Solomillo Ibérico Confitado con Salsa de Oporto Inglesa

Hay ocasiones en las que me meto en la cocina con la intención de preparar un plato, sabiendo de antemano que desembocarán en algo delicioso, aun sin haberlo probado antes. En mi cocina cuido al máximo, desde la elección de los ingredientes, pasando por la planificación previa, hasta servirlo de manera que todo el trabajo realizado, merezca la pena, pero cuando lo logrado va más allá de lo previsto, superando con creces las expectativas, no puedo menos que sentirme plenamente satisfecha.

Así sucedió con el plato que os enseño hoy, sencillo pero con la categoría suficiente para ser seleccionado como parte de un menú festivo; habiendo sido elaborado con una clásica Salsa Inglesa a base de vino de Oporto, complementó de manera perfecta uno de mis cortes de carnes preferidos, el Solomillo Ibérico, y aunque no sea este precisamente un género económico, bien mereció la pena invertir un poco mas de lo acostumbrado, porque el resultado fue extraordinario.

Aprovechando que estaba en el supermercado, compré una oblea de Cecina de Ternera Angus, otro artículo de precio elevado, pero igualmente se paga con gusto, dada la calidad y el exquisito sabor de una carne, que disfruto tanto como un buen Jamón Ibérico de Bellota, y que en las ocasiones en las que la pongo en mi mesa, hace los menús extraordinarios.

La receta de hoy es sencilla, no os dejéis abrumar por la larga lista de ingredientes o la amplia exposición del modo de elaborarlo, porque realmente es mas simple de lo que parece, pero no tengo otro modo de explicarlo para que obtengáis el mismo resultado que he conseguido yo.

Resumiendo, el plato se prepara en dos partes, por un lado haremos el marinado y cocinado del solomillo, y por otro cocinaremos la salsa, que a su vez se elaborará partiendo del jugo de carne que nos servirá de base. Y para concluir, finalmente está la guarnición y el emplatado, como veis, es bien sencillo, componiéndose de manzana caramelizada, acompañada de un poco de queso, en este caso utilicé un Payoyo con DOP, un poco de cecina de calidad exquisita y las hojas de rúcula añadidas en el momento de hacer las fotografías, para dar un toque de color al plato, aunque podéis cambiarlas por otro ingrediente de vuestra preferencia, como canónigos, tomatitos Cherry, unos arándanos, o cualquier fruto rojo que os parezca, ya que el sabor del plato no se verá alterado con ello, pero visualmente lo hace mas apetecible.

Comenzamos.

INGREDIENTES

• 1 Solomillo de Cerdo Ibérico
• 1 loncha (x comensal) de Cecina de Ternera Angus
• 50 g de Queso Payoyo Curado 
• 30 g de Rúcula

Para el Marinado 

• 2 d. de Ajo
• 1 Cebolla
• 1 Zanahoria
• 1 Tomate
• 2 hojas de Laurel
• 50 ml de Vino Blanco
• Tomillo
• Sal y Pimienta Negra en grano
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la Salsa de Oporto Inglesa

• 2 Escalonias
• 100 ml de Vino de Oporto Ruby
• ½ Naranja 
• 1 c/s de Salsa Worcestershire 
• 100 ml de Jugo de Carne *
• 1 c/c de Maicena
• ½ vaso pequeño de Agua

Para el Jugo de Carne *

• 1 d. de Ajo
• ½ Cebolla
• 1 Zanahoria 
• ½ Tomate
• 1 hoja de Laurel
• Pimienta Negra, en grano
• Los cordones del solomillo
• 1 copa de Vino Blanco
• Sal
• Caldo de Carne o en su defecto: 1 vaso de Agua + 1 c/p de Bovril

Para la Manzana Caramelizada

• 2 Manzanas 
• 1 nuez de Mantequilla
• ½ vaso de Agua
• 1 c/p de Azúcar

ELABORACIÓN

1. Limpiar bien el solomillo, quitando el cordón, que utilizaremos para hacer el jugo de carne.
2. Cortar el solomillo en filetes de 1 cm de grosor, aproximadamente.

Del Marinado de la Carne

1. Trocear las verduras en mirepoix.
2. Sofreír en un poco de aceite, sin que se quemen, a medio punto.
3. Añadir el laurel, el tomillo y la pimienta en grano.
4. Verter el vino blanco. Llevar a ebullición.
5. Retirar del fuego inmediatamente y enfriar.
6. Una vez fría la marinada, introducir el solomillo fileteado, cubriéndolo bien.
7. Reposar al menos 24 horas, para que tome sabor, guardado en el frigorífico.

Del Jugo de Carne

1. Trocear en mirepoix ajo, cebolla, zanahoria y tomate. Dorar en un poco de aceite.
2. Añadir laurel y unos granos de pimienta negra.
3. Sofreír con el cordón de solomillo troceado, reservado.
4. Verter un poco de vino blanco.
5. Sazonar ligeramente.
6. Cubrir con caldo de carne, o con agua y bovril, en su defecto.
7. Llevar a ebullición y cocinar hasta que las verduras estén muy tiernas.
8. Sacar los trozos de cordón de solomillo, triturar con la batidora y pasar por el colador chino.

De la Salsa de Oporto Inglesa

1. Reducir las dos escalonias finamente picadas con el vino de Oporto.
2. Añadir el zumo de la media naranja y la piel (sin lo blanco) cortada en tiras.
3. Añadir la salsa Worcestershire.
4. Añadir el jugo de carne. 
5. Cocinar unos minutos.
6. Colar por el colador chino para obtener una textura fina.
7. Ligar con un poco de maicena diluida en agua, dando el punto de espesor deseado. 
8. Rectificar de sal si fuera necesario.

De la Manzana Caramelizada

1. Descorazonar las manzanas, pelarlas y cortar por la mitad.
2. Trocear en dados regulares.
3. En una sartén, con una nuez de mantequilla, cocinar a fuego suave hasta que se ablande ligeramente, añadiendo si fuera necesario un poco de agua.
4. A media cocción, añadir el azúcar y caramelizar la manzana para que adquiera un bonito color dorado.

Del Solomillo Confitado

1. En una sartén amplia poner la marinada con los filetes ,de manera que queden bien cubiertos, sin montarlos unos sobre otros.
2. Cocinar a baja temperatura, sin que llegue a hervir, dentro de la misma marinada, para conseguir una carne sabrosa, tierna y muy jugosa.

Presentación y Emplatado

• En plato llano amplio, disponer sobre un lado, una cucharada de manzana caramelizada.
• Cubrir con unos filetes de solomillo (2 o 3 por comensal).
• Pintar la carne con un hilo de salsa, sin exceso.
• Añadir unas migas de queso Payoyo sobre la manzana caliente, para que se ablande, hasta el punto que se funda ligeramente.
• Disponer al lado una loncha de cecina de Angus enrollada en forma de flor.
• Disponer en un extremo, un bouquet de hojas de rúcula, para dar color al plato.
• Pintar el plato con una cucharada generosa de salsa de Oporto inglesa, bien caliente.