Judías del Pilar con Pulpo y Alcachofas

Comentaba hace dos semanas en mis Lentejas Caviar con Chipirones y Shiitake que hay que comer legumbres al menos tres veces por semana incluso en verano, según las recomendaciones de la Pirámide de la Alimentación Saludable en la Dieta Mediterránea, así como también son uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza, consumido desde el principio de los tiempos según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) que proclamó, en su Asamblea General, el 10 de febrero Día Mundial de las Legumbres; quizás con el calor apetecen menos, pero en platos ligeros, como el que os enseñaré en esta ocasión, cocinadas en ensalada, quedan perfectas. La preparé templada, las judías así quedan deliciosas, aunque nos gustó también fría, nos sobró un poco, que comimos al día siguiente, y sinceramente, ganó con el reposo al quedar la legumbre completamente impregnada de los sabores del aliño, al ser muy suave, si os gustan los sabores intensos, mejor prepararla con antelación, aunque como os digo, recién hecha nos gustó muchísimo.

Judías del Pilar | Alubias Pilarica

De nuevo legumbres, regalo de mi Pepita, estas, nada más verlas en el colmado, le hicieron sentir un flechazo, enamorándose perdidamente de ellas por su bonito aspecto, no pudo evitar pensar automáticamente en mí: 

«Estas pa'mi Concha, a ver que delicatessen prepara con ellas»

Y yo, naturalmente, estoy encantada, así amplío el listado de LEGUMBRES en DBM con nuevos platos que ofrezcan diversidad para quienes venís a consultarme. La variedad que he utilizado hoy no la conocía y nos ha gustado mucho, la Judía del Pilar, una alubia de grano blanco nacarado, pequeño y esférico, cuyo principal rasgo característico es una pequeña mancha marrón claro alrededor del embrión, aunque estas son un poco más grandes se asemejan a la Judías de Careta de ahí que, en algunos sitios, se las llame del mismo modo, a pesar de ser diferentes. La del Pilar es una judía de piel fina y textura mantecosa, muy popular en Aragón, donde se cultiva como producto local en Zaragoza, aunque también la encontramos en León y Salamanca, se la denomina con diferentes nombres, en su mayoría en alusión a la Virgen del Pilar, ya que según algunos se asemeja a la cara de la Virgen, de ahí que se refieran a ella como: alubia de la Virgen, alubia del manto de la Virgen, alubia del manto del Pilar, alubia cara de la Virgen del Pilar, alubia Pilarica, boliches del Pilar, vainas del Pilar, judías pilaretas, y probablemente alguno más que desconozco. Ya veis que es difícil decidir cual es el más apropiado, así que yo me inclino por el de Judía del Pilar, en honor al nombre de mi hermana, y porque en mi listado alfabéticamente quedan mejor bajo la nomenclatura de judías, aunque mi Pepita las compró etiquetadas como Alubia Pilarica.

Judías del Pilar | Alubias Pilarica

Antiguamente se consideraba una legumbre apropiada para los días de ayuno, durante la Cuaresma, ya que era un modo de comer bien, sin excesos, y a la que poco había que añadir, nada más que unos cuantos ajos y una hoja de laurel, además de un sofrito de cebolla añadido al final de la cocción, eran suficientes para resultar un plato delicioso y nutritivo. Buscando algo de información, dado lo sencillos que son los potajes que he encontrado, leí que algunos añaden una rama de canela al cocerlas, cosa que a mí me ha llamado poderosamente la atención, me encanta la canela, y nunca la he utilizado en guisos de legumbres, quizás en mi próxima vez la utilice a ver que tal están y ya os cuento qué me ha parecido, la cocina tradicional de nuestros antepasados, basada en el menos es más, es muy sabia, así que nada pasa por probar.

Pero si os soy totalmente franca, esta ensalada que hoy os enseño, me tiene contenta a medias, por un lado me siento satisfecha porque las judías al ser de una calidad extraordinaria, se comportaron bien durante la cocción, con un resultado excelente, se mantienen enteras sin romperse y no se deshollejan, por lo que visualmente quedan perfectas, y del sabor ni os cuento, porque estaban riquísimas; por otro lado mi descontento estuvo en el pulpo utilizado para elaborarla. Compré, hace unos días, un poco de pulpo congelado, ya cocido y troceado (por favor pido disculpas a mis amigas gallegas, pues para una vez que publico un plato con pulpo, lo compro congelado, pero fue un impulso, de esas cuando me da el siroco y acabo haciendo cosas absurdas, aunque luego me arrepiento prometiéndome no volver a caer, pero caigo, la carne es débil, soy humana, no puedo evitarlo, jajaja…) nunca cocino pulpo en casa, sinceramente se podrían contar con los dedos de una mano y me sobrarían dedos, las veces en mi vida que he comido pulpo fresco recién cocido, está muy bueno, sí, pero quizás no lo llevo por costumbre y por eso no me mato. En cuanto lo vi pensé en hacer una versión Low Cost del riquísimo Polbo á feira, con su patata cocida, su pimentón y su aceite de oliva, pero al final decidí utilizarlo en este plato, y aunque estaba bien rico, visualmente no quedó como esperaba, le faltó un trozo de tentáculo con sus ventosas, marcado a la plancha, coronando la ensalada, que no es que fuera a estar más buena por eso, pero queda bonito y da como más glamour al plato, tampoco pensaba utilizarlo para hacer una de mis sesiones blogueras, pero ya me conocéis, entre otras cosas, cuando me pongo me pongo, para acabar cocinando lo que me sale del alma, y de mi cabecita pensante, que es la absoluta responsable de esta receta, surgió esta ensalada perfecta, y que repetiré para darme el capricho de ponerle un buen trozo de pulpo encima, disfrutando de una experiencia culinaria al más puro estilo Gourmet.

Y ahora sí, ¿os cuento cómo se hace? Merece la pena, comenzamos.

INGREDIENTES

• 200 gr de Judías del Pilar
• 400 gr de Pulpo Cocido en rodajas
• 200 gr de Corazones de Alcachofas (12 unidades)
• 200 gr de Tomates Cherry Confitados
• 1 Limón Encurtido
• Perejil
• Guindilla encurtida (facultativo)
• 2 dientes de Ajo
• 1 hoja de Laurel
• Agua
• Sal Rosa del Himalaya
• c/n de Aceite de Oliva Virgen Extra
• c/n de Vinagre de Manzana
• c/n de Reducción de Vinagre de Frambuesa

Corazones de Alcachofas

ELABORACIÓN

1. Poner en un bol con abundante agua, las judía a remojar, durante al menos 12 horas.
2. Una vez remojadas, ponerlas en una cacerola, cubiertas con agua fría, junto con los ajos y el laurel.
3. Llevar a ebullición y espumar. Cocer a fuego medio hasta que las judías estén tiernas (aproximadamente una hora y media) añadiendo un poco de agua fría, un par de veces, para detener la cocción, esto ayuda a que no se deshollejen.
4. Una vez tiernas, sazonar ligeramente y dejarlas unos minutos antes de apagar el fuego, para que tomen la sal. Escurrir y disponerlas en una fuente, si queremos una ensalada templada y montar directamente sin enfriar. Si por el contrario, vamos a preparar una ensalada fría, dejar las judías enfriar en el agua de cocción, hasta el momento de prepararla.
5. Marcar a fuego fuerte en la plancha, con unas gotas de aceite, las rodajas de pulpo, descongelado previamente. Reservar.
6. Disponer los tomates encurtidos sobre las judías, reservando el aceite y los jugos para el aderezo.
7. Escurrir las alcachofas y cortarlas longitudinalmente por la mitad. Disponerlas sobre las judías.
8. Quitar la pulpa al limón encurtido y desecharla. Cortar la corteza finamente, añadirla a la fuente bien repartida.
9. Lavar y secar el perejil. Deshojar y espolvorear por encima de las alcachofas.
10. Añadir las rodajas de pulpo por toda la superficie.
11. Para el aderezo, preparar una vinagreta suave, con un poco del aceite de los tomates y los jugos, al que añadiremos un poco de vinagre y una pizca de sal. Remover sin agitar, para que no emulsione. Rociar por encima de la ensalada. O simplemente aliñar al gusto con aceite, vinagre y sal.
12. Servir al gusto, templada o fría, con una guindilla coronando el plato y un hilo de reducción de vinagre de frambuesa rociado por encima.