Arroz en paella: la receta sevillana que unió a nuestra familia

¡Hola a todos! Hoy quiero compartir con vosotros una receta muy especial: una auténtica paella sevillana que disfrutamos hace muy poco en una de nuestras deliciosas comidas familiares.

El motivo de la reunión lo merecía: celebrábamos el primer aniversario de bodas de una de mis niñas. Aunque echamos de menos a varios miembros de la familia que no pudieron asistir por motivos de trabajo, vacaciones o por vivir fuera de Sevilla, los que estuvimos lo pasamos en grande. ¡Las risas y el buen ambiente no faltaron!

El secreto del almuerzo: "Arroz del señorito" al estilo de casa

El gran protagonista del día fue un arroz cocinado en paella. Tengo que confesar un pequeño secreto: esta vez yo no cociné. Mis hermanas y mi "santo" se adueñaron de los fogones. Yo, que disfruto muchísimo más detrás de la cámara, me dediqué a mi parte favorita: inmortalizar el momento con fotos y tomar un montón de notas para podértelo contar todo hoy aquí.

En casa llamamos a este plato "arroz del señorito". Aunque comparte nombre con el clásico valenciano, nada tiene que ver porque el nuestro es una versión puramente casera. ¿El motivo de su nombre? Muy sencillo: va todo completamente limpio y troceado, listo para hincarle el diente y disfrutar sin mancharse las manos.

Aunque es una receta muy versátil que admite lo que más te guste, en esta ocasión triunfamos añadiendo: gambas frescas, choco tierno, almejas y mejillones. El resultado fue un plato sencillo, sin ninguna pretensión, pero que cocinado con tanto amor a todos nos supo a gloria bendita.

¡Buen provecho!

Paella sevillana de marisco

INGREDIENTES (Para 15 comensales)

• 1,600 kg de arroz redondo 
• 1,300 kg de gambas arroceras 
• 1 kg de choco (sepia o calamar) 
• 30 mejillones (2 kg) 
• 3 latas de almejas al natural (110 g escurrido x lata) 
• 300 g de guisantes congelados 
• 3 latas de pimiento morrón en tiras (60 gr x lata) 
• ½ cabeza de ajos 
• 3 tomates maduros 
• 3 pimientos verdes 
• 1 pimiento rojo de asar 
• 3 hojas de laurel 
• 2 c/s de tomate frito 
• 1 c/p de cúrcuma 
• 1 c/c de azafrán en polvo (o unas hebras)
• Aceite de oliva 
• El caldo de cocción de las pieles de las gambas 
• El agua de cocción de los mejillones 
• Caldo de pescado o en su defecto 1 pastilla de caldo concentrado 
• El agua de cocción de los guisantes 
• Sal 
• 2 o 3 limones para decorar

ELABORACIÓN

1. Lavar y pelar las gambas, reservarlas tapadas para que no se sequen; con las pieles y agua, hacemos un fumé que utilizaremos para cocinar el arroz. Igualmente limpiar bien los mejillones y abrirlos al vapor con un poco de agua, que también reservaremos. 
2. Cocer los guisantes en agua ligeramente salada y reservarlos. 
3. Picar las verduras en mirepoix y hacer un sofrito. 
4. Cortar el choco en daditos y dorarlo bien en la paella con aceite de oliva y las hojas de laurel. 
5. Añadir el sofrito y cocinar hasta que esté el choco bien tierno (si es fresco y de buena calidad se cocinará a la vez que el arroz). 
6. Añadir al fondo el arroz y remover para que absorba bien los jugos del sofrito, así quedará más suelto. 
7. Añadir el colorante elegido, y cubrir con los caldos que habremos mezclado y los tendremos bien calientes (la medida de caldo va en función del arroz que usemos y del ritmo de cocción, en nuestro caso el arroz se midió y necesitamos el doble y mitad de líquido. 
8. Añadir los guisantes cuándo falte 5 minutos para terminar el guiso, junto con las gambas. 
9. Las almejas se añaden en el último minuto para que no encojan. Utilizamos los mejillones y el pimiento morrón para decorar la paella junto con los gajos de limón. 
10. La sal en una paella es un ingrediente muy importante de controlar ya que no nos podemos quedar cortos, pues el arroz no luciría y si nos pasamos nos cargamos el plato, por tanto os aconsejo que vayáis añadiendo poco a poco en cada paso (caldos, sofrito, etc.) y lo probéis, debe quedar con un buen punto de sal, pues soso será un fracaso. 
11. Una vez decorada, la tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar unos minutos antes de servir. 

• Utilizar azafrán en hebras, siendo más exquisito (como alternativa al azafrán en polvo), mejora el sabor.
• Mi madre suele decir: «El arroz aunque mal guisado, bien reposado».

El caldo de las gambas, lo mezclamos con el sofrito de verduras

 

Fondear el Choco troceado

 

Añadir el arroz

 

Añadir la cúrcuma y el azafrán en polvo 

 

Verter el caldo caliente 

 

Añadir el tomate frito

 

 

 

Añadir los guisantes y un poco más de caldo si fuera necesario 

 

Añadir las almejas

 

 

Añadir las gambas 

 

Una vez terminado el arroz, decorar al gusto y reposar