sábado, 1 de noviembre de 2014

Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao y Langostinos

Los Pimientos del Piquillo, son una variedad de pimiento rojo, de no más de 10 cm de longitud, con forma triangular, acabados en un pico curvado.
De textura fina y ligeramente carnosos, los más valorados son los pimientos del piquillo de Lodosa, variedad cuya calidad se recoge en la Denominación de Origen.
Son elaborados artesanalmente, una vez cosechados se asan en horno de leña, lo que les proporciona su sabor ligeramente ahumado, se descorazonan y quitan las semillas a mano, sin utilizar ningún medio mecánico o químico para su elaboración.
Su comercialización se presenta en conserva, ya sea en latas o en frascos de vidrio; los pimientos se envasan enteros y se dividen en dos calidades diferentes, los de primera categoría y los extras, estos han de tener la punta ligeramente curva y rugosa hacia el interior.
Los pimientos del piquillo se pueden elaborar de numerosas formas ya sean en los platos más clásicos, como en las muchísimas creaciones de la cocina de vanguardia.
Como relleno se puede utilizar gran variedad de ingredientes tales como carne, chipirones, mariscos, atún, bacalao, merluza, etc.
Hoy me he decantado por uno de los más clásicos y que son los que más me gustan, los rellenos de bacalao, además he querido enriquecerlos con unos langostinos que les han dado un sabor y textura muy agradable a marisco, que casa a la perfección con el sabor del bacalao.


  PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES

  • 1 Frasco de Pimientos del Piquillo (9/10 piezas, 260 gr escurrido)

Para la Farsa

  • 250 gr de bacalao desmigado desalado
  • 180 gr de langostinos limpios
  • 250 ml de fumé de bacalao
  • 150 ml de leche
  • ½ Cebolla (80 gr)
  • 45 gr de harina fina
  • 45 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal y Pimienta blanca recién molida

Para la Salsa

  • 200 gr de pimiento rojo
  • ½ Cebolla (80 gr)
  • 2 c/p de harina fina (20 gr)
  • 50 ml de Vino blanco
  • 200 ml de Agua y el jugo de los pimientos.
  • Sal y Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

De la Farsa

  • Picar en la tabla a cuchillo los langostinos y el bacalao muy fino.
  • Picar la cebolla muy fina, sofreírla en un cazo con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Cuando esté bien tierna y dorada, añadiremos el bacalao y los langostinos.
  • Remover y añadir la harina como si fuéramos a hacer un roux para una bechamel.
  • Añadir la leche y ligar antes de  añadir el fumé de bacalao poco a poco.
  • Salpimentar ligeramente y cocinar hasta obtener la consistencia deseada.
  • *El relleno debe quedar espeso pero ligeramente cremoso, teniendo en cuenta que antes de servirlo lo tenemos que calentar y si queda un relleno muy suelto, se saldrá de los pimientos, desluciendo el plato.
  • *El fumé lo habremos hecho previamente con la piel y las espinas del bacalao, si no disponemos de ellas podemos sustituir por un poco de caldo de pescado o en su defecto por agua y un toque de caldo concentrado de pescado en pastilla.

De la Salsa

  • Picar la cebolla y trocear los pimientos.
  • Fondearlos en un cazo con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Añadir la harina y remover.
  • Añadir el vino y un poco de agua, junto con el jugo de los pimientos del piquillo.
  • Cocinar unos cinco minutos, hasta que el pimiento esté tierno, sazonar al gusto.
  • Si es necesario añadir un poco más de agua, pero sin pasarse porque queremos una salsa ligeramente cremosa, pero no muy líquida.
  • Triturar y pasar la salsa por el chino.
  • Volver a hervir y desespumar con un cacillo, dando el punto de espesor y de sazón deseado.

Montaje y Presentación del Plato

  • Tomar los pimientos con la mano, cuidadosamente pues hay que tener en cuenta lo delicados que son, y rellenarlos con la farsa.
  • Disponerlos en una fuente de manera ordenada.
  • Napar con la salsa y calentar en el microondas antes de servir.
  • Presentar en el plato poniendo uno o dos pimientos por comensal.
  • Como guarnición, quedarán perfectos con unas Patatas cocidas en ensalada o unas deliciosas Patatas París.