Solomillo de Ternera con Castañas e Higos

1 de noviembre y en España celebramos hoy la festividad del Día de Todos los Santos. Un día en el que, por tradición, mi cocina entra en modo prenavideño. Eso sí, respetando la costumbre de comer cada cosa a su debido tiempo; quiero decir que estamos en otoño y lo que toca ahora es cocinar platos con sabores típicamente propios de esta estación. 

En mi memoria están grabados esos sabores de la cocina de mi madre, en la que las castañas cobraban protagonismo absoluto. Aunque no os voy a engañar, solía ser en platos más humildes y generalmente dulces, como las castañas asadas (que en casa asábamos en las ascuas de la lumbre del brasero de picón de olivo, o en la chimenea si nos encontrábamos en el campo). También las preparaba en un almíbar ligero (que en Semana Santa hacía con castañas pilongas) y poco más, porque aquí en Sevilla no es común celebrar esta fecha con platos muy elaborados. Algunos dulces caseros típicos sí, como los roscos de anís, las Poleás y la compota de membrillo, que en casa eran y siguen siendo indispensables.

Castañas

Sin embargo, con el paso de los años una va adquiriendo buenas costumbres, influenciada por cocinas foráneas. Ahí es donde, dejando volar mi creatividad culinaria, surgen platos como mi Omelette à la Châtelaine | Tortilla de Castañas con Cecina de León —una tortilla que eleva todos los sentidos al Olimpo de los dioses—, o el que hoy os enseño. 

Se trata de un solomillo de ternera al que he querido dar un aspecto festivo, napado de manera deliciosa con una salsa elaborada con un fondo de carne al que he añadido unas castañas y unos higos. Poco más ha sido necesario para conseguir un plato exquisito que (aunque faltan semanas) me gustaría recomendaros para que lo tengáis en cuenta a la hora de planificar los menús de las próximas fiestas.

Comenzamos.

INGREDIENTES (para 2 comensales)

• 2 filetes de solomillo de ternera (250 g aprox./ por pieza)
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• Cebollino y tomillo (para decorar el plato)

Para la salsa de castañas e higos

• 2 cebollitas francesas
• 6 castañas
• 6 higos secos
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 1 trocito de jengibre fresco
• 200 ml de jugo de carne
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para el arroz Pilaf

• 100 g de arroz basmati
• 20 g de mantequilla
• ½ granada
• 1 mandarina
• 20 g de pasas de Corinto
• ½ c/c de canela
• Una pizca de pimienta recién molida
• Perejil
• Agua
• Sal

Higos secos

ELABORACIÓN

De la salsa

1. Practicar un corte en la base de las castañas e introducirlas en agua hirviendo. Cocer entre cinco y siete minutos. Retirar del fuego y pelar las castañas, en caliente, la cáscara saldrá con facilidad, pero si se resiste utilizar una puntilla. Reservar.
2. Cortar los higos por la mitad.
3. Pelar y picar en brunoise las cebollitas francesas. Sofreír en un cazo con un poco de aceite de oliva.
4. Añadir una ramita de tomillo fresco, el jengibre finamente picado y la hoja de laurel. 
5. Añadir las castañas peladas.
6. Cubrir con el jugo de carne y cocinar a fuego medio durante unos 8 o 10 minutos. En los últimos minutos de cocción añadir los higos para que no se deshagan.
7. Rectificar de sal si fuera necesario.
8. Espesar con un poco de maicena según la densidad deseada.

• El jugo de carne puede sustituirse por caldo concentrado de carne, 1 cucharadita de Bovril, más agua, espesando con maicena igualmente.
• Receta para el jugo de carne: AQUÍ por cortesía de Pepi G. | Sopa de Sopa.

Del arroz Pilaf

1. Pelar la granada y reservar los granos en un cuenco.
2. Lavar y secar la mandarina. Rallar la piel y reserva la ralladura en un plato.
3. Lavar, secar y picar finamente las hojas de perejil. Reservar.
4. Poner en un cazo con agua (el doble del volumen del arroz) a hervir. Añadir el arroz y las pasas de Corinto y llevar a ebullición.
5. Añadir la canela y la pimienta, cocer a fuego medio 10 minutos.
6. Retirar del fuego y añadir la mantequilla, mezclar ahuecando con un tenedor.
7. Añadir y mezclar con el arroz, la ralladura de mandarina, los granos de granada y el perejil, justo en el momento del emplatado.

De la carne y la presentación del plato

1. Salpimentar la carne y marcarla a la plancha, al gusto.
2. Disponer un solomillo por comensal, en el centro del plato.
3. Napar con la salsa y disponer por encima de cada filete la mitad de las castañas y los higos.
4. Coronar con una ramita de tomillo para dar color.
5. Acompañar de una quenelle de arroz Pilaf, dispuesta sobre un lado de la carne.
6. Espolvorear un cordón de cebollino en el exterior del plato, junto al arroz.

• Pilaf de Arroz Jazmín