Aceitunas Aliñás

La Aceituna es el fruto del Olivo, árbol autóctono de Andalucía y de toda la cuenca del Mediterráneo.

Las Aceitunas están tan presentes en nuestras mesas, que no hay día del año que no haya un buen plato de ellas listas para comer sin dejar ni una.

Se encuentran por todos lados y en todo tipo de presentaciones, pero sin duda las mejores son las preparadas en casa pues su proceso es totalmente natural, sin aditivos ni conservantes de ningún tipo.

Según se preparen, se conservaran en buen estado hasta un año.

El modo de prepararlas que os enseño hoy es bien sencillo y si seguís mis consejos de no tocarlas nunca con las manos, una vez ralladas o machacadas, os garantizo que durarán en perfecto estado para su consumo durante varios meses.

Existen diversas variedades de aceitunas: picual, hojiblanca, arbequina, zorzaleñas, gordal, etc., siendo la manzanilla, la típica de Sevilla utilizada específicamente para consumo como encurtido, y cuyas características la hacen ideal para el envasado y posterior comercialización tanto local como para exportación.

En coctelería, ¿qué sería de un buen Dry Martini sin una rica aceituna dentro?

Llegando los últimos días de Septiembre comienza la recolección de la aceituna de mesa, alargándose hasta el mes de Noviembre si son moradas. Dejando para los días fríos de invierno las variedades específicas para elaborar el delicioso Oro Líquido, nuestro excelente Aceite de Oliva.

INGREDIENTES

• Aceitunas manzanillas
• Agua
• Sal
• Pimentón dulce de La Vera
• Orégano seco
• Ajos morados
• Pimientos verdes y rojos
• Vinagre de vino blanco

ELABORACIÓN

1. Lavar bien las aceitunas una vez recogidas del olivo, quitándole las hojas que tengan. 
2. Con un rallador específico para las aceitunas consistente en una tabla provista de un orificio en el que tiene insertada unas cuchillas, rallaremos las aceitunas una a una y las iremos dejando en agua limpia.
3. Enjuagar bien antes de ponerlas en una cántara cubiertas de agua limpia.
4. Cambiar el agua una vez al día, durante unos 10 o 15 días, o hasta que al probarlas notemos que han perdido gran parte de su acidez. Deben estar ligeramente amargas, pues estando demasiado dulces se pondrían demasiado blandas cuándo lleven varios días en el aliño.
5. Si no disponemos de la tabla para rallarlas, las podemos machacar a mano una a una. Lo haremos con un mazo de madera suavemente sin golpearlas demasiado fuerte, pues de lo contrario se rompería el hueso y se ablandarían mucho por lo que la aceituna quedaría con mal aspecto para la presentación en mesa.
6. Para aliñarlas las enjuagaremos por última vez, antes de disponerlas en un recipiente lo suficientemente amplio para que las podamos cubrir completamente y no queden demasiado apretadas. 
7. Las iremos poniendo por tandas, repartiendo entre capa y capa los ingredientes: sal, orégano, pimentón dulce, laurel, ajos rajados, tiras de pimientos rojos y verdes. 
8. Cuando tengamos el recipiente completo, las cubriremos con agua y vinagre de vino blanco, en una proporción de 2 x 1 aproximadamente. 
9. Probar el líquido con una cuchara limpia y rectificar de sal y vinagre si fuera necesario, sin pasarse pues de lo contrario las aceitunas se ablandarían demasiado y quedarían fuertes y saladas, haciéndolas incomestibles. 
10. Durante todo el proceso, debo recalcar que la limpieza en los recipientes debe ser extrema, y que todo el manipulado, una vez ralladas debe hacerse con guantes para no tocar con las manos las aceitunas, porque si lo hacemos con las manos aunque las tengamos limpias crearían una capa blanca por encima, a la que llaman “madre”, que da mal aspecto al servirlas y además corremos el riesgo de que las aceitunas se estropeen, lo que en argot se llama “aceitunas zapateras”.
11. Tradicionalmente las aceitunas se aliñaban en tinajas de barro vidriado, pero hoy en día aunque aún las podemos comprar en establecimientos de venta de cerámica, suelen ser caras y después de varios usos quedan inservibles para este fin, pues aportan un desagradable sabor a las aceitunas.