Cocido de Coles

Las temperaturas son algo elevadas para la época del año en la que estamos, pero parece ser que en Sevilla ya es Primavera, y aún sigue apeteciendo un buen plato de cocido para almorzar, en casa de lunes a viernes es lo que toca. Tenerlo preparado me viene de perlas cuando lo hago con antelación, así en esos días que tengo mil cosas por hacer, me encanta cuando llega la hora de comer y encuentro la comida preparada lista para calentar y servir.

Los fines de semana, prefiero cocinar cosas ligeras. Pero esta semana ha sido un poco rara, con un día festivo en medio de la semana, el jueves 28 de Febrero fue el Día de Andalucía, tenía previsto cocinar unos lomos de corvina al horno, que tuve que posponer, porque si fuera por mi madre, todos los días del año comeríamos de cuchara, por poner un caso, no hay quien nos libre un 24 de diciembre de comer un Potaje de Lentejas, desde la semana pasada no dejaba de darme el remoquete para que el mismo lunes pusiera un buen Cocido de Coles, ya que llevo todo el invierno sin hacerlo, y antes de que empiecen los calores estivales, hay que comerlo si o sí.

A última hora hubo cambios de planes, y tuve que variar de nuevo el menú del jueves porque eramos menos a comer, y no era cuestión de sacar un cocido tan grande para tres gatos, así que dejé el cocido para el viernes, y para salir del paso solventé el día festivo con una Tortilla de Patatas y un guiso de Sangre con Tomate (que había comprado el miércoles para el sábado), si vieseis mi lista del menú semanal os llevarías las manos a la cabeza, ¡Ja, ja, ja! Está llena de enmiendas y flechitas, casi parece un jeroglífico que solo sé descifrarlo yo. A veces me cuestiono si organizar tanto las cosas tiene algún sentido, si al final nunca estamos conformes con el orden preestablecido. En fin, la cuestión es que todo se ha comido, quedando incluso algún táper en el frigo para entremeter un almuerzo de reciclaje esta próxima semana, o como diría mi amiga Marisa #unomasmenos100desperdicio0

He puesto especial interés en fotografiar el paso a paso y compartirlo porque hace mucho que no publico un plato de legumbres, y me apetecía tener este concretamente en DBM, también para ir completando la lista de recetas de nuestra cocina tradicional andaluza, que son mi signo de identidad y que no pueden faltar en mi cocina.

El Cocido de Coles, también llamado Cocido de Berza, puede incluir en su elaboración ligeras variantes según el lugar dónde nos encontremos y quien lo cocine, pero yo os lo enseño del modo en que mi madre lo ha cocinado siempre, que es la receta más ortodoxa, y en función de gustos se pueden añadir o suprimir ingredientes, como siempre os digo, a excepción de la Col, que es el ingrediente imprescindible y vigilando no efectuar tantos cambios que al final podría llegar a ser cualquier cosa menos un auténtico Cocido de Coles.

Aunque no es común encontrarlo en la carta de restaurantes, cada vez se está poniendo más de moda hacer este tipo de Guisos, Potajes o Cocidos para eventos donde se ofrezca un ágape sustancioso, en plan informal, tipo comidas de Hermandades, entrega de premios, eventos deportivos, festivales, reuniones al aire libre, etc. Una de mis hermanas regenta una Peña Flamenca y este es su Cocido más demandado junto con el Potaje de Tagarninas, que ella cocina en dos versiones, con o sin Pringá.

Si os apetece saber cómo se hace, os lo explico a continuación. Comenzamos.

INGREDIENTES

• 300 gr de Garbanzos (Blanco Lechoso)
• 150 gr de Judías Blancas
• ½ Col Blanca (1'150 kg)
• ½ Manita de Cerdo (300 gr)
• 400 gr de Jarrete de Cerdo
• 300 gr de Tocino de Cerdo
• 1 Morcilla Serrana (125 gr)
• 1 Chorizo Ibérico (125 gr)
• 1 c/p de Pimentón de La Vera
• 1 c/p de Cominos
• 1 diente de Ajo
• Agua
• Sal

ELABORACIÓN

1. Poner los garbanzos a remojo, en un bol con agua templada y una cucharada de sal, durante 12h mínimo.
2. Poner las judías a remojo, en un bol con agua fría, durante 12h mínimo.
3. Transcurrido el tiempo de remojo de las legumbres procederemos a elaborar el cocido.
4. Trocear la col. Lavar y escurrir. Poner una olla con un poco de agua e introducir la col, llevar a ebullición y reducir el fuego al mínimo, sin apagarlo. Reservar.
5. Lavar todos los ingredientes cárnicos con agua templada para quitar las impurezas.
6. Pinchar el chorizo y la morcilla con una aguja o brocheta, e introducirlos en agua, en un cazo. Llevar a ebullición y cocer a fuego medio durante 10'
7. Poner las judías en la olla cubiertas de agua fría. Llevar a ebullición y cuando se haya formado una capa densa de espuma, verterlas en un colador y enjuagarlas bajo el grifo. Volcar de nuevo en la olla y cubrir nuevamente con agua fría.
8. Disponer encima de las judías la carne, la manita y el tocino. Subir el fuego y cuando esté bien caliente, añadir los garbanzos. Espumar exhaustivamente para retirar todas las impurezas.
9. Añadir la col, ligeramente escurrida.
10. Verter un poco de la grasa que habrá soltado los embutidos.
11. Añadir las especias y ajo machacado con la piel.
12. Cuando lleve unos minutos hirviendo, tapar la olla y cocinar a presión, cuando suba la válvula durante 40'
13. Transcurrido el tiempo, destapar la olla una vez haya perdido la presión.
14. Retirar el ajo y desecharlo, poner en un plato, con cuidado pues estarán muy calientes, y con ayuda de una espumadera, la carne, el tocino y la manita.
15. Traspasar con cuidado, para que no se rompan las legumbres, a una cacerola, y disponer encima la pringá (carne, tocino y embutidos), también la manita deshuesada y troceada.
16. Hervir unos cinco minutos para que el caldo se espese ligeramente y se unifiquen los sabores. Sazonar al gusto.
17. Servir con la pringá en un bol aparte. 

Mis Consejos y Recomendaciones

• No trocear la col demasiado grande ya que mantiene su tamaño, incluso después de una larga cocción, yo lo hago en pequeños cuadrados de 1 cm x 1 cm , es el tamaño perfecto para este guiso.
• La col ha de estar caliente en el momento de añadirla a la olla para que el garbanzo no se encalle o quedaría duro al enfriarse.
• No cocer en exceso los embutidos para que no se endurezcan.
• Añadir un poco de la grasa de los embutidos es importante para dar sabor.
• Si no disponemos de olla a presión se puede cocinar de modo convencional, a fuego lento tardaría aproximadamente unas 2h 30' en ponerse tiernas las legumbres. En este caso, la col se añadiría a mitad de la cocción.
• Sazonar siempre una vez tiernas las legumbres.
• Este cocido está más bueno después de unas horas de reposo, por lo que es recomendable cocinarlo de vísperas.
• Por comodidad, a veces pongo la pringá en un bol ya picada con tijeras, en cocina, retirando la piel a los embutidos y la corteza del tocino, así es más cómodo servir y los ingredientes quedan mejor repartidos.

Otros Cocidos con Pringá en DBM

Cocido de Acelgas con Pringá

Cocido de Borrajas con Pringá

Cocido de Calabaza y Judías Verdes

Cocido de Habas Tiernas y Guisantes Frescos

Puchero