El plato que os enseñaré hoy, es comida de lunes, de comienzos de semana y de días de “somos muchos a comer” Un completo plato tradicional de la cocina andaluza, que antaño no había casa en la que no se preparara al menos una vez a la semana. Era común oír por el patio, el silbido de la presión, escapando por la válvula de la olla, en plena ebullición, con un riquísimo e irresistible olor a gloria bendita, inundándolo todo e invitándonos a comer sin prisas.

El Puchero debe su nombre al recipiente en el que originalmente se cocinaba, una olla grande de forma abombada, generalmente de barro o hierro, donde se ponían todos los ingredientes y se cocían a fuego lento durante toda la mañana, y para cuando llegaban los niños del colegio o el cabeza de familia del trabajo, ya estaba listo para servir un buen plato, nutritivo, reconfortante y calentito, dejándonos el cuerpo que para qué os cuento, si os lo podéis imaginar.

El puchero andaluz, consiste en un guiso formado por caldo que se obtiene de la cocción conjunta de carne de ternera o cerdo (codillo, jarrete, falda), con gallina o pollo, tocino ibérico (fresco y salado), huesos salados, que en Sevilla llamamos añejos (hueso blanco de vaca (canilla), corteza de piel de cerdo, espinazo y costilla salada, a veces puede añadirse un trozo de hueso de jamón), con garbanzos y patatas. También suelen añadirse otras verduras para complementar el sabor del guiso, como zanahoria, apio, puerro o nabo. Así mismo es un guiso o cocido popular, extendido por todo el país, que según en la zona geográfica en la que se cocine, se le puede encontrar con otros nombres igualmente populares como el cocido extremeño, cocido madrileño, el pote gallego, etc.

El caldo del puchero, caldo blanco o sopa, se suele usar para preparar sopas de arroz o fideos, aromatizado con unas hojas de hierbabuena, muy utilizada en nuestra cocina, además de ser la base fundamental de nuestra rica Sopa de Ajo a la Andaluza. Por otro lado obtenemos la pringá, compuesta por la carne y el tocino usados para hacer la sopa, se sirve como segundo plato, tras servir los garbanzos con el arroz o los fideos, como plato principal. Es costumbre servirla cortada en trozos, que se machacan con un trozo de pan, mezclando todos los ingredientes directamente en el plato, por el mismo comensal. En el supuesto caso que quedara algunos trozos de las carnes, pollo, gallina, ternera o cerdo, se suelen guardar para preparar Croquetas o Tortilla de Carne para la cena.

PUCHERO

Puchero con arroz

Puchero con fideos

INGREDIENTES

• 250 gr de garbanzos “blanco lechoso”
• ½ pechuga de pollo o gallina con hueso, o 1 muslo de pollo
• ½ codillo de cerdo o jarrete (morcillo) de ternera
• 150 gr de tocino fresco
• Añejos: 1 hueso de canilla, 1 hueso de espinazo, 1 trozo de costilla, 1 trozo de corteza salada, 1 trozo de tocino salado
• 2 zanahorias
• 4 ramas de apio
• 2 patatas
• 1 nabo (facultativo)
• 1 puerro, solo lo blanco (facultativo)
• 120 gr de fideos grueso o arroz
• Hierbabuena
• Agua
• Sal

ELABORACIÓN

1. Poner a remojo, en agua con un poco de sal, los garbanzos, la noche anterior. 
2. Lavar los añejos, el tocino y el jarrete o codillo, en agua caliente. 
3. Poner en la olla con el tocino, la carne, excepto el pollo.
4. Cubrir con agua, llevar a ebullición, espumando antes de tapar a presión 30 o 35 minutos.
5. Transcurrido el tiempo destapar y sacar un poco de caldo, en una olla aparte. 
6. Añadir a la carne, los garbanzos y el pollo (si ponemos puerro y nabo, añadirlos en este momento)
7. Cubrir con más agua caliente y cuando hierva volver a espumar.
8. Tapar y cocinar a presión 25/30 minutos.
9. Despresurizar la olla con cuidado y agregar la zanahoria, la patata y el apio.
10. Tapar y cocer 18/20 minutos.
11. Sacar más caldo y mezclar con el que sacamos anteriormente. Reservar para sopas. 
12. Rectificar de sal y poner unas ramas de hierbabuena. 
13. En un poco de caldo, a parte, cocer 30 gr por comensal, de fideos gruesos o de arroz.
14. Al finalizar la cocción, añadir una rama de hierbabuena y dejar reposar 5/10 minutos. 
15. Servir los garbanzos con un poco de fideos o arroz y las verduras troceadas.
16. Servir la pringá en una fuente.

Seleccionar los garbanzos de la mejor calidad

Poner a remojo de vísperas

Escurrir y lavar con agua fría, reservar

Lavar bien los añejos y la carne con agua caliente

Poner en la olla a presión y cubrir con agua

Poner al fuego y espumar

Llevar a ebullición

Tapar y cocinar a presión

Destapar con cuidado, cuando pierda la presión

Añadir el pollo, los garbanzos y las verduras

Llevar a ebullición y volver a espumar 

Cocinar otros 30 minutos a presión

Sacar los añejos y desecharlos

Poner la Pringá en una fuente o recipiente de microondas 

Cortarla o picarla con unas tijeras de cocina

Servir como segundo plato 

Puchero con fideos

Puchero con arroz

Pringá de Puchero