Escalope de Ternera a la Parmesana

Confirmado, definitivamente me ”abono” al Panko, y es que después de toda una vida, cocinando mis Escalopines de Pollo al Limón, o mis Croquetas, así como todo tipo de empanados, con pan blanco rallado normal, del nuestro, a partir de ahora, sintiéndolo mucho “le seré infiel” pues me he enamorado totalmente del pan rallado estilo japonés, por su textura crocante y más ligera, y es que desde que lo probé por primera vez en mis platos, fue tal la diferencia, gustándome más, especialmente por conseguir una fritura con menos grasa, que de aquí en adelante, será para mi, la alternativa perfecta cuando me disponga a cocinar un escalope, o algún empanado similar, incluso no descarto utilizarlo para empanar croquetas, aunque eso aún no lo he probado, sé que hay quien lo hace y, según tengo entendido, quedan también muy buenas, ya que en la variedad está el gusto, mis próximas croquetas probablemente serán empanadas con panko, para alternar entre uno y otro de vez en cuando.

Sin que esto se convierta en un monográfico, pues tan solo hace unas ocho semanas que compartí mi receta de Pollo Katsu, cocinado también con este pan, es mi deseo tener aquí publicados estos básicos imprescindibles y que sin ser muy complicados, es interesante diferenciar las pequeñas variaciones que hacen que cada uno sea una buena opción alternativa, a la hora de cocinar unos filetes empanados, sin repetir constantemente nuestros menús; hoy quiero enseñaros el Escalope a la Parmesana, una variante del famoso Escalope a la Vienesa, y que publiqué hace unos meses. La diferencia con este, reside básicamente en que la parmesana lleva queso Parmigiano Reggiano en lascas en el emplatado, siguiendo la manera de servirlos en restaurantes de cocina clásica, con su tomate concassé y sus aceitunas negras; siendo a su vez esta, una de las variantes del Escalope a la Milanesa, con la diferencia que este último lleva el Parmigiano Reggiano rallado y mezclado con el pan del empanado, pero yo no suelo hacerlo tal cual porque no me agrada en demasía el aspecto y sabor que adquiere el queso al freírse, además de no estar dispuesta a “cargarme” con una fritura, el exquisito sabor del que está considerado como el mejor queso del mundo, para mi gusto queda mejor a la parmesana, cubriéndolos con unas lascas finas, sin necesidad de frituras ni gratinados, tan solo el efecto del calor del filete y la salsa de tomate, hará que se funda de manera deliciosa, conservando todo el sabor y propiedades, que se destruyen cuando lo sometemos a altas temperaturas; además, según mi criterio, recién rallado, a trocitos o en finísimas lascas, es como más se disfruta su extraordinaria exquisitez. Por supuesto no es mi intención menospreciar ninguna de las recetas, para gustos los colores, cada uno lo haga según sus preferencias, las mías son estas, y así os lo enseño.

Comenzamos.

INGREDIENTES (para 2 comensales)

• 2 Filetes de Ternera o Añojo, por comensal
• 1 Tomate
• ½ d. de Ajo
• Aceitunas Negras de Aragón
• 50 gr de Queso Parmigiano Reggiano
• Rúcula
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 Huevo
• c/n de Harina
• c/n de Panko (pan rallado estilo japonés)
• Sal y Pimienta

Escalope de Ternera Empanado

ELABORACIÓN

1. Pelar y picar en brunoise el tomate, para hacer el concassé.
2. Dorar en una cucharada de aceite, el medio diente de ajo picado muy fino, y añadir el tomate. Salpimentar y cocinar unos minutos, a fuego medio, hasta reducir.
3. Espalmar los filetes ligeramente, para que no se curven al freírlos. Salpimentar.
4. Poner un poco de harina en un plato, pasar los filetes por ambas caras y sacudirlos entre las manos, para que queden ligeramente enharinados.
5. Batir el huevo, y pasar los filetes por el huevo.
6. Pasar los filetes por el panko, apretando entre las manos para que se fije el empanado.
7. En un perol, calentar aceite de oliva, en cantidad suficiente, para freír los filetes. Una vez dorados por ambas caras, retirar a un plato con papel de cocina, para que escurra el posible excedente de aceite.
8. Cortar el queso en lascas muy finas.

Presentación y Emplatado

• Poner un filete recién frito, en el centro del plato.
• Cubrir con la mitad de las lascas de parmigiano.
• Añadir una cucharada generosa de tomate concassé, bien caliente.
• Decorar con las aceitunas y unas hojas de rúcula, al gusto.