Judión Blanco con Compango

Yo que soy muy de utilizar el refranero español, no conocía el dicho: "Los que guisan y asan, cosas le pasan", que Patty me comentaba en sus Alubias blancas con panceta y chorizo, y es que eso es precisamente lo que a mí me ocurre a veces.
Son gajes del oficio diría yo, y de eso sabéis los que cocináis a diario, que suele pasar para disgusto nuestro.

Es lo que me ocurrió con estos judiones blancos, regalo que me hicieron hace poco, me los trajeron de un colmado salmantino, cuyo propietario-vendedor puso especial empeño en que los compraran por su excelente calidad, mis incautos amigos; cosa por otra parte, de la cual no deberíamos fiarnos a ciegas, cuando un señor con bata impecable, y que con artes ladinas nos mete por goleada en la cesta de la compra, algo que está loco por quitárselo de encima.

El caso es que una vez las mencionadas legumbres estaban en mi casa, y en la de quien me los regaló con tanto cariño y que le pasó igual que a mí, las puse a remojo con la intención de darnos un buen festín al día siguiente, pero cual fue mi sorpresa, cuando por la mañana al levantarme, ya en la cocina vi el estado de los judiones, "mi gozo, en un pozo", era sospechoso que hubiera flotando en el agua algunas, por no decir bastantes, pieles sueltas, por lo que me lo pensé antes de cocinar, pero al final me decidí por cocinarlos "haciendo de tripas corazón", ya que tenía todo dispuesto.

Recelosa y algo amoscada del estado lamentable en que se encontraban los judiones, no podía utilizar la olla rápida para acortar la cocción, así que lo hice a la antigua usanza, es decir a fuego lento y con ese suave chup, chup, chup, que te tiene toda la mañana enredada en la cocina, pero que al final agradeces cuando estás comiendo.

Para mi sorpresa, aunque se soltaron algunas pieles más, que tuve que retirar con cuidado y un tenedor para que no deslucieran el plato, el resultado de este potaje, fue increíble, el judión había quedado entero, súper tierno y muy suave, y como habían perdido la piel en su mayoría, fueron de digestión fácil (a buen entendedor pocas palabras bastan).

El plato quedó con el caldo espesito y que a mí me encantó, prefiero los guisos contundentes, que no lavados como dice mi madre:"¡Concha, que esté bien concentrado!", aunque esto es cuestión de gustos, siempre se le puede añadir un poco más de agua a la cocción.

En fin que "más sabe el diablo por viejo, que por diablo" y en su picaresca infinita, el encantador tendero de sonrisa reluciente, se quedó con la "pasta" y nos vendió "gato por liebre".
¿Y a vosotros os ha pasado alguna vez?

INGREDIENTES (Para 4 comensales).

• 400 gr de Judión Blanco
• 1 Morcilla asturiana
• 1 Chorizo asturiano
• 1 Trozo de Lacón o Panceta ahumada (150 gr aproximadamente)
• 2 dientes de Ajo
• 1 Cebolla pequeña
• 1 c/p de Pimentón de la Vera
• 1 hoja de Laurel
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Agua (descalcificada o mineral)
• Sal (facultativo)

ELABORACIÓN

1. Poner los judiones en un bol grande y cubrir con agua fría, dejar en remojo al menos doce horas.
2. Una vez remojadas, enjuagar y ponerlos en una olla con agua fría. Llevar a ebullición.
3. Cuando comience a hervir,y se forme una capa de espuma blanca, retirar del fuego, tirar ese agua y enjuagarlas con abundante agua fría.
4. Volver a poner los judiones en la olla, y cubrir de nuevo con agua fría.
5. Añadir el compango (morcilla, chorizo y lacón), la cebolla, los ajos (todo en crudo y sin trocear) y la hoja de laurel.
6. Añadir una cucharada pequeña de pimentón de la Vera.
7. Añadir un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
8. Llevar a ebullición y cocinar a fuego medio, hasta que la legumbre esté bien tierna.
9. Añadir agua en poquitas cantidades conforme vaya reduciendo el líquido, esto detendrá la cocción y ayudará a que la legumbre quede tierna sin romperse. 
10. Dar el punto de espesor deseado al caldo de cocción, a mime gustan cremosas, pero si os gusta más claro añadir un poco más de agua.
11. El tiempo de cocción variará en función de la legumbre, aproximadamente entre hora y media a dos horas.
12. Una vez tiernos los judiones, rectificar de sal si fuera necesario, teniendo en cuenta que el compango ya lleva sal.
13. Servir con un trocito de morcilla, chorizo y lacón por comensal.

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