Escalope de Ternera Vienesa

Me apetecía cocinar un Escalope Vienés o Wiener Schnitzel para enseñároslo, aunque a estas alturas no voy a proclamar mi autoría de la receta, siendo este, todo un clásico de la cocina internacional, seguro que ya lo fue en su momento, por mi parte algo felices os haré rescatándolo, especialmente a los que igual que a mi os guste comer con la satisfacción de tener ante los ojos algo realmente irresistible, creo que las imágenes hablan por sí solas de lo riquísimo que está. Aunque no es una novedad, al ser bien conocido por todo el mundo, se ha versionado hasta tal punto de llegar a tener tantas variantes, que incluso algunas han llegado a ser tan personales y propias, que han adquirido la relevancia suficiente como para tener nombre propio, tal es el caso del popular Cachopo Asturiano, un extraordinario filete de ternera en tamaño XXL, que tiene como precedente el delicioso San Jacobo elaborado con lomo de cerdo, incluso me atreví con uno salido de mi cabecita pensante y que os recomiendo probar, elaborado con Berenjena y Plátano además de otras cositas ricas, entre otros destacan los famosísimos filetes de ternera Cordon Bleu y tampoco podemos olvidar la chuleta de ternera, conocida en la Cucina Italiana como Cotoletta alla Milanese, sin obviar las inigualables Milanesas Argentinas, y que mucho antes que llegaran a mi cocina este surtido de elaboraciones, siendo aún una niña y sin pensamientos de hacerme mayor, y mucho menos de ser yo quien tomara el relevo en la cocina, ya mi madre me satisfacía con una felicidad infinita, cuando preparaba una fiambrera enorme, para llevar al campo o a la playa, repleta de Filetes Empanados, daba igual que fueran de ternera, cerdo o pollo, puesto que yo los amaba sobre todas las cosas.

Hoy os enseño su versión original, presentada a la manera clásica, es decir tal cual se concibió y como se servía en los restaurantes de cocina clásica, allá por la prehistoria, mucho antes que la cocina diera una vuelta de 180º deconstruyendo todo, para crear una nueva visión de la manera de cocinar y comer las cosas. Siguiendo al pie de la letra, las pautas de la buena cocina, el auténtico Escalope a la Vienesa, ha de freírse en abundante mantequilla clarificada, que yo obviamente he sustituido por aceite de oliva virgen extra, y presentarse aderezado de Mantequilla Avellana o Beurre Noisette con alcaparras, coronado por una finísima rodaja de limón y una aceituna con anchoa enrollada alrededor de esta, y para completar el plato, ha de servirse con hojas de lechuga, rodajas de tomate y remolacha, que yo he suprimido por no tener en ese momento en casa, condimentadas de manera opcional, y muy ligeramente, con una pizca de sal, aceite de oliva virgen extra y unas gotas de un buen vinagre (de frambuesa, en mi caso), para terminar espolvoreando de manera armoniosa con una mimosa de clara de huevo y yema, estas separadas, para que destaque el colorido. 

Como veis, y siguiendo los cánones, no puede ser más fiel a la recomendación, aunque por supuesto, siempre podemos cambiar la guarnición, eligiendo aquella que más nos guste, a mí, lo que me pide mi cabeza sería una fuente de suculentas Patatas Fritas, pero claro no siempre puedo dejarme llevar por mis desvaríos, y haciendo caso a mi cuerpo, lo mejor para mi dieta, sin renunciar al sabor, sería acompañar este escalope de unas verduras, como un Revuelto de Judías Verdes que suelo hacer como guarnición de filetes en salsa o a la plancha, y que como lleva verdura y huevos, supliría a la ensalada que veis en el plato, pero si lo que queremos es una ensalada más completa y rica en nutrientes, os sugiero una super saludable, mi Ensalada de Brócoli, ideal para restar calorías, aunque como un día es un día, y si no tenemos problemas de conciencia, allá cada uno con lo que le apetezca meterse entre pecho y espalda para disfrutarlos sin remordimientos, ¡Ja, ja, ja...!

Comenzamos.

INGREDIENTES (para 2 comensales)

• 2 Filetes de Ternera o Añojo
• 2 c/p de Alcaparras
• 1 nuez de mantequilla
• 2 rodajas de Limón
• 4 Anchoas
• Aceitunas Gordal, sin hueso
• Unas hojas de Cogollo de Tudela
• 2 rodajas de Tomate
• 2 Huevos
• Sal y Pimienta
• Cebollino
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• c/n de Vinagre de Manzana
• c/n de Harina
• c/n de Panko (pan rallado estilo japonés)

ELABORACIÓN

1. Espalmar los filetes, para que no se curven al freírlos, además resultarán más tiernos.
2. Salpimentar ligeramente.
3. Empanar a la inglesa, pasándolos por un poco de harina, un huevo batido y el panko, sacudiéndolos y apretando con las manos, para que el empanado no se desprenda al freír los filetes.
4. Calentar aceite de oliva, en cantidad suficiente para que cubra los filetes al freírlos, dopándolos por ambas caras. Escurrir en un plato con papel absorbente. 
5. Dorar la mantequilla, en una sartén pequeña, hasta que se dore ligeramente y adquiera un suave aroma a avellanas. 
6. Añadir las alcaparras bien escurridas.
7. Lavar y secar las hojas de cogollo.
8. Cocer un huevo, durante diez minutos, en abundante agua con sal y un chorrito de vinagre, para que se pelen con facilidad una vez cocidos.
9. Refrescar inmediatamente el huevo, una vez cocido. Pelar y picar finamente por separado, clara y yema.

Presentación y Emplatado

• Disponer un filete recién frito, en un plato amplio.
• Napar con la mitad de la mantequilla avellana (beurre noisette) y alcaparras.
• Disponer encima, una rodaja de limón.
• En el centro, poner una aceituna, con dos anchoas enrolladas alrededor de la misma.
• Decorar con una alcaparras.
• Sobre el lateral del plato, disponer unas hojitas de cogollo, ligeramente aderezasa con aceite, vinagre y sal.
• Disponer una rodaja de tomate, de manera armoniosa.
• Espolvorear con la  mitad de la clara y la yema, picadas.
• Espolvorear el plato con una pizca de cebollino picado.
• Repetir el proceso para el otro plato.