Linguine al Peperoncino Rosso con Curry Rojo Thai y Quenelles de Langostinos

Cuando hablo de Pasta en DBM nada me complace mas que mostrar, de manera profusa, la que repleta mis platos de ratitos de felicidad infinita y que con placer comparto porque me encanta. Deseaba cocinar alguna cosita rica con esta variedad, que por su vistosidad, se metió en mi cesta de la compra de manera “misteriosa”, bueno bueno, ya se sabe cómo aflora mi desmesura gastronómica, en cuanto pongo un pie en el supermercado que tanto disfruto visitando, tal y como os contaba en mis Linguine al Peperoncino Rosso con Salmón y Gambas.

No es que necesite que me den ningún empujoncito, para perder el oremus haciendo la compra, ni tampoco me haría falta una varita mágica en mi cocina, pues transformar las cosas que me gustan, en platos deliciosos, sucede casi por encanto, y es que cuando me pongo el mandil, me vengo arriba de tal manera, que yo sola me jaleo; me sucedió con el plato que hoy os enseño, surgido después de barajar varias opciones, conseguí un resultado tan extraordinario, que reconozco me hubiera lanzado de cabeza y sin red, para enseñároslo al instante, aunque conteniendo mi exacerbado entusiasmo, actué con cautela para mostrarlo en su justo momento.

Uno de los coprotagonistas del plato de hoy es la pasta de curry rojo, me la trajo mi hermana Rocío, de Tailandia, sabiendo que le daría buen uso, pero entre una cosa y otra, no encontraba la receta Thai que encajara con mi estilo de cocina, habiendo visto en otros sitios buenísimos platos para probar, al final decidí cocinar algo mas personal, así que recurriendo a mi irrefrenable cabecita pensante, y tras cotejar diferentes opciones, puse en práctica una combinación de ingredientes perfectos para un plato de cocina fusión, ideal si estamos abiertos a todo.

Resueltas la pasta y la salsa, barajaba alternativas con carne, habiendo sido mi anterior propuesta con salmón, pero adoro los langostinos y decidí utilizarlos una vez mas, en DBM son muy recurrentes, como veréis en mis Spaghetti Nero di Seppia con Langostinos y Tomatitos, o en uno de mis arroces mas exóticos, el Arroz Venere con Shiitake y Langostinos, así también con legumbres, en un riquísimo clásico andaluz como mis Garbanzos con Langostinos, perfectos en una de mis ensaladas con notas asiáticas, mi Ensalada Thai de Arroz Salvaje con Verdolaga y Langostinos, o en bocadillos, haciendo un guiño a la cocina oriental con mis Langostinos Thai con Salsa de Coco Picante, así como recordarlos en mi Pizza de Patatas Gajo y Langostinos al Ajillo me hace salivar de placer, como no podían faltar en mis tortillas, véanse en mi Tortilla de Espárragos y Ajetes con Langostinos, elegida para celebrar el 1º Aniversario de El Club de la Tortilla Perfecta, y no son todos porque me dejo otros muchos platos riquísimos en el tintero y es que me gustan tanto, que siempre guardo una caja en el congelador para cuando no sé muy bien qué hacer y me digo: ¡¿Y qué comemos hoy?!

Para no repetirme en un mas de lo mismo, es decir, añadidos como fondo en un salteado o sofrito y luego mezclándolos con la pasta y/o la salsa, pensé en confeccionar unas quenelles, algo que se suele hacer habitualmente con pescado, para presentarlo de manera elegante. La quenelle es una técnica de cocina francesa, cuya principal característica es la forma ovalada, conseguida con dos cucharas, como una croqueta sin empanar ni freír, sino que se suelen cocinar escalfadas en caldo corto; tienen su origen en la ciudad de Lyon, cuna del ilustre Chef francés Paul Bocuse, considerado el mejor chef del siglo XX, fundador e impulsor de la nouvelle cuisine; siendo todo un clásico las quenelles de brochet, preparadas con lucio europeo (Esox lucius), un pescado de río comestible, siendo los mas interesantes los de menor tamaño. Las quenelles de brochet se sirven tradicionalmente con Salsa Nantua que se elabora con chalota sofrita en mantequilla, a la que se le añade un poco de pasta de tomate concentrado, una vez desglasada con un poco de fumet de pescado, se añade nata y carne de cangrejo o gambas en su defecto, se cocina unos minutos hasta conseguir el espesor deseado, y triturada para una textura fina. También con una sencilla y deliciosa salsa emulsionada a base de Beurre blanc o mantequilla blanca de Nantes que se elabora reduciendo chalotas, vino blanco seco y vinagre, añadiendo mantequilla fría en cubos fuera del fuego, emulsionando hasta obtener una textura cremosa. Partiendo de esa idea como base, hice libremente la salsa para la pasta y mis quenelles, a su vez, para que tuvieran una textura ligeramente crocante, las rebocé en semillas de sésamo, y en lugar de escalfarlas, para que no se desprendiera el sésamo, ya que no llevan añadido clara de huevo ni pan como aglutinante, las hornee y quedaron firmes y ligeras, aunque son muy frágiles, manipulándolas con cuidado, conservan perfectamente su forma.

Comenzamos.

INGREDIENTES (para 2 comensales)

• 150 g de Linguine al Peperoncino Rosso 
• 30 g de Pasta de Curry Rojo Tailandés
• 300 ml de Leche de Coco
• 3 Cebollitas Francesas
• 1 nuez de Mantequilla
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal
• Perejil
• Unas hojas de Rúcula (facultativo)

Linguine al Peperoncino Rosso

Para las Quenelles de Langostinos

• 10 Langostinos
• ½ c/p de Sal Rosa del Himalaya
• ⅓ de c/c de Cebolla liofilizada
• ⅓ de c/c de Estragón liofilizado
• Perejil
• 1 c/p de Salsa Sriracha
• 1 c/p de Salsa de Soja
• ½ c/c de Zumo de limón
• 1 c/s de Sésamo Blanco
• 1 c/s de Sésamo Negro

Pasta de Curry Rojo Tailandés

ELABORACIÓN

De las Quenelles de Langostinos

1. Pelar los langostinos. Reservar las cabezas y desechar las pieles.
2. Picar los langostinos muy finamente a cuchillo. Sazonar.
3. Mezclar, en un bol, los langostinos picados con un poco de cebolla liofilizada, estragón liofilizado, unas hojas de perejil fresco finamente picadas, la salsa Sriracha, la salsa de soja y unas gotas de zumo de limón recién exprimido. Macerar entre ½ h y 1 h.
4. Mezclar en un cuenco los dos tipos de sésamo.
5. Con la ayuda de dos cucharas, formar las quenelles y pasarlas con cuidado por la mezcla de sésamo, para que queden bien cubiertas.
6. Cocinar unos minutos, sobre papel sulfurizado, al horno, hasta conseguir el punto de cocción deseado, sin excederse para que no resulten secas.

Quenelles de Langostinos con Semillas de Sésamo Blanco y Negro

De la Pasta y la Salsa de Curry Rojo Thai

1. Cocer la pasta “al dente” en abundante agua con sal, según recomendación del fabricante.
2. En un cazo con un poco de aceite, freír las cabezas de los langostinos, presionando con el dorso de una cuchara para que desprendan los jugos.
3. Retirar las cabezas de langostinos, y añadir una nuez de mantequilla al aceite resultante.
4. Añadir las cebollitas francesas picadas en brunoise. Sofreír.
5. Una vez tiernas y doradas las cebollitas, añadir la pasta de curry rojo tailandés. Sofreír para que desprenda los aromas.
6. Verter la leche de coco, llevar a ebullición y cocinar unos minutos a fuego suave, hasta conseguir el espesor deseado. Sazonar al gusto.
7. Una vez cocida la pasta, mezclar con la salsa y servirla en dos platos previamente calentados.
8. Disponer de manera armoniosa, encima de los linguine, las quenelles de langostinos. Espolvorear alrededor con un poco de perejil finamente picado.
9. Servir con un pequeño bouquet de hojas de rúcula, para dar color al plato.