Cocido de Acelgas con Pringá

Después de un fin de semana pasado por agua, parece que la mañana del lunes nos da una pequeña tregua, y es que ha caído tanta agua, que en algunas de sus calles más parecía que estuviéramos en Venecia con sus canales, que en la soleada y cálida Sevilla.

Pero como la lluvia en Sevilla es una pura maravilla, no hay que rendirse y sacar provecho al fin de semana, que algunos intrépidos además de cocinar, nos hemos atrevido a salir a la calle y sin mojarnos.

Bueno a todo esto, lo que quiero contaros es lo que hice con las pencas que me sobraron del magnífico manojo que utilicé para hacer la Tortilla de Patatas y Acelgas que os enseñé el viernes.

Ya sabéis los que me seguís, que la Cocina Tradicional es lo que más nos gusta en casa, sobre todo cuando cocino para mis padres.

Mi madre aunque no cocina ya desde el mes de Mayo, me sigue dando instrucciones de cómo le tengo que hacer las cosas, y es que si no se las hago como a ella le gustan, ya os podéis imaginar:…que si le falta esto, ...que si no le pusiste lo otro, ...que si patatín, ...que si patatán, bueno en fin, que este cocido que le hice el sábado, para comer el domingo, le ha sabido a gloria, pues lo he cocinado al pie de la letra, además de estar más rico si se cocina de vísperas.

Por cierto que le añadí algo que nunca le había puesto, pues ella me insistió, que es la manita, al contrario de lo que yo pensaba no le aporta nada de grasa, sino gelatina, lo que hace que el guiso adquiera una cremosidad ideal en este tipo de platos, o como diría mi madre, que quede "concentraíto" 

Al no ser un ingrediente imprescindible podéis optar por no ponerla y dejar reducir el guiso hasta que el caldo espese dándole la consistencia adecuada. 

Con la cantidad que he cocinado me ha salido para dos veces, es decir para unas seis u ocho personas, en función del apetito que tengamos.

COCIDO DE ACELGAS CON PRINGÁ

INGREDIENTES

• 500 gr de Garbanzos blanco lechoso
• 200 gr de Judías blancas
• Un manojo de Acelgas (solo las pencas)
• 600 gr de magro de cerdo
• 300 gr de Tocino ibérico fresco
• 1 Chorizo Ibérico (125 gr)
• 1 Morcilla Serrana (125 gr)
• ½ Manita de Cerdo
• 1 c/p de Pimentón de La Vera
• 2 o 3 Patatas
• Sal y Agua

ELABORACIÓN

1. Poner en un bol con abundante agua los garbanzos a remojar, al menos durante 12 horas antes de cocinarlos. Añadir un poco de sal al agua.
2. Proceder igualmente con las judías blancas. Ponerlas en agua fría, sin sal.
3. Cortar las pencas en trocitos de unos 3 o 4 cm, si tuvieran hebras quitarlas con la ayuda de una puntilla afilada, en el caso de las acelgas que yo he utilizado, no ha sido necesario ya que eran muy tiernas.
4. Lavar los embutidos, y pinchar con una aguja o brocheta, para que no revienten al cocinarlos. Los ponemos en un cazo con un poco de agua y los coceremos unos 5 minutos. Reservar.
5. Lavar con agua caliente la carne, el tocino y la manita.
6. Poner en la olla con agua suficiente para cubrirlos, y llevar a ebullición.
7. Cuando comience a hervir irá formándose algo de espuma, que quitaremos con ayuda de un cazo o espumadera.
8. Una vez bien espumado, tapar la olla y cocinar a presión unos 25 minutos, contando el tiempo cuándo suba la válvula y comience a desprender vapor (cada fabricante suele indicar los tiempos según el tipo de olla).
9. Transcurrido el tiempo, dejaremos que baje la válvula, cuando pierda la presión se pueda destapar la olla, seguiremos  con el resto del guiso.
10. Agregar los garbanzos escurridos y las judías. Añadir un poco de agua templada hasta cubrir las legumbres. Llevar a ebullición y espumar nuevamente..
11. Añadir un poco de agua de la cocción de los embutidos (aportará un poco de grasa y mucho sabor) y una cucharilla pequeña de pimentón de La Vera.
12. Añadir también las acelgas y dejar hervir unos minutos antes de volver a tapar la olla a presión. Cocinar 18/20 minutos (en olla rápida), 30’/40’ minutos (en olla a presión tradicional)
13. Destapar la olla cuando baje la presión. Si vamos a cambiarlo de la olla a una cacerola amplia, para guardarlo con facilidad, este será el momento adecuado de trasvasar el cocido y continuar con las patatas troceadas junto con la morcilla y el chorizo, una vez tengamos las legumbres en la cacerola.
14. Cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos, sazonando al gusto.
15. Este cocido debe quedar cremoso, por lo que es muy importante no pasarse en la cantidad de líquido que le añadamos, por eso es recomendable tener un cazo con agua caliente para añadir un poco, sólo si fuera necesario.
16. Por último, una vez tiernas las patatas, sacaremos todos los ingredientes cárnicos, para preparar la pringá. Se puede presentar entera, troceada o picada, como os indico a continuación.
17. Quitar los huesecillos a la manita, la piel a los embutidos y la corteza al tocino.
18. Poner todo en un bol y picar finamente (puede hacerse con un cuchillo sobre la tabla, o con ayuda de unas tijeras de cocina).
19. Servir los garbanzos en plato sopero y la pringá como segundo en plato aparte, acompañado de un buen trozo de pan o unos piquitos.