Judías con Pato y Setas

Hoy comeremos ¡de lujo! Os enseñaré un potaje riquísimo que he cocinado con unas judías blancas con D.O.P., conocidas por su nombre en catalán, Mongetes del Ganxet, una variedad típica de la zona del Vallés, el Maresme y La Selva, en la provincia de Barcelona, y a las que para ilustrarlas, inspirada desde lejos en el tradicional Cassoulet au Confit de Canard de la cocina típica de Toulouse (Francia), añadí un Muslo de Pato Confitado, y una cantidad generosa de setas Shiitake, Trompetas de la muerte y Camagrocs, consiguiendo mi propia versión Gourmet de un otoñal potaje de legumbres.

¿Puede haber algo más exquisito dentro de un plato de judías? Tal vez no, o quizás sí, dependerá de los ingredientes que elijamos, pero ya me conocéis, mi desmesura aflora cuando topo con un plato como el que os enseño hoy. ¡Madre mía! Quedó buenísimo, y sin tenerlo previsto; hace unas semanas, mi Pepita me regaló una delicatessen de las que sabe me gusta disfrutar desde el origen, además tenía reservadas para cocinar un plato especial, un puñadito de setas de mi "Amore" Raquel, las utilizo con mesura porque son un manjar que para mí no tiene precio, y qué mejor ocasión para disfrutarlas, que acompañando a estas preciosas judías.

Mongetes del Ganxet | Judías de gancho D.O.P.

La verdad sea dicha, judías cocino con frecuencia, pero siempre al estilo andaluz, sencillo, como máximo le añado un choricito o una pringá, que dejan el listón tan alto, que no se lo salta un torero, ¡Ja, ja, ja...! Pero en cuanto puso mi Pepita en mis manos esta maravilla de legumbre, supe que elaboraría algo tan especial con ellas, que dejaría sin palabras a quién lo comiera.

Y así decidí cómo cocinar mi plato, a pesar de mi escasez de tiempo, dediqué un par de tardes, antes de guisarlas, a pasear por la red, visitando blogs amigos, y páginas webs por si me aportaban algo, pero mi idea original ya estaba concebida, desde el principio quería hacerlas con setas y pato, era una de esas cosas que se me meten en la cabeza y no hay manera de sacármelo hasta que lo hago, no es que sea tozuda, más bien tengo las cosas claras, con este potaje deseaba hacer un plato reconfortante, saludable, sin pasos complejos, que a su vez resultara excepcional, y lo conseguí, ya lo creo, no podéis imaginar qué cosa más rica, ¡y cómo olía de bien mi cocina!

Camagrocs | Trompetas Amarillas

En la mesa fue todo un goce para los sentidos, plato sabroso y aromático donde los haya, la judía es de textura cremosa y fina, fácilmente digerible, el bocado perfecto para definir el sabor Umami que junto con el Dulce, el Salado, el Ácido y el Amargo, componen los cinco sabores primarios que podemos percibir; el umami se ha puesto de moda últimamente, fue identificado por un científico japonés en 1908, y hasta 2001 no se acepto como sabor en sí, pues no fue hasta esta fecha que se localizaba la zona exacta del paladar donde se percibe; su definición es compleja, entre sutil, de regusto prolongado, provoca salivación, sensación aterciopelada y estimula el paladar, la garganta y la parte posterior de la boca; es tan ancestral como la vida misma, dicen que el primer sabor umami que reconocemos nada más nacer es el de la leche materna, de ahí que lo identifiquemos con esos alimentos sabrosamente indescriptibles, que nos aportan un placer infinito.

Trompetas de la muerte | Craterellus cornucopioides

Desde luego no me ha sido difícil conseguirlo, teniendo unos ingredientes de calidad en mis manos, no puedo desaprovechar la oportunidad de hacer grandes platos, siempre en mi línea, siguiendo las pautas de lo casero y delicioso, características que definen mi cocina, y no lo digo yo, sino quienes la disfrutan, a veces con palabras y otras no es necesario, solo con mirarles y ver sus caras de satisfacción, es más que suficiente.

Y ahora sí, después de este despliegue de exquisitas tentaciones, supongo que estaréis deseando que os cuente cómo se hace. Comenzamos.

 

INGREDIENTES 

• 200 gr de Mongetes del Ganxet (Judías de gancho, con D.O.P.)
• 1 Muslo de Pato Confitado (Confit de Canard)
• 200 gr de Setas Shiitake
• 15 gr de Setas Trompetas Negras, secas (Craterellus cornucopioides)
• 10 gr de Setas Trompetas Amarillas, secas (Cantharellus lutescens)
• ½ Cebolla
• ½ Tomate
• 2 dientes de Ajo
• 1 Pimiento Verde ecológico, pequeño
• 1 Pimiento Rojo ecológico, pequeño
• 1 Zanahoria, pequeña
• 2 ramitas de Perejil ecológico
• 1 hoja de Laurel
• 2 c/s de Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal 
• Agua 

Muslo de Pato Confitado | Confit de Canard

ELABORACIÓN 

1. Poner a remojar las judías en abundante agua fría, durante al menos 12 horas.
2. Una vez remojadas, poner en una olla y cubrir con agua limpia. Llevar a ebullición y cuando comience a soltar espuma, verterlas en un colador, enjuagarlas bajo el grifo y volver a ponerlas en la olla. Cubrir de nuevo con agua fría.
3. Añadir la cebolla, los ajos, el tomate, los pimientos, la zanahoria pelada, el laurel, el perejil y el aceite de oliva. 
4. Llevar a ebullición, tapar la olla y cocinar a fuego medio, durante una hora y cuarto, antes de añadir el resto de ingredientes.
5. Poner un cazo con agua a hervir, añadir las setas secas, apagar el fuego y dejar hidratar, antes de añadirlas.
6. Sacar el pato del envase, ponerlo en un plato junto a una fuente de calor, para que se atempere. Cuando los jugos que estarán gelatinizados y la grasa se derrita, añadir estos a la olla de las judías, reservando el muslo en el plato. La cantidad de jugos y grasa es poca, aproximadamente una cucharada sopera, pero aportará un sabor extraordinario a las judías.
7. Cuando lleve el guiso cociendo aproximadamente una hora y cuarto, sacar las verduras y triturarlas. Desechando los ajos y el perejil. Dejaremos el laurel.
8. Las judías seguirán necesitando cocción, este es el momento de añadir el pato, que pondremos encima, con cuidado para no romper las judías.
9. Limpiar las setas shiitake y cortarlas a láminas. Añadirlas encima del pato.
10. Añadir las trompetas ya hidratadas, dejando decantar el agua dónde las hemos hidratado, por si tuviera un poco de tierra. Colar con cuidado y añadir este agua a las judías, solo en cantidad necesaria, para que no quede excesivamente caldoso. Reservamos el sobrante, por si fuera necesario añadirlo poco a poco.
11. Añadir las verduras trituradas y mover con un leve giro en zigzag de la olla, evitando meter la cuchara, para que se mezclen con el caldo de cocción.
12. Continuamos cocinando a fuego suave, hasta que las judías estén bien tiernas. Aproximadamente una hora más.
13. Sacar el muslo de pato, deshuesar y cortar la carne en trozos pequeños. Añadirlos a las judías. Desechar la piel y el hueso.
14. Añadir sal al gusto, casi al final de la cocción. Apagar el fuego y dejar reposar al menos una hora antes de servir. Este potaje está más bueno si se cocina de vísperas.