Este es otro de los deliciosos platos preparados este verano en compañía de mi hermana durante sus vacaciones, lo hicimos una noche para cenar y como ella es vegetariana, le añadimos nada más que ingredientes vegetales y por cierto que estaba buenísima. Yo siempre le pongo a las ensaladas de arroz algún que otro elemento tipo daditos de jamón cocido, pechuga de pavo, daditos de queso, atún, gambas cocidas o palitos de cangrejo, pero creedme que en esta ensalada no los eché de menos, ya que la combinación de guisantes tiernos y de los champiñones frescos es sublime, hacedla pues sé que os gustará.

 ENSALADA DE ARROZ VEGETARIANA

INGREDIENTES

• 250 gr de arroz especial para ensaladas y guarniciones (o una mezcla a partes iguales de arroz de grano largo, arroz salvaje y arroz rojo)
• 100 gr de champiñones frescos pequeños
• 100 gr de guisantes congelados
• 1 tomate rojo maduro para ensaladas
• 2 pimientos verdes tiernos
• 1 lata de pimiento morrón
• 1 lata de maíz en grano
• aceite
• vinagre de Módena
• sal
• unas hojas de albahaca griega fresca

ELABORACIÓN

• Cocer el arroz en abundante agua con sal, escurrir y enfriar.
• Cocer los guisantes en un poco de agua, escurrir y enfriar.
• Lavar bien los champiñones, cortarlos en láminas y sumergirlos en un cazo de agua hirviendo durante 3 minutos. Escurrirlos y enfriar.
• Mezclar los tres ingredientes en un bol grande con el tomate sin piel cortado en daditos, el maíz escurrido y los pimientos cortados en cuadraditos, el jugo del pimiento morrón se lo añadiremos también a la ensalada. 
• Aliñar al gusto con aceite de oliva, aceto balsámico de Módena, sal y unas hojas tiernas y crujientes de albahaca griega muy fresca. Servir bien fría.