Menudo | Callos a la Andaluza
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En Andalucía al tradicional plato de cocina casera, conocido como Callos, lo llamamos Menudo o Menudo Gitano, también Callos a la andaluza, siendo uno de los platos populares con más éxito en la cocina de los bares y tabernas de Sevilla, existen diferentes versiones, entre las que podemos encontrar, lo más demandado es el Menudo con Garbanzos, que se cocina casi exactamente igual, pero con matices. Próximamente os lo enseñaré en una nueva entrada.
En esta ocasión, os enseño la receta de mi madre que fue cocinera durante muchos años y tenía las mejores manos del mundo para la cocina, todo lo que hacía lo bordaba, no había otra persona que cocinara igual de rico que ella, aunque sea la misma receta y estuvieras a su vera al pie de la olla, no conseguías darle ese punto extremadamente untuoso y rico, que quitaba el sentío, y que le ponía ella, haciendo que su comida supiera a gloria bendita.
Yo lo intento con todo mi ser, y casi lo consigo, pues mi familia dice que cada día, mis platos se parecen más a los que ella hacía, ya que pasé toda la vida aprendiendo a su lado, y tomando buena nota para dejar constancia, aquí, en las páginas de mi espacio, recopilando todos sus guisos.
Hoy más que nunca te echo de menos, hace justo tres años que nos dejaste y cada día siento con todo mi alma y una pena que me aprieta en lo más profundo, que te tengo a mi lado.
Gracias mamá por ser tú quién me dio la vida. Espérame en el cielo.
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INGREDIENTES
- 1 kg de menudo de ternera (troceado)
- 1 manita de ternera (troceada)
- 1 cabeza de ajos (rajados y sin pelar)
- 1 cebolla pequeña (picada)
- 1 pimiento verde (picado)
- 1 pimiento rojo pequeño de asar (picado)
- 1 tomate mediano (picado)
- 2 hojas de laurel
- 1 manojito de perejil (picado)
- 1 manojito de hierbabuena (picada)
- 1 c/p de cominos (tostados y majados)
- 1 guindilla de cayena
- 1 chorreón de aceite de oliva
- 1 vaso pq de vino blanco
- 1 c/p de pimentón de La Vera
- 1 chorizo ibérico
- Tocino de jamón (opcional)
- Poner el menudo bien limpio (si fuera necesario añadir un chorrito de vinagre al penúltimo lavado, siempre con agua fría) en la olla con aceite, cebolla, pimientos, pimentón.
- Tostar los ajos y añadirlos, preferentemente al fuego o en una sartén si tenéis vitro.
- Tostar el comino en una sartén, majarlo en el mortero y añadirlo a la olla.
- Agregar la cayena, el vino, el laurel, la hierbabuena, el perejil y la sal.
- Cubrir con agua.
- Hervir a presión durante 1 h.
- Destapar y dar punto de espesor deseado.
- Servir con patatas fritas a cuadros o troceados y cocidas en el caldo del menudo.
- Para mejorar el sabor, dejar reposar por varios días en el frigorífico antes de consumir.
Añadir las verduras y las especias.
Remover antes de añadir el vino blanco
Cubrir de agua y cocinar a presión
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*Receta original compartida, en este espacio por primera vez, el Jueves 18 de Abril de 2013.
*Receta revisada y reeditada el Viernes 15 de Marzo de 2024.
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Hola Concha. Me ha sorprendido tu entrada hoy, pero ya he visto que es un homenaje que le has querido hacer a tu madre. Si te ha salido del alma has hecho bien, la comida suele traernos los mejores recuerdos y este seguro que lo es. Guárdalo siempre porque es precioso.
ResponderEliminarUn beso grande.
Gracias Lola. Ya sabes cómo son estas cosas, lo cociné el otro día y no podía quitarme de la cabeza sus comidas, sus risas, sus canciones mientras trajinaba entre pucheros, un día así no puedo dejar de tenerla muy presente. Besos.
Eliminar¡¡Hola mi Concha!!
ResponderEliminarQué bonito este homenaje hacia tu madre.
Ya me ha sorprendido la publicación, ya que es viernes, al igual que a Lola, pero todo tiene su explicación.
Recuerdo que este guiso lo hacía mucho mi abuelo. Nunca lo comí porque ya el olor, y siendo apenas una niña, no me gustaba.
Es un guiso muy familiar, pero con tu presentación es un plato gourmet de alto standing ;)
besos ♥
Gracias Preciosa. Hoy es un día especial, ya lo ves.
EliminarSiento que no te gustara el guiso de abuelo, aunque de mayores cambian nuestros gustos, te recomendaría probarlo, eso sí, no vale cualquiera, sino uno cocinado por manos expertas, seguro que te haría cambiar de opinión, porque bien guisado y con to'sus avíos, huele divinamente.
¡Ay, mi querida Concha!: al ver hoy tu publicación, me he imaginado que era por algo especial y veo que es un emotivo recuerdo de tu madre, haciéndole un sentido y bonito homenaje.
ResponderEliminarTe imagino de chiquitilla, en la cocina detrás de ella, observando todo lo que hacía, aprendiendo y tomando nota de lo que se cocía. Seguro que ella estaba muy orgullosa de ti, lo mismo que tu familia que te ve como una digna sucesora de vuestra madre.
Los callos me gustan mucho no, muchísimo. Los hago a la madrileña, claro está, pero me interesan otras variaciones, como la gallega y, ahora que la conozco, la vuestra, probaré a ver que tal.
Un beso muy fuerte.
Gracias Gloria. Todos los días la echo de menos, pero hoy es que me toca en lo más profundo.
EliminarImaginas bien, siempre estuve pegada a las faldas de mi madre, de mayor nunca me separé de ella, y ahora son esos bonitos recuerdos, los que me hacen verlo con resignación y felicidad por haberla tenido como madre.
Te aseguro que esta receta te encantará, es sencilla porque va todo en crudo, solo tienes que darle el punto de espesor al abrir la olla a presión y esperar unos días antes de comerlo, queda exquisito.
Besos
Hola Concha .
ResponderEliminarBonito homenaje el que le has hecho a tu mamá .
Tres años ya , como pasa el tiempo . Comprendo perfectamente esa sensación de que te acompaña porque a mi me pasa igual con mi padre y ya va para 39 años que murió . Y con mis suegros me pasa lo mismo.
Estos callos tienen que estar deliciosos , es cierto que por mucho empeño que le pongamos nunca nos sale como a ellas , pero estoy segura que te has acercado bastante y con ese cariño que les has puesto , no falla , saben a emoción pura y bonito recuerdo a ella .
Hoy te abrazo prieto, prieto , un poquito más que cada domingo.
Bego de Acordes Culinarios
Gracias Bego. 39 años y me hago una idea de lo duro que ha sido tener que vivir sin él, pero así es la vida, y si no fuera porque seguimos estando rodeados de personas que nos quieren, y a las que correspondemos, será imposible sobrevivir.
EliminarBesos achuchaos igualmente para ti.
Hola Concha. Seguro que esta receta de tu madre está deliciosa. A mi marido le encantan los callos, pero yo no me atrevo a prepararlos. Tú receta es perfecta para iniciarme. Besos 😘
ResponderEliminarBuenas tardes Elvira. La verdad es que estando bien cocinados, son un plato delicioso. La única dificultad que le encuentro, es que no se nos vaya la mano en el agua, ni tampoco quedarnos cortos, y sobre todo que estén muy tiernos, cuando le pillas el punto, se hacen con los ojos cerrados.
EliminarBesos y ya me contarás si le pierdes el miedo.
Hola Concha. se me hizo raro ver tu entrada, pero voy leyendo y veo la razón y cuando las cosas salen así por que sí, pues eso que están muy bien. Los callos me encantan y todos los años (salvo este) suelo hacer una callada grande que reparto y congelo, son diferentes y bastante laboriosos de ahí lo de hacer mucha cantidad, en cuanto tenga gracia y los haga subiré la receta. No es de extrañar que te digan que tus platos se parecen a los de tu madre ya que aprendiste de ella, pero también decirte que una también tiene su propio merito y ese no te lo quita nadie🥰
ResponderEliminarCon ese plato y un buen peazo de pan ya me conformo....😁
Un abrazo achuchao corazón
Buenas noches corazón, ya sabes cómo son estas cosas, lo haces cuando hay que hacerlo, y más cuando sale del alma. Todos los días son como si fueran el día, pero ayer me sentía como me sentía, y lo dejé fluir,
EliminarDeseando ver tu manera de prepararlos, seguro que algo nuevo aprendo, porque en cada sitio se le pone el sabor de nuestra tierra, por eso tenemos un país tan rico, jajaja…
Besos y achuchones.
¡¡Hola Concha!! Me ha extrañado mucho tu publicación, hasta pensé que era la del domingo que editándola la habías publicado sin querer. Pero ya veo que no, que lo has hecho por un motivo muy especial. Y es que da igual que hayan pasado dos, tres años o diez, una madre es muy difícil de olvidar, es nuestro pilar, el que sostiene una casa y una familia. Aunque sé que hay madres y madres, pero por suerte, la mayoría sentimos que una madre es siempre nuestro mejor apoyo y quien nos mantiene a todos con el cordón umbilical aunque haya sido cortado desde el momento de nuestro nacimiento. Entiendo que quisieras publicar esta receta el mismo día de su aniversario de partida. Y tienes toda la razón, la comida de las madres, no saben igual que si otro las reproduce. Pero bueno, con el mismo tiempo y paciencia, seguro que cada vez tus menudos y tu cocina en general, sabrá más a ella, a lo que ella transmitía con su comida y sus recetas.
ResponderEliminarYo no he comido nunca este plato típico, ni siquiera he comido los callos madrileños. Pero tus menudos gitanos tienen una pinta increíble, como siempre, bien cocinados, buena presencia y con ayuda divina, estoy convencida de ello. Besitos y feliz fin de semana.
Buenas noches Isabel, estuve dando vueltas a si hacerlo así, pero al leer el texto de entrada, consideré que este era el mejor tributo, porque hablaba de ella, y de uno de sus guisos más emblemáticos en casa. Una madre siempre será una madre, para cada uno, la suya es lo más importante, por eso sé que quien me lea, sabrá entender cómo me siento, aún sin extenderme en las palabras.
EliminarEste tipo de guisos, para muchos, son de los que por prejuicios, se suele evitar, pero creo que si tienes oportunidad de comerlo cocinado por unas manos expertas, lo disfrutarías porque está realmente delicioso.
Besos
Hola, Concha. Lo primero que he hecho al ver en mi blog tu publicación ha sido mirar la hora por si ya era domingo. Ahora entiendo el porqué de tu publicación.
ResponderEliminarLas que te conocemos sabemos desde hace años de tu magnífica relación con tu madre, de lo bien que cocinaba y de tu aprendizaje a su lado. Me puedo poner en tu lugar y que al ser el aniversario de su partida, te sientas como te sientes.
Si te consuela, te puedo decir que siempre tendrás la tranquilidad de haber podido estar a su lado en los últimos años y sabes que te lo digo desde mi dolor por no poderme haber ni despedido.
Has elegido para este homenaje una receta que desconocía por completo y aunque sabes que no suelo comer carne roja, al leer todo lo que lleva, tengo claro que este menudo estará muy rico. Hay que añadirle a todo ello, el enorme cariño que le has puesto.
Un abrazo grande. Sigue cocinando como lo hacía ella.
Buenas noches Marisa. Aunque dentro de un rato publicaré mi Post semanal, como tengo por costumbre, este sentí que debía reeditarlo precisamente ayer, coincidiendo con la fecha de la partida de mi madre. Siento mucho que tú no pudieras despedirte de la tuya como hubieras deseado, pero a veces la vida es así de injusta, y se ceba con nuestros sentimientos, aunque yo no estoy en ese brete, me puedo hacer una idea, y lo único que te puedo decir, es que te quedes con todo lo bueno, que seguro siempre pesará más en la balanza de lo pasado.
EliminarTambién entiendo tu problema de alimentación, así que difícilmente podrás cocinar este plato para ti, pero si tuvieras ocasión de probarlo alguna vez, aunque sea en plan tapas, que es como se suele servir en los bares, te aseguro que es una de las cosas más buenas que puedas comer, eso sí, siempre que esté cocinado como Dios manda.
Besos y nos vemos en un ratito, si te apetece.
Querida Concha. Bonito homenaje a tu madre. Cómo pasa el tiempo, tres años ya. Pero aunque pasarán 25 te acordarías igual de ella. Y recordándola nos has preparado unos callos espectaculares. Qué colorcito tan rico te ha quedado. Has hecho una buena reedición. Besos.
ResponderEliminarGracias Mj, hoy mismo hablábamos en casa de como cocinaba mi madre todo exquisito y este plato, que mis hermanas incluyeron en la carta de sus bares, llegando a ser de lo más solicitado por sus clientes.
EliminarBesos.