Judías Arrocinas con Berenjena Japonesa y Salmón

domingo, septiembre 06, 2026

Judías Arrocinas con Berenjena Japonesa y Salmón

La semana pasada adelanté el reinicio de mis desmesuras blogueras, porque tengo tanto que compartir que no podía postergarlo más. Así que, como ya tenía mi delicioso Clafoutis preparado y listo para ver la luz, solo tuve que reajustar la fecha de publicación y así comenzar la temporada enseñándoos todo lo que no deseo que quede guardado en borradores para el año que viene, que son varias recetas. Además, como decía mi madre:

«¡Venga, Concha, que mañana es tarde!».

Pero antes de ponernos el mandil y meternos de pleno en la cocina, ¿os cuento cosas? Venga, va, sé que lo estáis deseando, ¡ja, ja, ja...! Resulta que, por un par de días en el mes de julio y para mi sorpresa, me convertí en futbolera circunstancial. ¡Quién me lo iba a decir! A estas alturas, pseudoforofa. Que nadie piense que voy a seguir La Liga, pues mi nivel de tolerancia al fútbol roza lo justito. Inducida por aquello de: «Donde fueres, haz lo que vieres», de manera comedida y por seguir la corriente a los demás, solo celebré los goles de la Roja. Y es que la Selección Española tiene mucho poder de persuasión por lo del amor a la patria, especialmente si gana el Mundial. ¡Enhorabuena, campeones!

¡Zapatero, a tus zapatos! Y en este espacio, a lo mío, que es la cocina. De hecho, si el blog no requiriera tanto trabajo, habría publicado sin interrupción durante todo el verano. A pesar del calor, cuido lo que hago de comer; no me gusta poner cualquier cosa tirada en el plato, así que, por su facilidad, me he explayado preparando recetas ligeras. La ensalada de hoy es perfecta para cualquier época del año, pero la luz radiante que ilumina mi mesa del comedor me inspira para compartirla en este instante.

Esta es una ensalada atemporal, ya que podemos servirla templada o fría según la estación o lo que nos pida el cuerpo. He de decir que la probé recién preparada, estando aún caliente, y me encantó; sin embargo, hacía tanto calor cuando la cociné que preferí servirla bien fresquita. Tras pasar unas horas en el frigorífico ganó en sabor y, además de resultar muy saciante, fue de lo más refrescante.

Eso sí, no es precisamente un plato ligero. Al llevar legumbres y un aderezo generoso resulta bastante consistente, pero servida en proporciones equilibradas (con las cantidades que indico) comerán perfectamente entre 4 y 6 comensales, según el apetito. Como primer plato sienta de maravilla.

Admito que en casa solemos comer legumbres cocinadas en potaje incluso en días calurosos, pues no tenemos la costumbre de hacerlas en ensalada, aunque en verano alguna cae, como os he enseñado en otras ocasiones (y que os dejo abajo enlazadas por si deseáis probar lo ricas que están). Cuando tengo que decidir el menú estival, si se trata de servir platos fríos, el gazpacho y el salmorejo son lo primero que preferimos en casa.

En esta ocasión no fue así; lo tuve clarísimo desde el instante en que una de mis niñas me regaló, para que cocinara algo bien rico, un kilo de judías arrocinas. Es una variedad de aspecto y tamaño casi idénticos a los fesols de Santa Pau (cultivados en suelos volcánicos de la comarca de La Garrotxa en Girona), los cuales se venden exclusivamente con DOP por lo que se suben un poco de precio, no tanto así con las arrocinas que son más asequibles. Aunque comparten características similares, crudas son difíciles de distinguir, una vez cocidas tienen diferentes matices.

Con el calor que hacía aquel día, no podía pensar en otra cosa que no fuera preparar una rica ensalada. Para esta receta utilicé tan solo 200 gramos, por lo que tengo reservado el resto para otros platos, quizá alguno para compartirlo en DBM, pero antes tendré que cocinarlos, así que ya veremos. Me gustan tanto por lo rápido que se cocinan, lo finas que resultan y lo bien que se digieren, que merece la pena lucirlas de diferentes formas en la mesa.

Comenzamos.

INGREDIENTES

Para la base del plato

200 g de judías arrocinas (fesols de Santa Pau, judías de careta, etc.)
150 g de berenjenas japonesas (2 uds.)
160 g de salmón al natural (en conserva)
10 tomates cherry
¼ de cebolla fresca
½ pimiento verde italiano
Unas hojas de albahaca fresca
Guindillas de colores frescas
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Agua
Sal

Para la vinagreta de mostaza Cassis

1 c/p de mostaza con grosella negra (Moutarde au Cassis de Dijon)
½ c/c de sal rosa del Himalaya
½ c/c de eneldo
½ c/c de orégano
Una pizca de pimienta negra, recién molida
1 c/s de vinagre de manzana
3 c/s aceite de oliva virgen extra

Judías Arrocinas

Berenjenas Japonesas

Salmón al Natural

Guindillas de Colores

ELABORACIÓN

Preparación de las judías arrocinas

Remojo previo: Poner las judías a remojo en abundante agua fría la víspera anterior.
Primer hervor (Limpieza): Al día siguiente, escurrir las judías y disponerlas en una cacerola cubiertas de agua fría. Llevar a ebullición y, en cuanto se forme espuma en la superficie, volcarlas en un colador para enjuagarlas bien bajo el grifo.
Cocción: Colocar las judías de nuevo en la cacerola y cubrirlas con agua fría. Añadir los dientes de ajo y las hojas de laurel. Cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas, aproximadamente durante 1 hora (si se utiliza olla a presión, estarán listas en unos 15 o 20 minutos). Una vez cocidas, escurrir y traspasar a un bol grande.

Preparación de la vinagreta de mostaza cassis

Ligar el aderezo: En un bol pequeño, introducir la sal rosa, la pimienta negra recién molida, el orégano y el eneldo. Incorporar el vinagre de manzana, el aceite de oliva virgen extra y la cucharadita de mostaza. Mezclar enérgicamente con una cuchara hasta ligar los ingredientes ligeramente, pero sin llegar a emulsionar por completo.

Montaje de la ensalada y emplatado

Cocinar la verdura: Lavar y cortar en rodajas las berenjenas japonesas. Saltearlas en una sartén con unas gotas de aceite y una pizca de sal rosa. En cuanto estén doradas, añadirlas al bol de las judías.
Incorporar los frescos: Picar en brunoise el pimiento verde y la cebolla fresca. Cortar los tomates cherry en cuartos (reservando unos cuantos cortados por la mitad para decorar al final). Añadir todo al bol junto con el salmón al natural desmenuzado en trozos grandes (incluyendo su jugo), unas rodajas de guindilla de colores y las hojas de albahaca fresca troceadas a mano.
Aderezar y reposar: Verter la cantidad necesaria de vinagreta sobre la ensalada hasta lograr el punto de sabor deseado. Mezclar todo con movimientos suaves y envolventes. Tapar el bol con film transparente y dejar enfriar en la nevera antes de servir.
Presentación: Emplatar la ensalada decorando la superficie con las hojas de albahaca fresca y las anillas de guindilla de colores reservadas. Disponer alrededor los medios tomates cherry. Rociar con un hilo de la vinagreta restante por encima y alrededor del plato. Acompañar con unos crujientes taralli.