Las croquetas son un manjar, que por regla general, gusta a todos.
No son caras de elaborar aunque eso dependerá de los ingredientes que utilicemos para confeccionarlas, generalmente es muy ventajoso si utilizamos restos de carnes asadas o cocidas, algo de pescado, fiambres, embutidos, etc.
Para que queden finas y bonitas al servirlas, requieren de ciertos cuidados al elaborarlas.
La bechamel ha de ser muy espesa, obteniendo el resultado a base de cocerla y reducirla sin recargarla de harina.
Dependerá también de la grasa utilizada, si es mantequilla quedarán mucho más finas.
Es indispensable también que la masa esté bastante fría al moldearlas, así será más fácil darles la forma deseada.
El tamaño también irá en función de para que las vayamos a utilizar, si las servimos como plato único, se harán más grandes que si las queremos como guarnición.
El rebozado se hará con bastante huevo y pan finamente rallado, si fuera necesario se volvería a colar el huevo y el pan para que no queden grumos y queden mucho más bonitas.
El pan rallado no debe ser de pan muy tostado, pues las croquetas quedarían muy oscuras al freírlas.
Las croquetas han de freírse en abundante aceite muy caliente, procurando que queden todas del mismo color. No deben echarse muchas a la vez en el aceite, pues este se enfriaría y las croquetas se abrirían.

Croquetas de Setas

INGREDIENTES

• De 150 a 200 gr de harina, (según la cremosidad deseada), por cada litro de leche y el mismo peso de grasa que de harina, sea ésta aceite o mantequilla o incluso mitad de cada una
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 300 gr de setas congeladas
• Sal en escamas de Boletus Eduli
• Para 1 litro de leche yo he usado 180 gr de harina; y para la bechamel mitad aceite y mitad mantequilla.

ELABORACIÓN

• Picar el ajo y la cebolla finamente y dorar en un poco de aceite con la mantequilla, dorar con cuidado de no quemarlos. 
• Añadimos las setas que habremos picado muy finas; previamente cocidas en un cazo, aparte, poner una cucharada de agua y añadir las setas, una vez descongeladas las escurrimos y el jugo que hayan soltado dejamos que reduzca un poco y lo reservamos para añadir un poco a la bechamel.
• Calentar la leche previamente.
• Hacer la bechamel con la harina, agregándola al sofrito. 
• Cuando esté todo ligado (roux) y sin dejar de remover, vamos añadiendo el jugo de las setas y la leche, sazonamos con escamas de sal de Boletus Eduli para potenciar el sabor y una pizca de pimienta de Jamaica recién molida.
•  Extender en una bandeja y enfriar. 
• Una vez frías procedemos a empanarlas, dándole forma deseada con 2 cucharas o con las manos. 
• Freír y servir calientes, aunque frías están buenísimas.