Lomo de Ternera con Salsa Café de París | 13º Aniversario

Aunque el plato de hoy, lleva como ingrediente, un corte de carne per se extraordinario, lomo bajo madurado de ternera, es cierto que al ser una carne que se suele cocinar asada a la plancha, al horno o a la parrilla, si lo ilustramos con una salsa bien sabrosa, además de servirlo con una guarnición especial, será como vestir el plato de fiesta, y eso es precisamente lo que hice con el que os enseño hoy, un entrecot de Lomo Bajo de Ternera de 21 días de maduración, un corte exquisito al que quise darle esa nota deliciosa, que solo podemos conseguir con una salsa cuyo nombre propio y muchísimo carácter, como es la Salsa Café de París, lo eleve a otro nivel.

La Salsa Café de París, lejos de lo que muchos pudiéramos pensar como una creación francesa, surgió en el siglo pasado, allá por 1930, en el restaurante Coq d’Or de la ciudad de Ginebra, en Suiza; su creadora, madame Bouvier, dueña de dicho restaurante, la preparó por primera vez para acompañar su reputado entrecôte de la maison, elaborando una mezcla a base de mantequilla y unos 24 ingredientes, dicen que incluso podrían ser hasta una treintena, no se sabe exactamente la cantidad, pues mantuvo la receta guardada bajo siete llaves, como secreto profesional, desvelándolo únicamente a su hija, casada con monsieur Dumont, propietario del restaurante Café de Paris, igualmente ginebrino, donde la incorporaron a su selección de salsas, teniendo tanto éxito, que cobró fama internacional, siendo desde 1942 hasta el día de hoy, L’Entrecôte Café de Paris acompañado de una sencilla ensalada verde y patatas fritas, el único plato servido como insignia de la casa.  

La mantequilla compuesta, también conocida como mantequilla Café de París, básicamente se trata de una mezcla elaborada con mantequilla y otros ingredientes, destacando especias e hierbas aromáticas, se suele servir poniendo una porción sobre la carne una vez cocinada, al entrar en contacto y por efecto del calor, se derrite impregnado cada bocado de un delicioso sabor umami, que de manera indescriptible, nos transporta directamente al séptimo cielo. Hoy os enseño mi versión personal especialmente deliciosa, tal como se cocina en restauración, haciendo que el plato cobre una presencia muy elegante.

No es necesario mucho mas para que este sea el plato perfecto, además, pensando en la guarnición idónea, las patatas le sentarán de lujo, en mi caso elegí las Patatas Bastón, que son un clásico en mi cocina, además de unas Cebollitas Francesas al Pedro Ximénez, otro básico en mi cocina, cuya receta os enseñé en mi Solomillo de Ternera con Salsa de Mostaza de Dijon con Grosella Negra, y que hace que consigamos un equilibrio perfecto en el plato, tanto por el atractivo color, como por los deliciosos aromas y sabores, complementos perfectos en un primer plato de carne, de apariencia impecable.

Comenzamos.

INGREDIENTES

• 1 Entrecot de Lomo Bajo de Ternera (por comensal, entre 250 g y 400 g aprox. por pieza, maduración 21 días)
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal

Para la Salsa Café de París

• 75 g de Mantequilla Compuesta*
• ½ l de Caldo de Ave 
• 30 g de Harina
• 30 g de Mantequilla
• Sal 

*Para la Mantequilla Compuesta

1. 170 g de Mantequilla
2. 1 o 2  Cebollitas Francesas (según tamaño)
3. 2 Anchoas del Cantábrico, en aceite de oliva
4. 1 c/p de Mostaza de Dijon
5. 1 c/s de Tomate Kétchup
6. 1 c/p de Alcaparras
7. Unas ramitas de Perejil fresco
8. Unas tiras de Cebollino fresco
9. ½ c/c de Eneldo liofilizado
10. ½ c/c de Tomillo seco
11. ½ c/c de Orégano
12. ½ c/c de Estragón liofilizado
13. ¼ c/c de Romero picado, seco
14. ¼ c/c de Ajo deshidratado
15. ½ c/p de Pimentón de La Vera
16. ¼ c/c de Curry Amarillo, en polvo
17. 1 c/p de Salsa Worcestershire
18. 15 ml de Brandy 
19. 15 ml de Vino Blanco de Jerez, seco
20. Unas gotas de Zumo de Limón
21. ¼ c/p de Ralladura de Cáscara de Naranja
22. 2 granos de Pimienta Negra
23. ¼ de Guindilla Cayena
24. ¼ c/c de Sal

Para la Guarnición

• Cebollitas Francesas al Pedro Ximénez (según mi receta)
• Patatas
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal Rosa del Himalaya
• Estragón

Lomo de Ternera

ELABORACIÓN

De la Carne

1. Atemperar la carne, sacándola del frigorífico y manteniéndola a temperatura ambiente, al menos una hora, antes de cocinarla, este paso es fundamental para conseguir una cocción uniforme.
2. Calentar la plancha. Una vez bien caliente, rociar on un hilo de aceite y poner directamente la carne.
3. Cocinar entre 4 y 5 minutos por cada lado, según nos guste el punto de cocción.
4. Cuando demos la primera vuelta, sazonaremos con abundante sal gruesa, por el lado ya dorado.
5. Repetir el proceso, por el otro lado, sazonando una vez cocinada.
6. Reposar la carne, junto a una fuente de calor, una vez cocinada, un par de minutos para que se asienten los jugos, y resulte una carne mucho más tierna.

De la Salsa Café de París

De la Mantequilla Compuesta: 

• Preparar la Mantequilla Compuesta, al menos 24 horas antes de utilizarla, para potenciar los sabores.
• Picar las anchoas y las cebollitas francesa en brunoise. Disponerlas en un bol.
• Picar las hojitas de perejil y las ramas de cebollino. Añadirlas al bol.
• Rociar con unas gotas de limón.
• Lavar y secar la naranja. Añadir un poco de ralladura de la cáscara, al bol.
• Añadir el resto de ingredientes, excepto la mantequilla. Mezclar.
• Tapar con film. Reservar a temperatura ambiente, al menos 24 horas.
• Una vez transcurrido el tiempo de reposo, triturar hasta conseguir una pasta fina y homogénea.
• Batir a mano la mantequilla, que tendremos a temperatura ambiente, hasta conseguir un punto pomada.
• Añadir a la mantequilla, la mezcla de hierbas y especias, poco a poco hasta completar, mezclando de manera homogénea.
• Guardar en un bol de cristal o hacer un rulo con papel film, con la mantequilla compuesta. 
• Reservar en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

De la Salsa Café de París:

• Preparar una velouté con el caldo de ave:
• Calentar la mantequilla en un cazo, añadir la harina y hacer un roux, sin que llegue a dorarse.
• Verter el caldo de ave, caliente, y mezclar con las varillas.
• Cocinar a fuego medio, hasta obtener una crema muy ligera.

1. Retirar del fuego y añadir la mantequilla compuesta, a cucharadas, mezclando antes de añadir la siguiente, hasta conseguir el punto de sabor deseado. 
2. Rectificar de sal, si fuera necesario.

Recomendaciones y Sugerencias

• Guardar la mantequilla compuesta restante, bien tapada, en el frigorífico se conserva en perfecto estado varias semanas. También se puede congelar, en porciones.
• Esta mantequilla se puede utilizar directamente sobre cualquier corte de carne asada, en pequeñas porciones, al fundirse por efecto del calor, impregnará la carne de un sabor delicioso.
• En lugar del caldo de ave, podemos utilizar fondo de ternera.

De la Guarnición

1. Pelar las patatas, lavar y cortar en bastón. Lavar y Escurrir
2. Introducir las patatas, en abundante aceite de oliva virgen extra, y llevar al fuego.
3. Cocinar a fuego medio, para que la patata quede tierna, una vez estén en su punto, subir el fuego y dorar.
4. Escurrir sobre papel absorbente. Espolvorear con sal rosa del Himalaya y un poco de estragón.
5. Cocinar las cebollitas francesas al Pedro Ximénez, según mi receta.

Presentación y Emplatado

• Sobre un plato caliente, disponer el lomo de ternera en un lado.
• Disponer, del otro lado, unas cuantas cebollitas francesas, previamente calentadas.
• Disponer al lado unas cuantas patatas fritas, apiladas formando una torre o rejilla.
• Napar con una cucharada generosa de salsa Café de Paris.
• Espolvorear con un poco de estragón, así como el borde del plato, junto a la carne.

RECETA DE LA SALSA CAFÉ DE PARÍS

RECETA DE LOMO DE TERNERA CON SALSA CAFÉ DE PARÍS

13º Aniversario DBM

¿A quién no le gusta celebrar algo de vez en cuando? A mi desde luego me gusta hacerlo, ya sea públicamente como en privado, en el plano general, celebrar años, logros, éxitos, o el aniversario de un espacio virtual, como es De Buena Mesa, me hace especial ilusión, así que empleo bastante tiempo en planificar el momento, buscando una receta adecuada, que pueda definir la alegría que me invade al ver como mi rinconcito va creciendo. En un sitio como el mio, donde no me mueve el interés económico, puede ser mucho más gratificante, sobre todo porque lo enfoco desde el punto de vista del esparcimiento.

Ayer, 28 de febrero, hizo 13 años que comencé a compartir mi cocina en la Blogosfera, pero lo hago desde mucho antes de crear el Blog, ya en mis primeras incursiones en redes sociales hoy desaparecidas, mostraba a mis amigos mis platos, con un desconocimiento absoluto de la fotografía gastronómica y del manejo de redes, pero aun así me aplaudían aquello que cocinaba con placer. Y gustaba tanto, que sin pensarlo mucho y animada por los que me seguían, me consta que algunos aún lo hacen, me aventuré a crear DBM sin tener ni idea de cuanto llegaría a enredarme, siempre con ganas de hacerlo cada día mejor, pues cuando las cosas que hago dejan de entretenerme, o llegan a ser una obligación, dejan de interesarme.

Lo bueno que encuentro en mi espacio, es que lo hago con la libertad que Blogger me regala generosamente, por lo que estoy mas que agradecida, pero también con la sensación de tranquilidad que genera mantener ocupada mi mente, conectando para desconectar, el Blog me aporta momentos para mí, si no gloriosos, al menos de alegría, cuando por vuestros comentarios intuyo que, me leéis convencidos de que lo que escribo está hecho con el corazón, y encontráis en mis recetas mucha y buena comida.

Para concluir, mencionar con entusiasmo, que este mes de febrero hemos batido el récord histórico con mas de 53.000 visualizaciones en un mismo mes, superando con creces los 2M de visitas, algo sumamente gratificante para mí, pues nunca pensé fuera posible en lo que considero el cuaderno de bitácora de mi personal modo de hacer las cosas que me gustan, cocinando, escribiendo, compartiendo, como compromiso voluntario, cada domingo en DBM, sin esperar nada a cambio, contando con un mas que generoso número de seguidores para los que De Buena Mesa seguramente representa un lugar de referencia, que cuando menos me hace sentir inmensamente feliz.

27 de Febrero de 2013 | Mi Primera Receta en DBM | La Receta de la Felicidad

Todos los Aniversarios en De Buena Mesa

1º Aniversario DBM | 2014 | Muffins de Doble Chocolate y Sésamo con Semillas de Amapola

2º Aniversario DBM | 2015 | Red Velvet Pancakes

3º Aniversario DBM | 2016 | Tortilla de Brócoli y Patatas con Pimentón de la Vera

4º Aniversario DBM | 2017 | Bacalao con Langostinos en Salsa de Naranja y Cebollitas Glaseadas

5º Aniversario DBM | 2018 | Albóndigas de Bacalao con Gambas en Salsa Marinera

6º Aniversario DBM | 2019 | Pimientos Rellenos de Pollo y Pavo

7º Aniversario DBM | 2020 | Tortilla de Acelgas Rojas Ecológicas

8º Aniversario DBM | 2021 | Pollo en Adobo

9º Aniversario DBM | 2022 | Risotto Verde de Chipirones, Chirlas y Gambas

10º Aniversario DBM | 2023 | Trifle de Chocolate y Arándanos

11º Aniversario DBM | 2024 | Ensaladilla de Salmón

12º Aniversario DBM | 2025 | Tortilla de Brie con Arándanos al Pedro Ximénez y Cecina

13º Aniversario DBM | 2026 | Lomo de Ternera con Salsa Café de París

Un millón de Besos y Muchas Cosas Bonitas

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Nos vemos en el siguiente...