Ensaladilla de Boniato Violeta y Cangrejo Real con Melva Canutera

Hoy os enseño una Ensaladilla Rusa, nada convencional, totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados; en cuanto a sabor, posee un equilibrado contraste dulce-salado exquisito, con un colorido impresionante, acentuado por el violeta del boniato, y para la que no he utilizado como ingrediente de base las consabidas patatas, al no llevarlas incluida no es una ensaladilla al uso, aún así conserva la esencia necesaria para ser considerada como tal.

Probablemente haya sido una de las ensaladillas más extremadamente ricas que he preparado en mi vida, y han sido muchas, aunque lo excepcional de esta no sólo estriba en el color, el sabor o el modo de presentación, que como podéis ver en mis otras recetas de ensaladillas publicadas, no es como suelo hacerlo habitualmente, sino por los productos que he utilizado para prepararla, entre los cuales cabría destacar la singular Batata Morada o Boniato Violeta, una delicatessen natural que os recomendaría probar si tenéis oportunidad, su delicioso sabor recuerda un poco a castaña asada, su pulpa una vez cocinado es de textura suave, su consistencia tierna y cremosa lo hace ideal para cocer, asar o freír en Chips de Boniato como las patatas; tanto en preparaciones dulces, como saladas, aporta un toque original a todos los platos en que se incluya.

Los compró mi hermana Pilar pensando en que pudiéramos hacer una de nuestras sesiones blogueras de hermanas Cabello a pleno rendimiento, pero podéis imaginar que en vacaciones son más los proyectos pendientes que las cosas que llegamos a realizar, dos semanas no dan para más, aunque exprimimos las horas al máximo, algunas cosas se quedan en el tintero, esperando una próxima ocasión. Dejándolos en mis manos, pues al final un día por otro, no pudimos cocinarlo juntas, tuve que hacerlos una vez se hubo marchado, sin duda si hubiéramos tenido la ocasión de disfrutarlos en la misma mesa, por su condición vegetariana tendríamos que haber planteado alguna alternativa que no incluyera pescado ni marisco, que siempre las hay, aunque os aseguro que para los que comemos de todo, quedó exquisita. Es un plato meritorio de tenerlo reservado para ocasiones especiales por la calidad de los ingredientes y lo espectacular que resulta con el bonito color violeta de la batata morada, que al contrario de lo que imaginaba, con la cocción cobra una intensidad impresionante.

Boniato Violeta | Batata Morada

El pasado viernes con el Equinoccio de Otoño, hemos entrado de pleno en la cocina de temporada propia de esta época del año, los mercados comienzan a cambiar sus mercancías, y donde antes veíamos tonalidades de colores vivos y frescos, propios de verduras y frutas estivales como calabacines, berenjenas, ciruelas, uvas, sandías o melones, con los melocotones tardíos de Calanda, dan paso a otros que tomarán absoluto protagonismo, tonos intensos y vistosos, marrones tostados de setas, castañas, caquis, naranjas y mandarinas brillantes, rojos cálidos de granada, amarillo pastel de membrillo, verduras y hortalizas como las colecitas de Bruselas o los boniatos, incluso los llamativos violetas del Brócoli Morado, lucirán en los estantes repletos con su paleta infinita invitándonos a cambiar de hábitos en nuestro día a día culinario.

Es cierto que con el cambio de estación, de repente apetece ver más en nuestra mesa platos de cuchara, pronto comenzaremos a tener preparadas infinidad de sopas y cremas reconfortantes, potajes de legumbres y pucheros que nos alimenten equilibradamente y nos hagan sentir bien en días fríos, si es que llegan, pero por aquí el calor de momento aún se siente durante las horas centrales del día y aunque no fuera así, en mi cocina seguiremos preparando platos fríos, alternándolos con guisos contundentes, según el día y la ocasión.

La ensaladilla rusa es precisamente uno de esos platos perfectos en cualquier época del año, de hecho en Sevilla es por costumbre servirla como tapa o ración en todos los bares de tapas, vayas cuando vayas, siempre se encuentra entre los primeros de la carta. Del mismo modo en nuestra casa no podría ser menos, aunque yo ahora limito cocinarla a días especiales, por mi dieta, no significa que de vez en cuando no pueda darme el placer de servirla en mi mesa, ya que no solo cocino para mí, mi familia no tiene porqué verse privada de estas delicias por mi causa.

Además del Boniato Violeta, para preparar esta deliciosa ensaladilla, he utilizado otros productos Gourmet, clave para poder catalogarla como extraordinaria, el Cangrejo Real y la Melva Canutera, dos conservas de categoría que engrandecen el plato. Obviamente son productos caros, la lata de cangrejo que compré estaba a casi 90€ el kg, aunque para una ocasión bien merece hacerse con una de las más 'asequibles', a pesar de ser una cantidad pequeña, aporta un extra de sabor a marisco importante; por otro lado la melva canutera es un poco más económica, por decirlo de alguna manera, pues su precio ronda los 35€ el kg. La melva destaca por ser uno de los pescado azules del Mediterráneo, más sabrosos y saludables de entre todos, y que por su finura y extremada calidad, se destina casi en su totalidad a conservas exclusivamente elaboradas con AOVE (aceite de oliva virgen extra) realzando al máximo todas sus cualidades. También he utilizado para aderezar el boniato Aceto Balsámico de Módena biológico, un producto elaborado siguiendo el método tradicional y respetando los más altos estándares de calidad, cuya certificación I.G.P. (indicación geográfica protegida) garantiza la calidad, el origen y el sabor de los vinagres producidos 100 % en Módena (Italia), no me gusta utilizar reducción porque esta lleva un aporte extra considerable de azúcar y no nos interesa, el aceto auténtico es mucho más suave y menos ácido que el Vinagre de Jerez que os doy como opción alternativa para contrarrestar el dulce del boniato, pero eso también es cuestión de gustos, yo no lo hice y quedó perfecto tal cual.

Y ahora sí, comenzamos.

INGREDIENTES 

• 400 gr de Boniato Violeta (1 o 2 piezas, según tamaño)
• 110 grs (65 gr peso escurrido) de Cangrejo Real (carne y patas), al natural
• 90 gr (65 gr peso neto escurrido) de Melva Canutera, en Aceite de Oliva Virgen
• 6 Huevos, pequeños 
• 200 ml de Mayonesa
• 15 gr de Cebollino 
• 2 c/s de Aceto Balsámico de Módena IGP Biológico (op. Vinagre de Jerez)
• 1 c/s de Vinagre de Manzana
• 1 c/s de Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal Rosa del Himalaya 
• Sal
• 1 aro de acero inox. de 8 cm x 8 cm
• 1 aro de acero inox. de 8 cm x 6 cm

Melva Canutera en Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN 

1. Lavar el boniato. Cocer en abundante agua, durante 25/30 minutos. Pelar y enfriar.
2. Lavar los huevos. Cocer en un cazo, con agua, 2 c/s de sal y una cucharada de vinagre de manzana, durante 10 minutos. Enfriar.
3. Picar los boniatos, en brunoise. Aderezar con sal rosa del Himalaya, aceto balsámico (op. Vinagre de Jerez para contrarrestar el dulce) y aceite de oliva. Reservar en el frigorífico.
4. Pelar y picar los huevos, reservando 1 yema para la decoración.
5. Poner los huevos en un bol, añadir un par de cucharadas de mayonesa (al gusto) Mezclar.
6. Añadir la carne de cangrejo desmigada, reservando unos trocitos de pata para la decoración.
7. Añadir la melva desmenuzada, reservando unos lomos para la decoración. Mezclar.
8. Lavar el cebollino y picarlo finamente. Añadirlo al bol y mezclar. Reservar el frío.

Montaje y presentación del plato

1. Una vez bien frío todo, poner sobre el plato un aro de 8 cm de diámetro por 8 cm de altura (para cuatro capas) o un aro de 8 cm x 6 cm (para 2 capas)
2. 1ª Capa: con una cuchara, cubrir el fondo con boniato violeta aderezado.
3. 2ª Capa: cubrir con la mezcla de huevo, cangrejo y melva, con mayonesa.
4. 3ª y 4ª Capas: Repetir con boniato, terminando con una última capa de huevo con cangrejo y melva.
5. Por último cubrir la superficie de la última capa con un poco de yema de huevo finamente rallada.
6. Decorar con unos trocitos de pata de cangrejo y un lomo de melva.
7. Retirar con cuidado el aro de emplatado.
8. Poner una ramita de cebollino al gusto para decorar el plato.
9. Y listo para servir.

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