Hogaza de Pan Candeal

Nada complementa y enriquece tanto una buena mesa como un pan elaborado a la antigua usanza. En los tiempos que corren es algo difícil de encontrar, sobre todo en las grandes ciudades, donde el pan precocido ha ganado la partida. Sin embargo, también se consiguen buenos panes, hechos a mano con harinas especiales, en boutiques de panadería que los venden como productos gourmet. A veces merece la pena pagar un poco más; si damos con un lugar donde prima la calidad, será una suerte que no deberíamos dejar pasar.

Algunos panes típicos sevillanos ilustran mis entradas, como la hogaza de pan de trigo que acompañaba a mi Pechuga de pavo en salsa de Pedro Ximénez. Otro de los tradicionales que más me gustan es el pan picao, que ya os mostré en mi Tortilla andaluza. Es ideal para picotear, ya que tiene la proporción perfecta entre una miga tierna y una corteza súper crujiente; con queso o embutidos está de lujo. También está el chulo o albarda, perfecto a cualquier hora del día, o el imprescindible en cualquier casa sevillana: el bollo, que está bueno con todo. Queda ideal para acompañar legumbres (como se puede ver en mis Judías blancas con tagarninas y su compango) o tostado con aceite de oliva virgen extra y un buen jamón. O frito en Rebanás: espolvoreadas con azúcar y canela están para subir al cielo; y si se mojan en café con leche o en un chocolate caliente, son un desayuno fabuloso.

El pan alimento imprescindible en toda mesa que se precie, y no solo cuando deseemos rebañar un buen plato. También lo es en la elaboración de multitud de recetas tradicionales de la cocina española como las Migas, las Sopas de Tomate o la Sopa de Ajo a la Andaluza. Por supuesto, no hay que suprimirlo en los Gazpachos y Salmorejos andaluces; ¿qué sería de ellos si prescindiéramos de un pan de calidad? En el recetario de DBM podemos dar cuenta de una bien nutrida selección personal, como en mi Sopeao, una sopa fría de las antiguas que, entre sus ingredientes, cuenta con pan en abundancia. 

Sobre el tema del pan podría extenderme tanto como para escribir un libro, pero no es mi intención. Dado que el asunto se escapa a mis conocimientos y poco sé más allá de comerlo y disfrutarlo, os preguntaréis qué hago entonces escribiendo sobre esto si no presumo tener dotes panaderas. Pues sencillamente que este es mi sitio y me apetece compartir mi modo de hacerlo en casa. No es la primera vez que hago pan; hace tiempo ya amasaba alguno que otro. Sin embargo, fueron pasando los años con sus inoportunos imprevistos y, sin saber muy bien por qué, al no poder abarcar todo lo que deseaba, terminé abandonándolo.

Concretamente, los panes que hoy os traigo están todos elaborados del mismo modo, solo que en distintos días. Por eso he querido enseñaros las diferentes imágenes: para que veáis que es una receta fiable y de las que todo el mundo, incluidos los no iniciados, puede probar a hacer. Siguiendo las indicaciones que explico en la elaboración, siempre sale bien.

Y ya que estamos hablando de las cosas que me gustan, quiero matizar que tenía anotada esta receta en mi PDA desde ni me acuerdo cuándo. Hoy, con alguna modificación para actualizarla, la he transcrito tal como la seguí para estos panes. De paso, pido disculpas a quien me lea y tenga experiencia en la materia si ve que quizás no sigo el método más ortodoxo de elaborar pan. No tengo intención de volver a publicar otras recetas de pan; con esta me basta para que, quien busque una referencia en mi recetario, aquí la encuentre. Mi limitada experiencia queda avalada por la garantía de haberlo elaborado con buenos resultados en multitud de ocasiones, por lo que animo a prepararlo a quien desee probarlo tal como yo lo hago.

Comenzamos.

INGREDIENTES

• 500 g de harina candeal, panificable o de media fuerza
• 300 g de agua
• 10 g (1 c/c) de sal
• 10 g de levadura fresca de panadero (o 3,3 g de levadura seca)

ELABORACIÓN

1. Mezclar los ingredientes secos: En un bol grande, mezclar la harina, la sal y la levadura (desmenuzada si es fresca).
2. Integrar el agua: Verter el agua poco a poco, mezclando con una espátula de madera, hasta que se integre y comience a tomar forma. Añadir un poco más de agua (unos 20 ml) solo si fuera necesario.
3. Primer amasado: Amasar a mano (o con amasadora para facilitar la tarea) durante 10/15 minutos, hasta que la masa adquiera un tacto suave y elástico.
4. Primera fermentación: Cubrir con un paño limpio y húmedo, y reposar en un lugar cálido, lejos de corrientes de aire, durante al menos una hora.
5. Desgasificar: Una vez que la masa haya reposado y aumentado de tamaño, amasar de nuevo durante un máximo de 5 minutos para eliminar el aire acumulado.
6. Fermentación en frío: Introducir de nuevo la masa en el bol, tapar con film transparente y guardar en el frigorífico durante 24 horas para una segunda fermentación. (En este proceso de fermentación lenta en frío, la masa adquirirá una textura suave y un sabor más pronunciado, lo que la hará más digestible).
7. Atemperar: Transcurrido el reposo de 24 horas, sacar la masa del frigorífico y dejar atemperar unos 20 minutos.
8. Formado y último reposo: Volcar la masa sobre la mesa de trabajo y dar la forma deseada (hogaza, barra, panecillos, etc.). Colocar el pan en un molde, dentro del bol o directamente en papel sulfurizado, y dejar reposar entre 30 y 45 minutos.
9. Greñado: Realizar el corte o greñado deseado en la superficie del pan con una cuchilla bien afilada. Esto ayudará a que se expanda durante el horneado y expulse los gases, al tiempo que formará su dibujo característico (cruz, líneas, surcos).
10. Precalentar: Precalentar el horno 250 ºC durante un mínimo de 15 minutos con la bandeja en su interior.
11. Horneado: Introducir el pan en el horno traspasándolo a la bandeja caliente. Hornear durante 40 o 45 minutos, o hasta que adquiera color dorado o ligeramente tostado. Estará listo cuando, al golpear la base del pan con los nudillos, suene a hueco.
12. Enfriar: Sacar del horno y dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de consumir al gusto.