Paella de marisco o El arroz del señorito

Hoy quiero compartir con vosotros una de nuestras deliciosas comidas familiares, con motivo del 1º aniversario de bodas de mi sobrina Beatriz, nos hemos reunidos casi toda la familia, aunque faltaban muchos por estar trabajando, o estar de vacaciones o viven fuera de Sevilla y no pudieron venir, en fin que los que estuvimos nos lo pasamos genial. 

El almuerzo consistió básicamente en una paella en la que debo admitir que no participé en su elaboración pues  para ello ya estaban mis hermanas y mi marido, yo me dediqué a tomar fotos y notas, para contároslo todo.
Este arroz es más conocido como “El arroz del señorito” o como dirían en Valencia “La arrós del senyoret”, porque lo lleva todo limpio y troceado para comer sin mancharse las manos. 

En esta ocasión tan sólo llevaba gambitas, choco, almejas y mejillones, pero se le pueden añadir otros ingredientes si el bolsillo nos lo permite.

Espero que os guste tanto como a nosotros, porque aunque es un arroz muy sencillo, en casa, a todos les supo a Gloria Bendita. ¡Buen Provecho!




Paella de marisco o “El arroz del Señorito”

INGREDIENTES (Para 15 Pax)

  • 1’600 kg de arroz vaporizado Brillante
  • 1’300 kg de gambas arroceras
  • 1 kg de choco (sepia o calamar)
  • 30 mejillones (2 kg)
  • 3 latas de almejas al natural (110 gr escurrido x lata)
  • 300 gr de guisantes congelados
  • 3 latas de pimiento morrón en tiras (60 gr x lata)
  • ½ cabeza de ajos
  • 3 tomates maduros
  • 3 pimientos verdes
  • 1 pimiento rojo de asar
  • 3 hojas de laurel
  • 2 c/s de tomate frito
  • 1 c/p de cúrcuma
  • 1 c/c de colorante (mejor si disponemos de azafrán en hebras por que le da un sabor exquisito)
  • Aceite de oliva
  • El caldo de cocción de las pieles de las gambas
  • El agua de cocción de los mejillones
  • Caldo de pescado o en su defecto 1 pastilla de caldo concentrado
  • El agua de cocción de los guisantes
  • Sal
  • 2 o 3 limones para decorar

ELABORACIÓN

  • Lavar y pelar las gambas, reservarlas tapadas para que no se sequen; con las pieles y agua, hacemos un fumé que utilizaremos para cocinar el arroz. Igualmente limpiar bien los mejillones y abrirlos al vapor con un poco de agua, que también reservaremos. 
  • Cocer los guisantes en agua ligeramente salada y reservarlos.
  • Picar las verduras en mirepoix y hacer un sofrito. 
  • Cortar el choco en daditos y dorarlo bien en la paella con aceite de oliva y las hojas de laurel.
  •  Añadir el sofrito y cocinar hasta que esté el choco bien tierno (si es fresco y de buena calidad se cocinará a la vez que el arroz). 
  • Añadir al fondo el arroz y remover para que absorba bien los jugos del sofrito, así quedará más suelto. 
  • Añadir el colorante elegido, y cubrir con los caldos que habremos mezclado y los tendremos bien calientes (la medida de caldo va en función del arroz que usemos y del ritmo de cocción, en nuestro caso el arroz se midió y necesitamos el doble y mitad de líquido. 
  • Añadir los guisantes cuándo falte 5 minutos para terminar el guiso, junto con las gambas. 
  • Las almejas se añaden en el último minuto para que no encojan. Utilizamos los mejillones y el pimiento morrón para decorar la paella junto con los gajos de limón. 
  • La sal en una paella es un ingrediente muy importante de controlar ya que no nos podemos quedar cortos, pues el arroz no luciría y si nos pasamos nos cargamos el plato, por tanto os aconsejo que vayáis añadiendo poco a poco en cada paso (caldos, sofrito, etc.) y lo probéis, debe quedar con un buen punto de sal, pues soso será un fracaso.
  • Una vez decorada, la tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar unos minutos antes de servir. Mi madre suele decir, “el arroz aunque mal guisado, bien reposado”.
El caldo de las gambas, lo mezclamos con el sofrito de verduras
Fondear el Choco troceado
Añadir el arroz

Añadir el colorante
Verter el caldo caliente
Añadir el tomate frito
Añadir mezclar y llevar a ebullición

Añadir los guisantes y un poco más de caldo si fuera necesario




Añadir las almejas

Añadir las gambas
Una vez terminado el arroz, decorar al gusto y reposar










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