jueves, 13 de junio de 2013

Risotto a la Provenzal con Costillas Caramelizadas

Otro de nuestros magníficos Risottos es este elaborado con costillas caramelizadas, quedan crujientes por fuera y tiernas y jugosas por dentro. 

Al ser tan completo hemos eliminado el queso y la nata, pues no son necesarios para dar cremosidad al arroz, ya que al utilizar el caldo de la cocción de la carne, para cocinar el Risotto, conseguimos el punto justo de espesor, quedando el grano suelto y muy sabroso.

RISOTTO A LA PROVENZAL CON COSTILLAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES (Para 4 pax)

Para las costillas

  • 850 gr de costillas carnosas de cerdo
  • 2 c/s de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1 pizca de Hierbas Provenzales
  • 1 pastilla de caldo de pollo concentrado
  • agua

Para el adobo de las costillas:

  • 1 chorrito de aceite de oliva, 1 chorrito de salsa de soja, 1 chorrito de aceto balsámico, 1 chorrito de miel.

Para el Risotto

  • 85 gr de arroz Carnaroli por persona
  • 2 zanahorias
  • 4 ramas de apio
  • 2 cebollas blancas
  • 1 pimiento rojo
  • 4 c/s de aceite de oliva
  • 1 c/c de mantequilla
  • sal

ELABORACIÓN

  • Cortar en varios trozos las costillas, dorarlas en la olla con el aceite. 
  • Añadir los ajos sin piel, picados, remover y dorarlos con las costillas. 
  • Poner la hoja de laurel, las hierbas provenzales, el vino blanco, la pastilla de caldo concentrado y cubrir con agua. 
  • Llevar a ebullición, tapar y cocer a presión 24 minutos. 
  • Transcurrido el tiempo de cocción, destapar y sacar las costillas, enfriarlas y trocearlas para adobarlas con el aceite, la salsa de soja, el aceto balsámico y la miel. 
  • Dejar reposar unos minutos antes de saltearlas en una sartén a fuego medio, para caramelizarlas. 
  • Esto ha de hacerse al tiempo de servir el Risotto. 
  • Reservar el caldo de cocción de las costillas para cocinar el Risotto.
  • Lavar y cortar las verduras en dados grandes. 
  • Hacer un sofrito con las verduras con el aceite y la mantequilla. 
  • Cuándo están doradas las verduras, añadir el arroz y saltear. 
  • Cubrir con el caldo de cocción de las costillas (añadiéndolo poco a poco), remover durante la cocción para que quede cremoso. 
  • Rectificar de sal si fuera necesario.

Emplatado

  • Servir el arroz en plato sopero con tres de trozos de costillas, por persona.
Trocear las Costillas
Dorar las costillas y cocinarlas a presión
Añadir un chorrito de salsa de soja
Rociar con un hilo de miel
Dorar con un poco de AOVE



Utilizaremos el caldo de cocinar las costillas, para cocinar el risotto