Melva a la Andaluza

Repasando mis últimos post, acabo de comprobar que han pasado seis meses desde la última vez que compartí un plato de pescado, el Bacalao Mozárabe, mi versión de un clásico andaluz que en su receta original se elabora con Rape, cabe destacar la salsa que, al igual que la que os enseño hoy, es perfecta para cualquier variedad de pescado; después de esto, habrá quien pensará que en casa no comemos pescado fresco, pero no es así, lo hacemos todas las semanas, solo que cuando decido cocinar pescado, casi siempre son recetas que ya tengo publicadas, o por ser platos sencillos, no me parece relevante para mi espacio.

En el caso del plato de hoy, os enseño una receta típica de la cocina andaluza donde, como os decía, es habitual cocinar este tipo de salsas para todo tipo de pescados, aportando además de sabor, un extra de jugosidad, teniendo en cuenta que según qué variedad utilicemos, sobre todo los azules, hay que cocinarlos lo justo para que no queden resecos, para mi gusto la salsa andaluza resulta especialmente perfecta con pescado azul, así que aprovechemos precisamente en los meses de calor que comienzan ahora, porque está en plena temporada.

El ejemplar elegido fue una magnífica Melva, un especie muy apreciada en nuestra gastronomía, y que en su mayor parte se destina a la industria conservera, considerada ideal para conservas de calidad, por su delicado sabor y textura. Aún así, debido a la abundante pesca, llegan a muy buen precio a las pescaderías, donde lo habitual es venderla por piezas enteras, como la que veis aquí.

Melva

Cuando el sábado pasado fui a hacer la compra para el fin de semana, mi intención era comprar un par de doradas, nos apetecía preparadas en papillote, un método limpio y rápido, que además hace que disfrutemos mucho ya que minimiza el trabajo en la cocina. Y las había magníficas, sí, pero ante mí lucían con un aspecto vivito y coleando unos cuantos ejemplares de Melva fresca, con un tamaño perfecto, más o menos 40 cm, 1 kg y ½ de felicidad en estado puro, porque para mí no hay nada que me provoque más, abriendo mi apetito y las ganas de cocinar, que el pescado fresco, sobre todo cuando lo veo en el mostrador, tan bien dispuesto con su piel tersa y turgente, mirándome con ojitos brillantitos suplicando a gritos que me lo lleve a casa, y me lo tengo que llevar, ¡vamos que si me lo traigo! Menuda soy yo ante tremenda provocación ¡ja, ja, ja…!

La Melva es una especie de pescado azul perteneciente a los túnidos o escómbridos (Scombridae), similar al bonito, el atún rojo, o la caballa, aunque pueden alcanzar grandes tamaños, lo más normal es que ronde entre los 30/40 cm siendo las hembras las que alcanzan su mayor tamaño aproximadamente de 50 cm. Encontramos dos variedades las de menor tamaño, conocidas como Melva Canutera debido a su porte fino y alargado, sus lomos asemejan delgados canutos a los que debe su nombre, no suele venderse fresca sino que se destina exclusivamente a la fabricación de conservas de calidad, como la que utilicé para mi Ensaladilla de Boniato Violeta y Cangejo con Melva Canutera dónde os enseñé el bonito aspecto de su presentación en latas, y la Melva de Almadraba, que siendo ambas pescada por el mismo método, son las de mayor tamaño las que hacen honor a su nombre. Es un pescado muy común en las costas andaluzas, del Mediterráneo y del Atlántico, siendo en los meses de verano cuando mayor captura se hace, al encontrarse abundante a su paso por el estrecho de Gibraltar, con el fin de su desove por estas fechas.

En la cocina andaluza es muy común encontrar platos elaborados con todo tipo de pescados blancos o azules, siendo estos últimos los destacados para preparar los escabeches y adobos, aunque también se hacen en sustanciosos guisos con verduras, patatas (tipo caldereta o marmitako) y pasta (fideos gruesos), aunque no me prodigue en ello, ya que en casa la mayoría prefiere el pescado azul asado en papillote o frito en adobo.

He elegido esta salsa tan rica, en la que lo más característico es el uso de pimientos asados, aunque se puede hacer con pimientos sofritos en el mismo fondo de la salsa, pero el sabor cambia un poco, a mí personalmente me gusta más la nota ligeramente ahumada de los pimientos asados que siempre hago a la parrilla, nunca los hago al horno porque a mi parecer pierden la esencia.

Otra de las características de esta salsa, es el sabor de la nuez moscada, especia muy utilizada en la cocina andaluza, donde es parte esencial de platos tan emblemáticos como la Urta a la Roteña, que publiqué en su día con una Rosada fresca magnífica. Insisto que esta deliciosa salsa sirve para todo tipo de pescados, queda perfecta con cazón, dorada, lubina, mero, corvina, incluso merluza o bacalao. Así que no me diréis que no es versátil, y ahora que seguro os he abierto el apetito, os cuento como se hace. Comenzamos.

INGREDIENTES 

• 4 Rodajas (½ kg) de Melva fresca
• 150 gr de Pimientos Asados, en tiras 
• 400 gr de Tomate natural troceado
• 1 Cebolla
• 2 d. de Ajo
• Sal y Pimienta
• 1 c/p de Azúcar 
• c/n de Nuez moscada recién rallada
• ½ copa de Vino de Jerez
• Una ramita de Perejil 

Melva | Rodajas en un plato

ELABORACIÓN 

1. Sazonar las rodajas de pescado, por ambas caras.
2. Picar la cebolla y los ajos, en mirepoix.
3. Sofreír en una sartén, con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra. Sazonar ligeramente.
4. Una vez dorada la cebolla, añadir el tomate. Salpimentar y añadir la cucharilla de azúcar, para rectificar la acidez del tomate. Cocinar a fuego fuerte, hasta que la salsa reduzca.
5. Añadir un toque de nuez moscada recién rallada, a la salsa.
6. Marcar con un poco de aceite las rodajas de melva, a la plancha cubierta con un trozo de papel sulfurizado, esto ayuda a que el pescado se dore homogéneamente, sin pegarse ni romperse.
7. Introducir el pescado en la salsa. 
8. Añadir los pimientos, repartiéndolos entre los huecos alrededor del pescado.
9. Verter la copa de Jerez. Cocinar a fuego medio un minuto, hasta que el pescado esté en su punto.