Bitoks de Portobello con Salsa Smitane

Y por fin os enseño el plato que os contaba el domingo pasado, unos exquisitos Bitoks de Portobello o Bitoks a la rusa con salsa Smitane, a mi manera; lo tenía reservado especialmente para hoy, que además de ser domingo, es festivo en muchos pueblos de España, y también en el mío, por supuesto. Precisamente el otro día, fue un día especial para mí, por lo que quise festejarlo cocinando algo diferente que me encanta, ya que en nuestra casa, como en casi todas supongo, siempre se preparan platos especiales para las grandes ocasiones. 

Y ¿Qué es exactamente un Bitok? Os preguntaréis algunos, en cocina clásica profesional, un Bitok es una especie de hamburguesa de unos 100 gr de peso, con forma ovalada, empanado a la inglesa, cocinado en mantequilla y acompañado de salsa Smitane.

Las medidas de un Bitok suelen ser aproximadamente de 9 cm de largo x 4 cm de ancho x 1.5 cm de grosor, pero a mí me parecían excesivamente grandes y los hice del tamaño de un huevo XL, de unos 50 gr. 

La farsa se compone de carne picada, por lo general ternera, vaca o buey, cebolla pochada en mantequilla, mantequilla adicional, huevo, miga de pan mojada en leche, sal, pimienta y nuez moscada.

La salsa Smitane  se hace con cebolla picada y dorada en mantequilla, mojada con nata agria o sour cream (en su defecto utilizar nata con jugo de limón), hinojo picado (opcionalmente eneldo), sal y cayena, reducida y con un poco de glace de viande (reducción de jugos de carne concentrado (se puede sustituir por salsa Worcestershire)) que aporta color dorado y un sabor exquisito a la salsa.

¿Y porqué a mi manera? Sencillamente porque introduje unos cambios en la farsa de la carne, añadiendo unas setas Portobello, que aportan jugosidad y sabor exquisito, además de haberlos hecho con carne de cerdo, reduciendo la cantidad de mantequilla, utilizando menos cantidad incluso eliminé la porción que se añade a la farsa, ya que la carne de cerdo no necesita ningún aporte graso extra para que queden jugosos, y friéndolos en Aceite de oliva virgen extra.

Concluyendo, el plato que os enseño, es un gran plato, vistoso e increíblemente bueno, perfecto para celebrar cualquier evento, y porqué no, el mejor día del año, el día de mi cumpleaños 🎂

Por supuesto estás invitado ¿te apuntas? Cocinemos.

INGREDIENTES 

Para los Bitoks (14 unidades)

• 500 gr de Carne de Cerdo, picada 
• 250 gr de Portobello
• 1/2 Cebolla fresca
• 100 gr de Miga de Pan
• 50 ml de Leche
• 2 c/s de Salsa Worcestershire
• 2 Huevos XL
• c/n de Harina 
• c/n de Pan Rallado
• 40 gr de Mantequilla
• Sal y Pimienta
• Nuez moscada
• 250 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (para freír)

Para la Salsa Smitane

• 500 ml de Nata
• 2 c/s de Salsa Worcestershire
• 40 gr de Mantequilla
• 1/2 Cebolla fresca
• 1 Limón ecológico
• 2 Cayenas
• Hinojo Silvestre, fresco
• Sal

ELABORACIÓN

De los Bitoks

1. Poner la carne en un bol, salpimentar y añadir una pizca de nuez moscada recién rallada.
2. Añadir un huevo y la salsa Worcestershire.
3. Desmigar el pan y mezclar con la leche, debe quedar húmedo pero sin líquido, si fuera necesario, escurrir el exceso de leche. Añadirlo a la carne.
4. Mezclar y reservar.
5. Limpiar los Portobello y picarlos en brunoise.
6. Picar la cebolla en brunoise.
7. Poner la mantequilla en un perol, sofreír la cebolla y añadir los Portobello. Saltear. Sazonar ligeramente.
8. Reducir los jugos de las setas y añadir el salteado a la carne picada. Mezclar.
9. Preparar tres recipientes con la harina, el huevo y el pan rallado para empanar los Bitoks.
10. Poner el aceite de oliva en un cazo y calentar.
11. Tomar una porción de 50 gr, de la mezcla de carne,  y dar forma ovalada con las manos, pasar por la harina, el huevo batido y el pan rallado.
12. Freír a fuego medio. Disponer los Bitoks en un plato con papel de cocina, para escurrir el exceso de aceite. Reservar.

• La masa de carne quedará con una textura muy tierna, para empanar a la inglesa, hacerlo con cuidado para que no se rompan. Si se desea se puede añadir un poco de pan rallado a la mezcla, pero ya no quedarán tan tiernos y jugosos (yo no lo hice, yendo sin prisas salen perfectos)
• Al introducirlos en el aceite os podéis ayudar de una cuchara grande, para deslizarlos con suavidad y así evitar que se rompan.
• Una vez comiencen a dorarse, ya no hay riesgo que se rompan, voltear para que se frían de manera uniforme.
• En lugar de el empanado a la inglesa, se pueden freír simplemente enharinados, pero no quedan tan vistosos, ni jugosos.

De la Salsa Smitane

1. Lavar el limón y exprimirlo.
2. Lavar, secar y picar el hinojo.
3. Picar la cebolla en brunoise y ponerla en un perol con la mantequilla y las cayenas. Sofreír. Sazonar ligeramente.
4. Verter la nata.
5. Verter el zumo de limón (sin pepitas)
6. Añadir el hinojo.
7. Verter la salsa Worcestershire.
8. Ligar y reducir a fuego medio hasta obtener una salsa cremosa (no espesa)
9. Rectificar de sal si fuera necesario.

• La nata que se utiliza para esta salsa es nata agria o sour cream, poco común en nuestros mercados, así que si no la tenéis a mano (como en mi caso) se sustituirá por nata fresca para montar y zumo de limón, en una proporción de 2 cucharadas soperas de zumo por cada 500 ml de nata.
• La hierba aromática específica para la salsa Smitane ha de ser hinojo fresco, en su defecto podéis utilizar eneldo fresco o liofilizado añadido al final de la cocción para que no pierda sus cualidades.

Presentación del Plato

• Disponer tres Bitoks por comensal, cubrir napando con la salsa sin que llegue a cubrirlos totalmente. Decorar con unas hojitas de hinojo.

Espero que os haya gustado, y que no os marchéis sin dejar un comentario con vuestra opinión o sugerencia.

¡¡Gracias!!