Croquetas de Jamón con Velo Ibérico

Las Croquetas de Jamón son por excelencia “La reina de las croquetas”, aunque me sería imposible decidir cual, de todas las que he comido en mi vida estaba más rica, y creedme, entre unos sabores y otros, han sido unas pocas, la mayoría cocinadas por mi, pero también por otras personas, hechas con ingredientes de calidad, todas y cada una en su categoría, me proporcionaron su momento de placer infinito. Y es que aquí, de nuevo, debido a mi desmesura gastronómica, es cuando surgiría mi discurso laudatorio sobre uno de los aperitivos mas deliciosos que podamos cocinar.

Por supuesto esta no es la primera vez que cocino una masa de croquetas de jamón, llevo tantos años cocinando, que he perdido la cuenta de cuantas habré elaborado, y aunque suelo prepararlas en cualquier ocasión, es alrededor de las fiestas de navidad, cuando las hago en cantidades “industriales” ya que suelo preparar varias masas de diferentes sabores, superando entre todas más de 300/400 uds., sin exagerar. Aunque para exageración los datos que hace unos días, oí en el telediario, dijeron que en España, se hacen unos 3.700 millones de croquetas al año, y que cada español puede llegar a comer de media, unos 2 kg y medio de croquetas al año, en mi caso os aseguro que no es así, más que nada porque ni se me pasaría por la cabeza, pero puedo dar fe, que hay más de uno que, con sumo placer, lo superaría con creces. Las navidades pasadas, hice masas de tres sabores diferentes, incluidas las de jamón, así que aproveché para hacer unas fotografías que son estas que os enseño hoy.

Para presentarlas, quise hacerlo en versión Gourmet “vistiéndolas de largo”, cubrí cada croqueta con una loncha de tocino de jamón ibérico de bellota, con unas capas de carne entreveradas, que de tan fino y por acción del calor casi se funde, quedando transparente como un velo, aportándoles un sabor extraordinariamente delicioso, de esos umami, que se agarran al paladar, sumergiéndote en un estado de felicidad, que no puedes menos que comerte otra, si es posible, claro. Aunque para ser sincera, esta idea no es mía, ya que es muy común servirlas de esta guisa en bares y restaurantes, donde suelen ser la mas irresistible delicatessen del picoteo, siendo uno de los bocados más icónicos de la gastronomía española, y por extensión de la cultura de la tapa, las deliciosas Croquetas de Jamón, por sencillas, todos los que cocinamos, las preparamos a nuestra manera, pensando que somos poseedores de la mejor receta del mundo, por tanto comparto mi manera de hacerlas, para dejar constancia en mi selección personal de Croquetas publicadas en DBM.

Seguramente quienes las cocinamos creemos ser poseedores de la mejor receta, aunque confieso que no sé yo si me atrevería a aseverar con determinación que la mía lo sea, pues en mi vida he comido tantas croquetas, cocinadas por mí, pero también por otros, que es imposible decir cuál sería la mejor, sin desmerecer a las demás. La cuestión es que siempre las hago del mismo modo, por que cuando algo funciona, teniendo el visto bueno de mi gente, ¿para qué cambiarlo? Cada croqueta debe tener la textura cremosa en su justa medida, en función del ingrediente, aunque me gusta que la bechamel quede extra suave, en ese punto de fluidez justa sin que llegue a ser líquido, para que una vez fritas, al dar un bocado, el interior no rebose por los bordes del empanado, como de obligada necesidad, para mi gusto, es comerlas en uno o dos bocado, siendo posible solo si son de pequeño tamaño; aunque el hecho de ser una masa tan blanda, implica un pequeño problema a la hora de formarlas, si le damos forma con dos cucharas, estando bien fría, es mucho mas fácil, luego habrá que freírlas con extremo cuidado para que no se abran, pero nada que con un poco de paciencia y destreza adquirida por la práctica al cocinarlas, no pueda soslayar.

Comenzamos.

INGREDIENTES (117 uds. aprox., de 25/28 g por ud.)

• 500 g de taquitos de Jamón Ibérico de Bellota
• 1 hueso de Jamón Ibérico de Bellota
• 1,600 l de Leche Entera
• 250 g de Mantequilla 
• 250 g de Harina
• Sal

Para el Empanado a la Inglesa y la Fritura

• 4 Huevos Ecológicos
• 100 ml de Leche
• 200 g de Harina
• 250 g de Pan Rallado
• c/n de Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la Presentación y el Emplatado

• c/n de Tocino de Jamón Ibérico de Bellota, con veta de carne (en finísimas lonchas)
• c/n de Totopos de Maíz
• c/n de hojas de Rúcula
• c/n de Mayonesa

ELABORACIÓN 

1. Calentar la leche en un cazo, con el hueso de jamón (previamente lavado para quitar impurezas).
2. Poner la mantequilla en una cazuela, al fuego. Una vez esté derretida, añadir la harina y mezclar con una espátula de madera, para hacer el roux.
3. Verter la leche, colada, poco a poco, mientras vamos mezclando enérgicamente, para deshacer los posibles grumos de harina.
4. Una vez tengamos lista la bechamel, añadir los taquitos de jamón.
5. Mezclar con movimientos circulares, con ayuda de la espátula, hasta que el jamón esté repartido por toda la masa.
6. Cocinar a fuego suave, mientras continuamos moviendo con la espalda, para que no se agarre al fondo de la cazuela.
7. Una vez haya alcanzado el punto de ebullición, rectificar de sal, si fuera necesario.
8. Cuando la masa se desprenda con facilidad del fondo y comience a adquirir un poco de brillo, verteremos la masa sobre una fuente adecuada al volumen de masa obtenido, y deja4 enfriar a temperatura ambiente.
9. Una vez fría la masa, tapar con film de cocina y guardar en el frigorífico hasta que esté completamente fría y haya tomado cuerpo suficiente para poder formar las croquetas.

Del Empanado a la Inglesa y la Fritura.

1. Con ayuda de dos cucharas, tomar pequeñas porciones de la masa de croquetas, y formarlas en quenelles.
2. Pasar las croquetas por harina y cernirlas para retirar el exceso.
3. Batir los huevos en un bol, con un poco de leche, (la leche ayuda a que no se produzca exceso de espuma al freírlas).
4. Pasar las croquetas por el huevo batido. Pasándolas a un colador, para retirar el exceso.
5. Pasar las croquetas por pan rallado, sacudiéndolas suavemente entre las manos, para que no se deformen. 
6. Disponerlas en una bandeja (si no las vamos a freír todas, este es el momento en que se pueden congelar, en la misma bandeja, una vez congeladas, las desprendemos y se guardan en bolsas de congelación)
7. Calentar abundante aceite, en una sartén. 
8. Freír las croquetas por tandas, en el aceite bien caliente, hasta que se doren.
9. Escurrir sobre papel absorbente.

De la Presentación y el Emplatado

• Sobre un plato, disponer un totopo, por cada croqueta que vayamos a servir.
• En el centro de cada totopo, poner un punto de mayonesa.
• Disponer encima una hoja de rúcula, que sobresalga un poco del totopo.
• Poner sobre la mayonesa, una croqueta recién frita.
• Cubrir cada croqueta con una pequeña loncha de tocino de jamón ibérico de bellota.
• Servir acompañadas con Regañá mini gourmet.