Wellington de Codillo con Manzana

Hoy os quiero enseñar un clásico de la cocina, el Solomillo Wellington, preparado según mi criterio, de manera sencilla, para darle un giro que lo hace más asequible; y que en su versión más fidedigna se compone de solomillo de buey o ternera, envuelto en hojaldre, y a partir de ahí, es donde surgen las posibilidades de hacer cuantos cambios deseemos como variantes, en función de presupuestos o gustos, porque este es un plato en el que los cambios que he realizado no han sido, sino para reducir costes, y sobre todo sin que pierda la esencia de un gran plato, podría ser perfecto para un menú festivo, como os contaba el domingo pasado, en mi empeño por mostrar algunas propuestas alternativas para Navidad, esta es mi recomendación de hoy para alguno de ellos.

Cuando compré el codillo asado para mi Tortilla de Codillo con Shimeji e Higos, nos gustó tanto este tipo de carne asada, que fue como un flash en mi mente, lo visualicé tan claro que quise cocinarlo al instante, incluso lo he presentado con higos, como punto de conexión, a pesar de ser dos recetas completamente distintas, y preparadas en diferentes días, pero son esas desmesuras que pasan por mi cabecita pensante, y no me quedo tranquila hasta verlas realizadas, porque están a mi alcance y resultan exquisitas.

Según el estudio de Julia Child, en su libro El Arte de la Cocina Francesa Vol. 2, el solomillo Wellington o buey Wellington brioché, es aquel que es envuelto en una masa y se hornea. Dice en su tratado que no se sabe a ciencia cierta si el solomillo de buey con costra, fue cocinado por primera vez por ingleses, irlandeses o franceses, lo que sí afirma con seguridad, es que en Francia jamás lo hubieran bautizado como Solomillo Wellington, por lo que en la cocina francesa se conoce como Filet de boeuf en croûte.

Para preparar el Solomillo Wellington según la receta más ortodoxa, habría que hacerlo con una pieza entera de solomillo de buey, asado previamente durante 25 minutos, al que una vez frío, se le unta un salteado de champiñones y chalota en brunoise, con mantequilla y un poco de harina, regado con un buen vino, mezclados, una vez dorados, con foie gras, este relleno se denomina farce Duxelles, una vez bien cubierto con la Duxelles, se envuelve con la masa, decorándola, con tiras de la misma masa, al gusto y pintada con huevo, se hornea en la parte media inferior del horno, precalentado a 215 ºC durante unos 20/25 minutos, una vez adquiera un bonito color dorado, se reduce la temperatura del horno a 175 ºC para continuar hasta terminar la cocción de la masa, cubriendo esta con papel de aluminio, si vemos que se dora demasiado.

Julia Child | El Arte de la Cocina Francesa Vol. 2

Como sugerencia, en la receta, Julia Child indica que mejora considerablemente, al sustituir el hojaldre, por pasta de brioche, aunque yo no estoy familiarizada con este tipo de masas, y he preferido hacerlo con hojaldre, también explica que para conseguir un acabado impecable, una vez fermentada la masa, se desgasifica, y se extiende con un rodillo, para envolver la carne con la masa y hornearlo antes que vuelva a fermentar; Lo cual hace que cobre un aspecto de costra suave, fina y deliciosa, de apariencia muy agradable. Al contrario que sucede con el hojaldre, ya que este no cuece adecuadamente, resultando siempre húmedo, bajo su elegante apariencia exterior. 

Decidí cocinar mi Wellington, suprimiendo la Duxelles, sustituyéndola por manzana, pasas de Corinto y cebolla, con la variante de envolver la carne y el relleno, con una finísima crêpe, esta opción evita que los posibles jugos que pudiera desprender el relleno, acaben humedeciendo el hojaldre, pero que podéis suprimir, si os apetece.

En definitiva, como la propia Julia Child indica, se trata este, de un plato, que preparado como Dios manda, tiene una suntuosidad y elegancia únicas, y aunque la versión que yo os enseño, es más asequible, también podría ser considerada como plato extraordinariamente delicioso. Comenzamos.

INGREDIENTES

• 2 Codillos de Cerdo Asado a la Brasa (800 gr aprox./ | 450 gr aprox./, de carne una vez deshuesados)
• 2 Placas de Hojaldre de Mantequilla
• 1 Manzana Royal Gala
• 1 Cebolla
• 30 gr de Pasas de Corinto
• 1 Nuez de Mantequilla
• 1 c/s de Vinagre de Módena
• 1/2 vaso de Vino Blanco
• Tomillo
• 1 hoja de Laurel
• 1 Huevo
• Sal
• Film de plástico
• Papel de hornear
• Higos frescos para la guarnición

Higos

Para las Crêpes (4 ud. x 20 cm | Solo utilizaremos dos)

• 2 Huevos M
• 75 gr de Harina
• 100 ml de Leche entera
• Una pizca de Sal
• Mantequilla para untar la sartén

Manzana Royal Gala

ELABORACIÓN

De las Crêpes

1. Batir los huevos en un bol con una pizca de sal.
2. Añadir la leche y la harina. Mezclar hasta conseguir una masa fina, ligera y sin grumos.
3. Calentar una sartén de unos 20 cm.
4. Untar la superficie, una vez esté caliente, con una nuez de mantequilla, retirando el exceso con una servilleta de papel.
5. Verter un cacillo de la masa, y mover la sartén para extenderla por toda la superficie.
6. Debe quedar una capa muy fina, apenas uno o dos milímetros de grueso.
7. Cuando comience a tomar color, voltear y cocinar por la otra cara, sin dorarlas en exceso para que no queden resecas. 
8. Proceder del mismo modo con el resto de la masa. Reservar en un plato.

Del Relleno

1. Cortar la cebolla en juliana. Sofreír en un sartén con un poco de aceite. 
2. Añadir las pasas, el vinagre y el vino. Sazonar ligeramente.
3. Cocinar a fuego lento, hasta que la cebolla esté tierna.
4. Lavar, pelar y cortar la manzana en rodajas gruesas. Quitar el centro con un descorazonador.
5. Cocinar en una sartén, con una nuez de mantequilla, hasta que se doren ligeramente. Sacar a un plato y reservar. 
6. En la sartén, dónde hemos cocinado la manzana, calentar los codillos en su propio jugo.
7. Una vez caliente, retiraremos los huesos, y desmenuzaremos la carne. Añadir un poco de tomillo y una hoja de laurel. Cocinar hasta reducir los jugos.

Montaje de los Wellington

1. Sobre la superficie de la encimara, o en un cuenco de 10 cm, poner una hoja de film de plástico.
2. Disponer una crêpe y proceder al relleno, del siguiente modo.
3. Poner una o dos rodajas de manzana en el centro.
4. Poner unos trozos de carne, encima.
5. Cubrir con una cucharada de cebolla caramelizada.
6. Añadir unas tiras de carne, encima.
7. Cerrar la crêpe y hacer un hatillo con el film.
8. Reservar el el frigorífico, una par de horas. Se puede hacer de un día para otro, sin problema.
9. Una vez hayan tomado cuerpo el relleno, proceder a envolverlos con el hojaldre, del siguiente modo.
10. Extender la placa de hojaldre y cortar un círculo del tamaño de un plato.
11. Disponer el relleno en el centro.
12. Pintar el borde con huevo batido.
13. Envolver y dar la vuelta para que la superficie lisa quede arriba.
14. Cortar unas tiras con los recortes del hojaldre, y decorar haciendo un enrejado.
15. Pintar la superficie con huevo batido.
16. Practicar un pequeño agujero en el centro, para que actúe de chimenea y el hojaldre suba correctamente, sin quedar húmedo por dentro.
17. Precalentar el horno 10' | 250 ºC. Hornear durante unos 40'/45' | 175/180 ºC hasta que el hojaldre esté dorado y bien cocinado. 

Presentación y Sugerencias 

• Lavar y cortar unos higos frescos en rodajas gruesas. Marcarlos a la plancha, ligeramente para que se doren y calienten, manipulándolos con cuidado para que no se rompan.
• Para engrandecer el plato, podemos servir un poco de salsa al gusto, este tipo de carnes admite muchas, yo sugeriría algunas de las que tengo publicadas:
• Salsa de Manzana, Frambuesas y Arándanos
• Salsa Smitane
• Salsa de Portobello y Camagrocs
• Salsa de Camagrocs y Mousse de Oca
• Salsa Demi-Glacé que es la que utilicé para la presentación del plato.
  
• Servir el Wellington acompañado de una pincelada de Salsa Demi-Glacé y unas rodajas de higos a la plancha. 
• Disponer un poco de salsa extra, en salsera aparte. 
• Como sugerencia, el codillo puede sustituirse por confit de pato, carrillera de ternera o cerdo ibérico, estofada, o solomillo ibérico.