Continuando con los platos que quiero realizar con estas maravillosas berenjenas que ha cultivado mi padre en su huerto, he querido cocinar unos canelones de berenjenas.
Rellenos con un poco de pollo, están buenísimos, pero podemos cambiarlo y poner otro ingrediente como por ejemplo unas gambas, o un poco de atún en conserva que casa muy bien con las berenjenas. También podemos utilizar otros ingredientes como pechuga de pavo o jamón cocido, en fin yo os doy la idea y vosotros utilizáis lo que más os guste, así no nos aburrimos comiendo siempre lo mismo.
Espero que os guste el plato, es muy lucido y se puede preparar con antelación si tenemos invitados, con lo que adelantamos el trabajo para no dejarlo todo para última hora.

CANELONES DE BERENJENAS BLANCAS

INGREDIENTES

• 2 Berenjenas blancas grandes 
• ½ cebolla 
• 3 pimientos verdes pequeños 
• 1 tomate grande maduro 
• 2 pechugas de pollo, aceite de oliva 
• 50 gr de mantequilla 
• 2 c/s de harina 
• 700 cl de leche 
• Nuez moscada recién rallada 
• Pimienta negra recién rallada 
• Sal 
• Estragón 
• 50 gr de queso curado rallado

ELABORACIÓN

• Lavar y secar las berenjenas, cortarlas en lonchas longitudinales de unos 3 mm de grosor, con la piel. 
• Hacerlas a la plancha sin sal ni aceite y reservarlas en un plato.
• Los laterales de las berenjenas, como no sirven por su tamaño para hacer lonchas, los picamos en dados finos y los reservamos para el sofrito.
• Lavar y secar las pechugas, filetearlas, salpimentar y hacer a la plancha untadas en un poco de aceite. Picarlas una vez hechas y reservarlas.
• En un cazo ponemos la mitad de la mantequilla y un poco de aceite de oliva, añadiremos la harina, una pizca de sal y un toque de nuez moscada recién rallada, cuándo tengamos el roux hecho, agregaremos la leche poco a poco para hacer la bechamel. 
• Cuándo esté aun un poco espesa, utilizamos unas 8 c/s para el relleno y el resto lo utilizamos, un poco más clara, para napar los canelones.
• Lavar y picar la cebolla, los pimientos y el tomate pelado. 
• Hacer un sofrito con ellas y añadir los dados de berenjenas, sazonar al gusto. 
• Cuándo el sofrito haya evaporado totalmente los jugos que suelten las verduras, añadimos el pollo picado y las 8 cucharadas de bechamel espesa, añadimos el estragón, removemos para mezclar todo y procedemos a rellenar las lonchas de berenjenas; pondremos una cucharada de relleno en cada loncha y enrollamos dando forma de canelón.
• En una rustidera con un poco de salsa de tomate frito, los iremos poniendo ordenadamente. Una vez todos hechos, si nos sobra un poco de relleno lo extenderemos por encima de los canelones y los cubriremos con la bechamel. 
• Espolvorear con el queso rallado. Hornear unos minutos a 180 ºC, para gratinarlos un poco, o bien introducirlos en el microondas hasta que el queso se funda.