San Jacobo de Lomo Ibérico con Cheddar

A modo de parábola, hoy os contaré cómo preparar un riquísimo San Jacobo de Lomo Ibérico, y que en las contadas ocasiones que cae en mi mesa, es para mí como el mismísimo maná caído del cielo; no es guasa, las cosas de comer me las tomo muy en serio, lo disfruté hasta el último bocado, como si no hubiera un mañana, porque fue mi última cena justo antes de comenzar una dieta hipolipemiante, y a la cual hago referencia últimamente muchas veces, aunque no he querido que esto afectara a mis publicaciones y convirtiera DBM en un recetario de platos bajos en calorías, grasas, ni específicos para dietas, después de navidad, decidí voluntariamente cambiar de tercio en mi alimentación, si no quería estar eternamente tomando pastillas para reducir mi nivel lipídico en sangre, así que me lo propuse, y a día de hoy, lo tengo super controlado, además de sentirme mejor, estoy reduciendo peso, que no me viene nada mal, y yo feliz como es de suponer. Una vez controlado, no es cuestión de estar toda la vida a dieta, se puede una permitir un extra, de tarde en tarde, siempre y cuando no lo convirtamos en hábito. De momento aún no me estoy pasando, parece que le he pillado el gusto a lo de estar a plan, ¡Ja, ja, ja...! Pero eso no quiere decir que no comparta cositas ricas que muchos disfrutaréis sin limitaciones, evidentemente no todo el mundo tiene mi mismo problema, y por eso bendito sea el que pueda permitírselo de vez en cuando.

Sin duda este tema daría para hacer un simposio, pero para que no se me escape de las manos, porque de nutrición entiendo lo justo, y más aún, para no extenderme demasiado, simplemente haré una breve reseña sobre qué es exactamente un San Jacobo, el plato que os enseño hoy, el San Jacobo clásico, se compone de un par de filetes de lomo de cerdo (sustituido en ocasiones por jamón cocido) rellenos de jamón curado, serrano o en el mejor de los casos jamón ibérico, y queso en lonchas finas, empanado a la inglesa (harina, huevo y pan) y fritos en abundante aceite, preferentemente de oliva para que su sabor lo haga insuperable.

Es imposible saber su origen, existen diferentes versiones, destacando el famoso Cordon Bleu suizo, que dio pie a otras versiones también muy conocidas, como el Flamenquín andaluz, disputándose su origen entre Bujalance (Córdoba) y Ándujar (Jaén), aunque no hay sitio en todo el valle del Guadalquivir que no defienda el suyo propio, estos se preparan enrollando la carne dándole forma alargada y cilíndrica, cuyo nombre hace alusión a la postura que toma el bailaor flamenco manteniéndose en pie sobre una sola pierna, postura característica que emula al ave zancuda, aunque lo del origen de su nombre también es discutible entre copas y una larga sobremesa. Pero puestos a elegir, me sigo quedando con el San Jacobo de toda la vida, y que por cierto en Cádiz, con un poquito de guasa y mucho arte, existió una iniciativa para nacionalizar la celebración del día de San Jacobo como tributo a tan magnífico alimento.

En Europa encontramos también el Wiener Schnitzel o escalope vienés, un finísimo filete, espalmado hasta parecer una hoja de papel, empanado y frito en dos tiempos, en grasa de cerdo, mantequilla, o aceite de girasol, tuve la ocasión de comerlo en Salzburgo (Austria) durante unas inolvidables vacaciones de verano, muy bueno pero que a mi parecer no le hace sombra alguna a nuestros riquísimos Filetes Empanados, también conocidos como Supremas o Escalopines, que pueden ser de pollo, ternera o cerdo. Su versión italiana sería la Cotoletta alla Milanese, que preferentemente ha de ser de chuleta de ternera, igualmente empanada y frita, aunque esta se prepara sin espalmar la carne. Famosas son las Milanesas argentinas, ya sean de bife de vaca o muslo de pollo, empanadas con huevo y pan molido, a las que ocasionalmente se les añade queso rallado al armarlas, en Argentina si son de pechuga de pollo se llaman Supremas, y si van cubiertas de tomate y queso gratinado son Milanesas a la napolitana, incluso celebran su día nacional, el 3 de mayo, por iniciativa de las redes sociales, como plato emblemático de su gastronomía. Y para terminar, sería un pecado olvidar que aquí en España contamos con el inigualable Cachopo asturiano, que se prepara con filetes de carne de ternera, por supuesto asturiana, queso, asturiano obligatorio, y como rasgo principal de sus características, cabe destacar su descomunal tamaño XXL que lo hace irresistible.

Este tipo de empanados se ha popularizado tanto que podemos encontrarlos de diferentes tipos y cortes de carnes, rellenos diversos como el clásico de ajo y perejil, también se hacen de boquerones rellenos de ingredientes tales como gambas, jamón curado, pimientos de piquillo, etc., incluso encontramos la alternativa vegetal en los de berenjena y calabacín, incluso de setas, que también se preparan en ocasiones horneados, en lugar de fritos, con lo que obviamente la rebaja de calorías es considerable.

Para la presentación del plato, he sido lo más minimalista, si es posible, eliminando todo aquello que sumara calorías de más, como salsas y otros extras, ya que meterse entre pecho y espalda un San Jacobo como Dios manda, tiene tela, pero fue indiscutible, ya que iba a ser mi última cena hipercalórica, acompañarlo por unas ricas patatas fritas, que no necesitan nada más como acompañamiento para que el plato fuera perfecto, aunque a mí, dicho sea de paso, no me hubiera importado pecar al completo coronando el plato con un par de huevos fritos, soy humana, no tengo remedio, pero no lo hice. De todos modos lo dejo a vuestro criterio y en función del tamaño o de lo comilones que seáis o sean los comensales, el acompañamiento puede ser muy variado, ahora que viene el calorcito, lo ideal para que entre mejor, es servir una Ensalada de Tomatitos, unas buenas Papas Aliñás o un par de tazones de Gazpacho bien fresquito, ahí lo dejo sin más, y es que si de mí depende, poco más hará falta para disfrutarlo.

Y ahora que seguro se os habrá hecho la boca agua, comenzamos.

INGREDIENTES

• 8 Filetes de Lomo de Cerdo Ibérico
• 4 Lonchas de Jamón Curado
• 4 Lonchas de Queso Cheddar
• c/n de Patatas
• Sal y Pimienta
• 2 Huevos
• c/n de Harina
• c/n de Pan Rallado
• Perejil Liofilizado
• Eneldo Liofilizado

ELABORACIÓN

1. Espalmar los filetes con cuidado de no romperlos. Salpimentar.
2. Sobre un filete de base, poner una loncha de jamón, y otra de queso, recortando el sobrante para que no sobresalga.
3. Poner otro filete encima, cubriendo el relleno, haciendo una ligera presión para que no se despeguen al montarlos.
4. Pasar los filetes rellenos, por harina, sacudiendo el excedente con suavidad para que no se desmonten.
5. Batir los huevos en un plato amplio. 
6. Pasar por el huevo batido, los filetes enharinados, cubriendo bien toda la superficie de la carne.
7. Pasar por pan rallado, cubriendo bien, especialmente los bordes, presionando con la palma de la mano, para que quede lo más plano y uniforme posible, y no se abran al freírlos.
8. En un perol con abundante aceite caliente, freír los San Jacobos, hasta que se doren de manera uniforme. Escurrir sobre papel de cocina.
9. Pelar las patatas, lavarlas, escurrirlas y freír en abundante aceite de oliva, hasta que se doren.
10. Servir el San Jacobo con patatas fritas, sazonadas ligeramente y espolvoreadas con perejil y eneldo, al gusto.

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