Omelette à la Châtelaine | Tortilla de Castañas con Cecina de León

A veces puede parecer, por el ritmo de mis publicaciones, que sigo una dinámica un tanto extraña, bueno aparte de no estar supeditada a ningún patrón establecido, salto de un tema a otro o repito varias semanas, dulce o salado según mi criterio, al menos, eso sí, cuido que lo compartido sea acorde para la estación en la que estamos, en el caso de hoy, un precioso domingo de otoño, en el que podemos decir que por fin han llegado esas lluvias tan necesarias, me he sentido invadida por el calor y el agradable olor de las Castañas Asadas, al pasear por las calles de mi ciudad, activando el modo ON otoño, que tanto me gusta.

Como decía, mis entradas suelen ir en consonancia con el tiempo, así que esta semana, os enseño una tortilla con nombre propio, que he descubierto recientemente, y que no podría ser más apropiada para la fecha. La Omelette à la Châtelaine es un clásico de la cocina francesa, quizás incluso diría que desaparecido, porque yo la encontré entre los libros de cocina profesional de mi biblioteca, y por más que he buscado referencias, en libros de cocina francesa e internacional, y en la red, no he visto ni una sola imagen de ella, tan solo en una web francesa, aparece, sin imágenes, la receta copiada al pie de la letra, de la que viene en el libro que refiero, lo cual quiere decir que o bien no es una tortilla muy popular, o bien está en decadencia, como todo lo tradicional, porque las modas es lo que tienen, que algunos de nuestros mejores platos se ven abocadas al olvido, debido al desconocimiento, y me atrevería incluso a decir, por el poco interés que suscita a las nuevas generaciones.

Castañas

Pero volviendo a lo que nos interesa, le Omelette à la Châtelaine, u Omelette Châtelaine, traducida literalmente al español como Tortilla Castellana, no es otra cosa que una Tortilla rellena de castañas, cocidas en consomé, trituradas o troceadas, ligadas en glace de viande o salsa demi-glace. Cubierta con un cordón de salsa Suprema, adicionada con puré de cebolla. 

Básicamente, la salsa Demi-glace es la salsa Española con reducción o concentrada, elaborada con un fondo de ternera, o fondo oscuro, ligado y perfumado con vino de Madeira, lo que hace que según palabras de los autores de “El Práctico”, Fernando Aneiros y Ramón Rabaso, alcance el supremo grado de perfección. Os comenté en mi Tortilla Andaluza algunos datos sobre este libro, y también en El Club de la Tortilla Perfecta, por si os interesa.

Por otro lado, la salsa Suprema o Sauce Suprême, se compone de una velouté de ave, montada a la crema, adicionada de fumet de champiñones, una vez reducida al punto deseado, se pasa por un colador fino o estameña, obteniendo una salsa extremadamente blanca y de sabor delicado.

EL PRÁCTICO | Resumen mundial de Cocina y Pastelería | Páginas 234/235 

En mi versión de esta magnífica Tortilla Perfecta, he simplificado los pasos, para hacerla más fácil y accesible, no es que la original no lo sea, pero no es habitual tener en casa, fondo de carne, salsa española o demi-glace, por eso yo he utilizado jugo de carne que tengo siempre preparado para añadir a los arroces de carne, además de utilizar castañas cocidas que encontré en el supermercado, en la sesión de frutos secos, con lo que el proceso de pelarlas y cocinarlas queda reducido a menos cero.

Estas a su vez, nos han gusta muchísimo, porque saben a castañas, como si las hubiera cocido en casa, además una vez troceadas y añadidas al jugo de carne, tal como lo explico en la receta, quedan absolutamente deliciosas, os las recomiendo, y no sólo para esta tortilla, creo que podrían ser la guarnición perfecta para cualquier carne, especialmente las de caza, a las que los frutos secos, y salsas contundentes le van ideales.

Para la salsa Suprema, he utilizado caldo de pollo, es fundamental, y para abreviar y no hacer el fumet de champiñones, a pesar de tener unos hermosísimos en el frigorífico, le añadí una cucharadita de la misma salsa de las castañas, y queda riquísima. 

El punto Gourmet de esta Tortilla Perfecta, lo pone la Cecina de León, que es un ingrediente añadido por pura intuición y con toda la intención, y no me equivoqué, porque el conjunto de sabores resultó un bocado exquisito. La cecina está elaborada con carne de ternera, para ello se utilizan piezas enteras de babilla, cadera, tapa y contra. Estas piezas, una vez limpias, se salan por unos días, luego el proceso pasa por el ahumado y el posterior secado, durante seis meses como mínimo, antes de consumirla. Se le llama el jamón de vaca, por tener un uso similar,  una vez lista para consumir. Se comercializa en piezas enteras, a trozos o loncheada, indistintamente según el uso que vayamos a darle.

Os garantizo que esta Tortilla es una auténtica delicatessen. Resulta sorprendente como algo tan deliciosamente bueno, no haya llegado a mi cocina hasta ahora, pero os aseguro que ha sido un descubrimiento, que engrosará mi lista de recetas favoritas a la hora de preparar un menú con auténtico sabor a otoño. Comenzamos.

INGREDIENTES (para 2 Tortillas)

• 4 Huevos de Gallinas Felices
• 100 gr de Castañas Cocidas
• 50 gr de Cecina de León
• ½ Cebolla fresca pequeña
• 1 nuez de Mantequilla
• 1 vaso de Jugo de Carne
• 1 c/c de Maicena
• ½ c/p de Harina
• ½ vaso de Caldo de Pollo
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal

Castañas cocidas

ELABORACIÓN

1. Cortar en juliana la cebolla. Pochear en una sartén con una nuez de mantequilla. Sofreír.
2. Cuando la cebolla esté tierna, añadir ½ cucharadita de harina, dorar para hacer un roux. Verter el caldo de pollo. Reducir hasta obtener una velouté cremosa y ligera.
3. Calentar en un cazo el jugo de carne. Añadir la maicena, diluida en un poco del mismo jugo frío, ligar para conseguir una salsa demi-glace.
4. Añadir a la salsa, las castañas picadas a cuchillo, reservando enteras un par de ellas para la presentación.
5. Cortar las lonchas de cecina en tiras de ½ cm., aproximadamente. Reservar.
6. Batir dos huevos, por tortilla, en un bol con una pizca de sal.
7. Verter sobre la sartén bien caliente, con un poco de aceite.
8. Ligar hasta que cuaje ligeramente.
9. Retirar del fuego y cubrir con la mitad de la velouté de cebolla.
10. Cubrir la superficie con la mitad de las castañas con salsa demi-glace.
11. Regresar la sartén al fuego. Cubrir la tortilla con unas tiras de cecina. 
12. Poner una castaña, de las reservadas, en el centro. Lista para servir.

Cecina de León 

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