Coliflor y Setas con Salsa Mornay

domingo, octubre 16, 2016

Coliflor y Setas con Salsa Mornay

Cuando hace unas semanas publicaba mi Coliflor a la Bechamel con Calabacín y Frutos Secos me comentaba mi amiga Lola del blog Con sabor a huerto, que en su casa cocina la coliflor gratinada con salsa Mornay, porque les gusta más.

Esto me hizo recordar lo que me gusta esta salsa, y que dejé de cocinar hace tiempo, ateniéndome a mi constante cuidado de no excederme en alimentos grasos como el queso, debido a mis niveles de colesterol, aunque hace unos dos años que ya lo tengo totalmente controlado, sigo manteniendo las mismas pautas de cocina saludable.

A partir de aquel día, no pude dejar de pensar en que tenía que volver a cocinar esta deliciosa salsa, que no es más que una versión enriquecida de la clásica salsa Bechamel, a la que se le adiciona queso y una yema de huevo, aunque lo del huevo es facultativo, hay diversidad de opiniones entre los profesionales, lo que determina que solo es cuestión de gustos.

El huevo aporta un poco de cremosidad al ir diluido en un poco de nata, añadiéndose fuera del fuego para que no se corte, dando además un ligero tono amarillento.

Yo no he puesto la yema de huevo, considerando el rico sabor que tenía en sí la salsa, haciendo un ligero cambio en el modo de elaboración; la base es igual que para la bechamel, pero tostando la mantequilla ligeramente ¡¡sin quemarla!!, lo que en cocina se conoce como mantequilla avellana, o beurre noisette, debido al suave aroma y agradable sabor a avellanas que adquiere al dorarse.

Como dice Lola en su receta, conseguir que un plato se vuelva especial con ingredientes tan sencillos, es lo que hace que la cocina sea así de mágica.

INGREDIENTES

1 Coliflor
300 gr de Setas Portobello
300 gr de Champiñones
300 gr de Setas de Ostra
1/2 Cebolla
Cebollino
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
50 gr de Queso Curado para gratinar

Para la Salsa Mornay

25 gr de Mantequilla
30 gr de Harina
1/2 l de Leche
100 gr de Queso Curado rallado
Facultativo: 1 yema de huevo y un poco de nata

ELABORACIÓN

Lavar y trocear la coliflor en ramilletes, cubrir con agua y añadir un poco de sal. Cocer a presión 3 minutos. Escurrir y reservar.

Picar la cebolla y sofreír en un perol con un poco de aceite.

Laminar las setas y añadirlas a la cebolla. Saltear, sazonar ligeramente y cocinar unos 5 minutos, hasta que estén tiernas. Volcar sobre un colador, y escurrir los jugos que hayan desprendido (estos se congelarán para utilizarlos en un fondo de arroz o guiso de carne)

Picar la coliflor en tozos más pequeños y ponerla en una fuente de hornear.

Cortar el cebollino y esparcirlo por encima de la coliflor.

Repartir uniformemente las setas por toda la superficie.

Cocinar la salsa Mornay

Hacer una mantequilla avellana o beurre noisette: Calentar la mantequilla en un cazo, cuando comience a hervir, dejar que se evapore el agua, sin dejar de remover, en cuando comience a dorarse, desprenderá un delicado aroma a avellanas, de ahí su nombre, retirar inmediatamente del fuego y añadir inmediatamente la harina y un poco de leche.
Volver a arrimar al fuego y espesar sin dejar de remover, para evitar que se formen grumos, añadiendo el resto de leche junto con el queso.
Cocinar a fuego lento, removiendo constantemente hasta que el queso se funda y se integre completamente en la salsa, rectificar de sal en el último momento.
Opcionalmente añadir ya fuera del fuego, una yema de huevo batida con un poco de nata, para dar cremosidad y un ligero color amarillo a la salsa.
Verter la salsa encima de la coliflor y las setas.
Espolvorear con el resto de queso rallado.
Precalentar el horno unos 10 minutos, a 250ºC.
Hornear 20 minutos, a 180ºC.
Y listo para servir. ¡Disfrútalo!