Menudo de Choco

¡Qué manera de llover! Estamos a mitad de Mayo y aunque estos cambios repentinos de tiempo son normales en Sevilla, no acaba una de acostumbrarse; si la semana pasada hicieron unos días de calor que invitaban a echarse a la calle, esta semana ha transcurrido gris y oscura, casi todos los días, tronando y cayendo chuzos de punta por momentos, con mañanas tan frías que solo me apetecía quedarme arrebujada en el sofá, con mi gata y una novela entre las manos, desafortunadamente no ha sido posible, he tenido que salir siguiendo mi rutina, regresando al mediodía, cansada y con el frío metido en los huesos, menos mal que al llegar a casa encuentro la mesa puesta y la comida calentita, es lo bueno de tener en casa a mi marido todo el día.

Deseaba enseñaros este guiso marinero desde hace tiempo y aprovechando que aún apetecen platos de cuchara ha llegado el momento; típico de la cocina de Sanlúcar de Barrameda, localidad costera a tan solo 100 km de Sevilla; donde desemboca el río Guadalquivir, en la provincia de Cádiz, ciudad famosa por su rica gastronomía, quién no conoce el buque insignia de la cocina sanluqueña, los Langostinos, ya sean cocidos, o en una Cazuela de fideos o de un riquísimo Arroz Caldoso Marinero, acompañado todo de una copita de Manzanilla, ese vino blanco con solera, de uva palomino, que estando bien fresquito entra casi sin darse uno cuenta, lo ideal es disfrutarlo sentado en una terraza en la plaza del Cabildo o mirando a Doñana en Bajo de Guía, es como estar en la Gloria, placer de Dioses que solo sabes su significado si has tenido la dicha de visitar esta bonita ciudad que sigue conservando el encanto de pueblo con historia.

El potaje de hoy no lleva langostinos, aunque son mi debilidad, pero hoy tocaba cambiar de tercio y creo que merece la pena hacerlo de vez en cuando; es la versión marinera de un guiso de carne, y que se cocina exactamente igual, el Menudo (que es como se conoce en Andalucía a los Callos de Ternera con o sin Garbanzos), de ahí su nombre, y que popularizó en los años '70 el restaurante Casa Bigote.

Siendo un plato de legumbres cocinado al estilo de los Garbanzos con Langostinos y que en casa nos gustan muchísimo, no recuerdo desde cuándo no lo cocinaba, quizás tendría que hacer un calendario más ajustado a las fechas, pero a veces no cuadran las cosas, o no salen como lo planeamos, pero aún sin tenerlo planificado me quedó para rebañar el plato.

Y ahora os cuento cómo surgió todo esto; Hace semanas que arrastro unas ganas tremendas de comer Pescado Frito, lo veo por todos lados, creo que hasta sueño con ello, ¡Ja, ja, ja! Con deciros que el día de la "no" inauguración de la Feria de Sevilla, que aquí el que más y el que menos se montó en el balcón su particular noche del Pescaíto, nosotros no pudimos hacerlo, esa noche tampoco tenía yo la cabeza "pa'farolillos", lo cual me creó cierta frustración, ya sabéis, ese ansia que genera el querer y no poder, y mi "santo" que lo es, no tengo palabras, cuando fue a la compra a los pocos días, compró unos boquerones bien frescos y un choco enorme, y me dice: "Hoy comemos de antojo"

¡Ja, ja, ja...! La madre que lo trajo, cómo me conoce. 

Pero no era cuestión de darse el atracón, que luego me da remordimiento de conciencia, y parece que mis niveles de colesterol se aceleran el doble, por el sentimiento de culpa, jajaja... El caso es que hice los Boquerones Fritos, acompañados de un Salmorejo riquísimo y el Choco lo reservé para el día siguiente, porque fue verlo y ya no poder dejar de pensar en que esta maravilla iría directamente a mi Menudo de Choco, tenía que hacerlo; Por fin satisfice mis ganas de comer pescado frito y de paso cociné un plato tan tradicional, que considero imprescindible compartirlo en DBM con vosotros.

Espero que os guste, es un plato cien por cien con sabor a mar, sencillo, denso y reconfortante; para mi gusto muy recomendable para los amantes de los mejores placeres en una buena mesa; y ahora, si os apetece saber cómo se hace, os lo explico como siempre con todo lujo de detalles. Comenzamos.

INGREDIENTES

• 500 gr de Garbanzos
• 1 kg de Choco
• 1 Chorizo Ibérico
• 1 Cebolla pequeña
• 1 Tomate pequeño maduro
• 1 Pimiento verde italiano
• ½ Pimiento rojo 
• 2 hojas de Laurel
• 1 c/p de Pimentón de La Vera
• ½ c/p de Comino molido
• 2 Guindillas Cayena
• 1 c/p de Perejil liofilizado (mejor si es fresco, una ramitas)
• 2 matas de Hierbabuena
• 50 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 100 ml de Vino Blanco (opcional Manzanilla)
• 1 pastilla de Caldo de Pescado concentrado
• Sal
• Agua

ELABORACIÓN

1. Poner a remojo los garbanzos en abundante agua con un poco de sal, al menos durante doce horas.
2. Limpiar el choco de telillas o restos de grasa que pueda traer, y trocearlo en dados de dos centímetros aproximadamente.
3. Quitar la piel al chorizo y cortar en dos mitades a lo largo.
4. Pelar la cebolla. Quitar el pedúnculo al tomate. Quitar las semillas a los pimientos. Clavar los ajos enteros y con piel en un palillo de madera. Lavar las hojas de laurel, la hierbabuena y el perejil (en caso que lo utilicemos fresco) Reservar todo en un plato limpio.
5. En la olla echar agua suficiente como para que cubra los garbanzos unos cuatro centímetros por encima, teniendo en cuenta que tanto el choco como las verduras aportan líquido. 
6. Templar y añadir los garbanzos. Llevar a ebullición y espumar.
7. Añadir el choco troceado y volver a espumar.
8. Añadir las verduras y el chorizo, junto con las especias, incluida la pastilla de caldo desmenuzada y el perejil. Reservando la hierbabuena para el final del guiso.
9. Añadir el aceite de oliva virgen extra.
10. Verter el vino.
11. Tapar la olla y cocinar a presión a fuego medio unos 40 minutos.
12. Transcurrido el tiempo, abrir la olla cuando pierda la presión con cuidado de no quemarnos.
13. Sacar las verduras y ponerlas en el vaso de la batidora con un par de cacillos de caldo de cocción. 
14. Triturar a máxima potencia hasta conseguir una crema fina. Verter el triturado en la olla. 
15. Llevar a ebullición y reducir unos 10 minutos para que el caldo adquiera consistencia. Rectificar de sal si fuera necesario.

Mis Consejos y Recomendaciones

• Si en lugar de cocinar a presión lo hacemos de modo convencional, tener un cazo con agua hirviendo por si fuera necesario añadir un poco, el tiempo de cocción sería aproximadamente entre 2 y ½ /3 horas a fuego medio, en función del tipo de garbanzos que utilicemos.
• En olla rápida el tiempo de cocción sería 20/25 minutos aproximadamente.
• Si una vez tiernos los garbanzos, el guiso quedara con mucho caldo, traspasar el caldo a una cacerola donde reduciremos hasta que tengamos la cantidad suficiente para cubrirlos, esto evitará que los garbanzos se rompan, estropeando la presencia del plato.
• Cuando vayamos a servir, sacar el chorizo y cortarlo en trocitos.
• Cuando calentemos el guiso para servirlo, añadir la hierbabuena un minuto antes de apagar el fuego.
• Este guiso está más bueno reposado, cocinado de vísperas.