Risotto de Berberechos

Cuando el miércoles pasado fui al supermercado a hacer la compra del día, salí de casa con la única intención de comprar berberechos, lo llevaba anotado en mi lista ya que estamos en temporada, el día anterior los había visto, hermosísimos por cierto, en la pescadería, pero no los eché a mi carrito, no era lo que deseaba comer en ese preciso momento, y con la cesta repleta de buenas viandas, pero sin berberechos, regresé a casa donde, como buena antojadiza en todo lo que me gusta, especialmente en las cosas del comer, no pude parar dándole vueltas en mi cabecita pensante, pues nació en mí, la necesidad imperiosa, una vez más de cocinar algo extremadamente rico con berberechos, lógicamente no me iba a quedar con las ganas, así que al día siguiente bien temprano, comentándolo con ‘mi santo’, me dijo:

«¡Pero Concha, ¿a qué estamos esperando?!»

Y allá que nos fuimos, como cantaba la Pradera:

«Amarraditos los dos, espumas y terciopelo, yo con un recrujir de almidón, y tú, serio y altanero... No se estila, ya sé que no se estila, que te pongas para cenar, jazmines en el ojal...»

Agarrados de la mano, el uno el otro, como si fuéramos novios felices de la vida, dispuestos a comernos el mundo, naturalmente, ¡ja, ja, ja...!

No vayáis a pensar que mi Risotto de Berberechos es un arrocito para tomárselo en broma porque nunca cocino nada a la ligera, sobre todo si es para publicarlo en DBM, lo cierto es que en un principio, lo que nos tocaba cocinar era pasta, lo teníamos previsto en nuestro menú del día, pero repasando entre mis recetas compartidas, el único plato cocinado con berberechos, como ingrediente protagonista, eran mis Spaghetti Nero di Seppia con Berberechos y Shiitake cocinados en One-Pot, y no era cuestión de repetir, ni variar la receta, haciendo unos cuantos cambios, lo que realmente deseaba era cocinar algo nuevo, y fue descartando ideas, cuando surgió este riquísimo Risotto al que para poner una nota diferente a lo que estamos acostumbrados en la cocina de nuestra casa, añadí una botella benjamín de Sidra Asturiana Natural, comprada hacía semanas y que reservaba para hacer algo especial, nunca antes la había utilizado con tal fin, y quise probarla a ver qué resultaba, sé que es habitual en la cocina asturiana, donde encontramos platos tradicionales exquisitos elaborados y maridados con sidra, pero mi botellita fue íntegramente utilizada en este Risotto, con un resultado extraordinario, al que ni le falta ni le sobra absolutamente nada para ser perfecto, el delicado sabor que adquirió el plato con la reducción de la sidra, durante la cocción del guiso, aportó un refrescante y sutil aroma a manzana, haciendo que cada bocado alcanzara un nivel estratosférico.

Vajilla de loza artesanal pintada a mano

Para cocinar mi Risotto, además, he utilizado un fumet preparado previamente con algunas pieles y cabezas de langostinos, unas cuantas gambas y algunos mejillones, sin verduras, sencillo, pero con mucho sabor, además del caldo resultante de la cocción de los berberechos, que aún siendo de calidad, me gusta abrirlos previamente, para decantar el fumet, ya que siempre, por muy bien lavados que estén, suelen soltar algo de arena, que se asienta en el fondo de la cazuela, por eso es mejor colarlo por una estameña, una vez reposado durante unos minutos, para asegurarnos que unos granos de arena no nos arruinen el plato.

Este Risotto, en definitiva, está lleno de matices deliciosos, con un marcado sabor a mar y notas frescas aportadas por la sidra natural asturiana, la que he utilizado no es esa espumosa con la que algunos brindan en navidad, sino la que aún teniendo un poco de aguja, no llega a ser un vino espumoso similar a un cava español o un champagne francés. Bueno, no es que yo sea ninguna entendida en vinos, pero a veces si que me doy un gusto, pocas, lo reconozco porque no suelo beber alcohol, este me da dolor de cabeza, aunque todo con mesura puede ser hasta beneficioso para la salud, mi tía abuela Rosario, espartana moderada, a la que un vasito de vino tinto, acompañó a diario todas sus comidas, nos decía que bebía porque lo tenía recetado «por recomendación expresa de los médicos de Madrid», lugar donde residió de joven, y cumpliéndolo a rajatabla, entre vaso y vaso, vivió muy felizmente hasta los 98 años, ¡ja, ja, ja...! Por supuesto jamás lo he llevado a la práctica, beber no bebo, por mucho que lo dijera mi tía, aunque para cocinar me gusta tener alguna botella de vino de calidad, sin tirar la casa por la ventana, un cosecha de precio medio cae de vez en cuando, pues no se me ocurriría, por nada del mundo, añadir un reserva o gran reserva a un guiso, pero para nada uno de tetra brick, porque lejos de mejorar el guiso, añadiendo un gusto fuerte, poco aporta. Merece la pena desembolsar unos cuartos, sobre todo para cocinar platos como este, en el que la calidad de los ingredientes es fundamental para triunfar. Comenzamos.

INGREDIENTES

• 200 g de Arroz Arborio
• 500 g de Berberechos frescos
• 25 cl de Sidra de manzana natural
• 6 Tomates secos en aceite 
• 1 l de Fumet de marisco 
• 25 cl de Fumet de berberechos 
• 1 Cebolla 
• 3 d. de Ajo
• 2 hojas de Laurel
• c/n de Aceite de Oliva Virgen Extra y Aceite de los tomates secos
• Copos de Cayena
• Sal
• Cebollino
• Rúcula

Berberechos

ELABORACIÓN 

1. Lavar los berberechos en abundante agua, con sal y un chorrito de vinagre, dejándolos en reposo unos minutos para que suelten la arena que contengan. 
2. En una cacerola amplia, disponer los berberechos, con un poco de agua. Tapar y llevar a ebullición. En cuanto se abran, retirar los berberechos a un plato y decantar el fumet.
3. Quitar las válvas, reservando unos cuantos con ella, para la presentación del plato. Reservar en un lugar tibio.
4. Calentar el fumet de marisco y añadir el fumet de los berberechos. Reservar en caliente.
5. Picar finamente el cebollino.
6. Picar la cebolla en brunoise.
7. Pelar y prensar los ajos.
8. Cortar los tomates en tiras y picarlos finamente.
9. Sofreír en la parisina con un poco de aceite de oliva y un poco de los tomates secos.
10. Añadir el arroz y las hojas de laurel. Sofreír hasta que el arroz se impregne y adquiera un aspecto nacarado.
11. Verter la sidra y dejar que se consuma, antes de comenzar a añadir un poco de fumet caliente.
12. Añadir poco a poco, pequeños cacillos de fumet, a la vez que vamos removiendo, para que el arroz suelte el almidón, y conseguir la textura cremosa que buscamos en un Risotto.
13. A medida que cocción, añadiremos los tomates picados.
14. Cocinar unos 18, hasta que el arroz esté en su punto. Justo antes de apagar el fuego, añadir los berberechos sin válvas y el cebollino picado.
15. Retirar las hojas de laurel, y servir el arroz en un plato hondo, espolvorear con un poco de copos de Cayena. Decorar con un bouquet de finas hojas de rúcula y los berberechos con válva, que teníamos reservados.