Bacalao Mozárabe

Acaba hoy una larguísima semana festiva, han sido, para algunos, nueve días de vacaciones, otros no han disfrutado esa suerte y han tenido que trabajar de corrido o a días alternos, que no sé qué será peor, por estar los festivos en medio de la semana, el Día de la Constitución Española, celebrado el martes 6 de diciembre, y el Día de la Inmaculada Concepción, es decir, el día de mi onomástica (mi nombre, Concha, que es como realmente me pusieron mis padres, es el hipocorístico de Concepción), celebrado el jueves 8 de diciembre; otros años he contado cómo me gusta preparar algo especial para que el ambiente festivo que rodea a los días previos de la Navidad, se note en mi mesa, y aunque sé que estaréis pensando que la semana pasada os decía no estar motivada, ya veis qué poquito me hizo falta para que el espíritu de la Navidad, se apoderada de mí, como era previsible, al final he sucumbido a todos los tópicos, y entre unas y otras, acabamos montando el árbol y poniendo cuatro cosas para adornar la casa, no lo he sacado todo, pero por poco casi casi, ¡ja, ja, ja…!

Como suelo hacer todos los años, el día de mi Santo que no el de mi 'santo', preparo un almuerzo más elaborado, lo cual no significa que me haya pasado toda la mañana cocinando, al contrario, echando mano de mi 'santo', esta vez sí, para que yo pudiera hacer algunas fotografías, me ayudó a preparar un plato con nombre propio, exquisito y con una presencia de restaurante de cinco tenedores impresionante, es un clásico de la alta cocina antigua, de aquella que llenaba la carta con nombres tan sugerentes y atractivos, que no necesitabas saber qué ingredientes llevaba el plato en cuestión, para desear probarlo, entonces la cocina creativa era así, se asignaba un nombre único, atractivo, sugerente y fácilmente reconocible, sin necesidad de enumerar todos los ingredientes utilizados para cocinarlo.

Para elaborar mi plato, me he basado en la receta original del restaurante El Caballo Rojo, de la ciudad de Córdoba, la encontré hace años en uno de mis libros sobre gastronomía moderna andaluza con el que me suelo documentar, también encontraréis la receta en su página web, donde se elabora con rape, la única diferencia, en mi plato, es que yo he utilizado bacalao porque además de ser más asequible, es como más aceptación tiene en casa, además de ser uno de mis ases en la manga, suelo tener siempre congelado piezas de bacalao desalado por mí, o de las que vienen al punto de sal, que son un recurso perfecto en cualquier ocasión, pero tenemos la alternativa de prepararlo con el pescado que más nos guste, al ser una salsa sencilla y de sabor equilibrado, le va bien a casi todos, en casa lo preparo tanto con bacalao, como con merluza, queda riquísimo igualmente con mero, o cazón, incluso salmón, con corvina, lubina o dorada, también podría ir bien, ya os digo que es una salsa deliciosa, ideal para que cualquier pescado luzca sin perder protagonismo.

En la receta he suprimido la zanahoria, que suele llevar esta salsa, además he cambiado la cebolla, por chalota, pues me resulta mucho más fina, ideal para conseguir un plato más elegante, sobre todo si lo ponemos en un menú especial, en mi cocina me gusta cuidar hasta el más mínimo detalle, sin necesidad de hacer un gran desembolso. Lo ideal para la salsa es preparar un fumet, elaborado con la cabeza del rape o la merluza, en caso de hacerlo con este tipo de pescados, en su defecto podemos utilizar un buen caldo de pescado, siendo de calidad el resultado es bastante aceptable, para el bacalao al ser un pescado con muchísimo sabor, no es necesario un caldo excesivamente concentrado, tampoco necesita mucha cantidad ya que tiene una cocción más corta que otros pescados como el rape, con un par de minutos será suficiente para conseguir unos lomos jugosos, con una presencia perfecta.

Seguramente a estas alturas ya habréis pensado en el menú de Nochebuena, Navidad o el resto de festivos que tenemos por delante hasta el día de Reyes, pero quizás os pueda servir de idea, para los que aún no lo hayáis decidido, como en mi caso, que aún habiendo planificado todo, siempre surgen imprevistos que obligan a hacer cambios de última hora, y este plato, al ser de fácil elaboración, merece la pena tenerlo reservado para esas ocasiones, os aseguro que os alegraréis a la hora de servir la mesa, teniéndolo todo bajo control, y sin necesidad de estar metida entre fogones hasta última hora. Naturalmente mi propósito es satisfacer a los comensales siempre, así que cuando voy a preparar un menú para invitados, festivo, o ando escasa de tiempo, nada encuentro más acertado que cocinar lo que de antemano sé que gustará a todos. 

Y ahora sí, comenzamos.

INGREDIENTES (para 2 comensales)

• 400 gr de Lomo de Bacalao, al punto de sal (2 lomos o supremas)
• 125 gr de Chalotas
• 25 gr de Piñones Ibéricos 
• 25 gr de Pasas de Corinto 
• 125 ml de Caldo de Pescado
• 1 copa de Brandy de Jerez o Manzanilla de Sanlúcar
• 3 c/s de Aceite de Oliva Virgen Extra 
• 1 c/s rasa (10 gr) de Harina
• Hierbabuena 

ELABORACIÓN 

1. Descongelar el bacalao previamente, y secarlo con papel de cocina.
2. Marcar en la plancha, sobre papel sulfurizado con unas gotas de aceite, por el lado de la piel.
3. Sacar los lomos a un plato, una vez dorada la piel. Reservar.
4. Picar las chalotas en juliana fina. Sofreír en una sartén con el aceite.
5. Una vez tierna y ligeramente dorada, añadir los piñones y las pasas de Corinto. Saltear.
6. Añadir la harina. Dorar y verter el brandy (o la manzanilla)
7. Verter el caldo de pescado, llevar a ebullición. Añadir los jugos que haya soltado el bacalao y cocinar  un par de minutos.
8. Introducir los lomos en la salsa, añadir las hojas de hierbabuena tapar y cocinar un minuto.
9. Listo para servir.

Mis recomendaciones y sugerencias

• Aunque yo he marcado el pescado a la plancha, también podemos hacerlo en el horno, en una bandeja, tapado con papel aluminio o sulfurizado, para que no se reseque, quedará perfecto.
• En caso de cocinarlo con rape, en lugar de bacalao, habrá que cocinarlo al menos durante 5/10 minutos en la salsa, hasta que esté tierno, para lo cual necesitaremos hacer previamente un fumet con la cabeza del rape, que utilizaremos para aumentar la salsa en cantidad suficiente para que cubra el pescado.
• Es importante no pasarse en los tiempos de cocción del pescado, ya que corremos el riesgo de quedar reseco y duro. Mejor poco hecho, que pasado.