Judías con Bacalao al Azafrán

Cuando cocino con ingredientes de calidad, siento una gran satisfacción, evidentemente porque me gusta, pero además porque con poco que hagas salen platos exquisitos. De nuevo os enseño un plato de judías, no ha sido casualidad, esta vez ha sido aposta, al fin y al cabo, no he hecho sino sustituir las indispensables Lentejas de los lunes de nuestra casa; además deseaba publicarlas antes que acabe el Otoño que es cuando realmente apetecen. El tiempo acompaña, dice Roberto Brasero que hoy volverá a llover, hace varios días que por fin llueve en Sevilla, me gusta la lluvia y los días lluviosos mirar al cielo a través de los cristales, mientras el tiempo frío y húmedo invita a tomar platos reconfortantes de cuchara, de los que sacian el apetito y te dejan fuera de combate, apeteciendo echar una pequeña siesta arrebujada en mi manta Georgia, con mi gata ronroneando de placer, hecha un ovillo encima de mis piernas, !es la Gloria!

Coincidiréis conmigo en que no es recomendable tener las legumbres mucho tiempo en la despensa, ya que cuantos más meses pasen, más secas y duras se vuelven, así que me dije: «Concha, como no hay dos, sin tres, repetimos y a ver qué pasa» He cocinado este nuevo plato, para evitar que un producto de primera, pueda acabar siendo un desastre, y que ni la mejor mano cocinera sea capaz de salvar, como me pasó cuando os enseñé mi Judión Blanco con Compango, que estaban buenísimos, sí, pero el plato no tenía la presencia que espero en este tipo de potajes.

Afortunadamente no es el caso de estas Mongetes del Ganxet, que son de primera y seguramente recordaréis os enseñé hace unas semanas en un riquísimo plato de Judías con Pato y Setas y que merece la pena repetir, aunque repetir no significa que tengamos que hacerlo en el sentido literal más estricto, ni que tengamos que cocinarlas siempre del mismo modo, en esta ocasión os las enseño cocinadas con Bacalao, un pescado muy presente en mi cocina, aunque con legumbres tan solo lo suelo cocinar con garbanzos en un Tradicional Potaje de Vigilia y que nos gusta tanto como para comerlo en cualquiera estación del año.

Me comentaba Bego Rio | Acordes Culinarios que viviendo en Asturias, son muchas ocasiones en las que las judías forman parte del menú familiar, recuerdo cuando las hizo con almejas, y le comentaba entonces que tenía intención de cocinarlas para publicarlo en DBM, estoy deseando tener ese potaje entre mis Recetas de Legumbres, pero al ir a la compra no había más que chirlas, prefiero almejas de Carril (Pontevedra) para hacerlo y justo no las encontré, pero como también me gusta mucho el bacalao, pensé en hacer un cambio de ingredientes, y los resultados a la vista están que fueron magníficos.

Al visitar su cocina para enlazar su receta, vi que en enero compartió un guiso de Fabes con Bacalao y que yo no recordaba, ella lo cocina de diferente modo al mío, pero en esencia son muy similares, por eso os invito a que seáis vosotros quienes decidáis la versión que probaréis primero, la suya o la mía, yo os recomiendo ambas porque os aseguro que las dos están para rebañar el plato.

Y ahora sin demora os explico cómo se hacen a mi manera. Comenzamos.

Tacos de Bacalao, en su punto de sal

INGREDIENTES 

• 400 gr de Mongetes del Ganxet D.O.P. (Judías de gancho)
• 400 gr de Tacos de Bacalao, congelado en su punto de sal
• Unas hebras de Azafrán de La Mancha
• ½ Tomate, maduro
• 1 Cebolla, pequeña
• 4 dientes de Ajo, pequeños
• 1 Pimiento Verde Ecológico, pequeño
• 2 ramas de Perejil Ecológico
• 5 c/s de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 7 granos de Pimienta Negra
• 2 Clavos de olor
• 1 pastilla de Caldo de Pescado Concentrado (Se puede sustituir por fumet de bacalao)

Azafrán de La Mancha 

ELABORACIÓN 

1. Poner las judías a remojo en abundante agua fría, al menos durante 12 horas.
2. Descongelar el bacalao en el frigorífico, escurrir y reservar.
3. Poner las judías cubiertas de agua en una cacerola, llevar a ebullición. Cuando espume, volcar en un colador y enjuagarlas con agua fría bajo el grifo. Ponerlas de nuevo en la cacerola, cubrir con agua fría.
4. Añadir la cebolla pelada, el tomate, el pimiento sin semillas, las ramitas de perejil hechas un hatillo, y los ajos ensartados en un palillo de madera.
5. Llevar a ebullición y añadir el aceite, el azafrán, los granos de pimienta y los clavos de olor.
6. Cocinar a fuego medio durante una hora, con la tapadera puesta.
7. Añadir la pastilla de caldo de pescado desmenuzada, agregar un poco más de agua fría, si fuera necesario. Continuar la cocción durante una hora más, siempre a fuego medio y vigilando que no se queden secas, añadiendo poquito a poco agua, siempre fría.
8. Cuando las judías estén tiernas, sacar las verduras y ponerlas en una jarra, a excepción de los ajos que desecharemos. Triturar y volcar el triturado sobre las judías. Remover la cacerola con un suave zigzag, para que se mezcle.
9. Cocinar durante 5 minutos más, disponer encima los tacos de bacalao y cocer otros cinco minutos. Rectificar de sal si fuera necesario.
10. Dejar reposar antes de servir, al menos durante una hora. Este potaje está más rico cocinado de vísperas.