Noisette de Solomillo en Salsa Castellana con Patatas Paja

Como os contaba hace un par de domingos, hoy os quiero enseñar un plato que cociné para una de mis niñas y que podría encajar perfectamente en algún menú de los tantos previstos para Navidad, sé que aún es pronto para plantear lo que queremos poner en nuestra mesa en esos días tan festivos, pero nunca viene mal anotar ideas, aunque estemos en el mes de Todos los Santos, como decía mi madre, noviembre es un mes de recogimiento, al menos para ella lo era porque, echando en falta a sus familiares ausentes todos los días del año, estas fechas eran especialmente tristes.

Y es que antiguamente no se adelantaba la navidad un mes, ni siquiera por motivos comerciales como hacemos ahora, que desde mediados de octubre, turrones, polvorones y mantecados abarrotan los estantes de los supermercados, sin embargo y contradictoriamente, era inevitable verla hacer planes planteando los menús de las fiestas navideñas, que a pesar de faltar casi dos meses completos, como no anduviéramos listos, se nos echaban los días encima, y nos pillaba el toro, y es que planificar los menús festivos, con antelación, siempre ha sido lo habitual en nuestra casa, y aún lo seguimos haciendo, al ser una familia numerosa, no podemos dejar cabos sueltos, bueno, siempre queda alguno sin atar, porque es imposible que todo esté cuadrado y bien atado, sobre todo porque en algunos pasos dependemos de los productos frescos, que dejemos para comprar en el último momento.

Por eso nunca viene mal echar mano de la PDA (Papel De Apuntar) como en mi caso, tengo un bloc tamaño folio, de esos enormes, con pastas de cartón doble plastificadas, que utilizo como mi Pc de andar por casa, desde que era adolescente, sí, en serio, no exagero, claro que por aquel entonces nadie tenía ordenador en casa, y todo se anotaba a base de papel y lápiz. Mi ordenador, como yo lo llamo, lleva conmigo tantos años, que hasta mis hermanas me piden que lo saque para que vaya tomando notas, y aseguro que funciona mejor que cualquier dispositivo electrónico, porque no necesita baterías ni enchufes, cero consumo de energía, cero residuos, tan solo necesito un bolígrafo o un lápiz, me encanta escribir a mano con lápiz de grafito y goma de borrar, es una sensación superagradable, y mira que yo estoy enganchada a mi iPad, tanto que en febrero se averió el que tenía, y si no me compro otro ese mismo día, me hubiera dado algo, ¡ja, ja, ja...! 

Aún así, para mí, mi cuaderno es sagrado, una miscelánea de apuntes, que guardo casi como una reliquia, donde a través de todos estos años, he ido anotando tanto los menús, listas de comensales, eventos importantes, o incluso, medidas de cortinas, como hacer paso a paso mi preciosa colcha de ganchillo, que me llevó por cierto, hacerla unos cuantos años, y todo tipo de anotaciones como itinerarios de viajes y cosas que no pueden faltar en mi neceser, que no sé si me resultarán útiles en alguna ocasión, pero cuando menos, resultan curiosas y por momentos pueden llegar a ser hasta fascinantes, ¡ja, ja, ja…! De verdad, os lo enseñaré algún día, para que veáis que es cierto. 

Lo que diferencia a este Solomillo a la Castellana, del que compartí el 1 de noviembre de 2015, es el corte de la carne para la presentación del plato, aunque prácticamente está cocinado en la misma salsa, hoy os explico cómo lo he cocinado de manera un poco más elaborada, introduciendo algunos ingredientes que hacen cambios que lo mejoran, de ahí que haya considerado interesante enseñároslo. 

Cabe destacar el corte que he dado a la carne del solomillo, y que da nombre a esta receta, el conocido en cocina como noisette, es el corte de unos 75 gramos, algo grueso y redondeado. Se obtiene principalmente de la babilla y de la cadera de ternera, así como también de la riñonada, babilla o cadera de cordero, en cualquier caso, el solomillo de cerdo, además de tierno, jugoso y sabroso, también  es la pieza perfecta para platos con una presentación elegante y festiva, ya que este no se deforma al cocinarlo, y no será necesario bridarlo para que adquiera la característica forma redondeada, aunque se puede lardear con una loncha de tocino o bacon para darle vistosidad, como he hecho yo, esto no será estrictamente necesario. Comenzamos.

INGREDIENTES 

• 1 Solomillo de Cerdo (550 gr)
• 6 lonchas de Bacon
• 250 gr de Setas Portobello 
• 100 gr de Jamón en taquitos
• 3 d. de Ajo
• 4 Cebollas
• 2 hojas de Laurel
• Pimienta Negra en grano
• 1 vaso de Vino Fino de Jerez o Manzanilla de Sanlúcar 
• 2 c/p de Tomate Concentrado 
• ½ l de Jugo de Carne (Caldo concentrado)
• 1 c/c de Bovril
• Sal y Pimienta 
• Aceite de Oliva Virgen Extra 
• 1 c/p de Maicena 
• Brochetas, palillos de madera o hilo bramante de cocina.
• Patatas Paja para la guarnición
  

ELABORACIÓN 

1. Cortar el solomillo limpio en noisette (rodajas gruesas entre 50/75 gr)
2. Envolver alrededor con una tira de bacon. Ensartar con palillos de madera, para que no se suelte, o bridar con un poco de hilo de cocina. Salpimentar por ambas caras y reservar.
3. Cortar los ajos en láminas, dorarlos en un poco de aceite, en la parisina.
4. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Añadirlas a los ajos una vez estén dorados. Sofreír a fuego lento hasta que la cebolla se ponga tierna.
5. Limpiar las setas y cortarlas a láminas. Añadir a la cebolla pocheada, junto a las hojas de laurel y unos granos de pimienta. Saltear.
6. Verter el vino. Reducir.
7. Añadir el tomate concentrado y remover.
8. Añadir el jugo de carne, ligado con un poco de maicena. 
9. Llevar a ebullición y añadir los taquitos de jamón. Cocinar unos minutos.
10. Marcar los solomillos por ambas caras, a fuego fuerte, en una plancha con unas gotas de aceite.
11. Introducir las noisettes en la salsa y cocinar a fuego lento unos veinte minutos. 
12. Rectificar de sal, si fuera necesario.
13. Lavar, pelar y cortar las patatas en rodajas muy finas, cortarlas en paja.
14. Pochear las patatas a fuego lento en aceite de oliva virgen extra, en un primer tiempo. 
15. Antes de servir, volver a freír las patatas en el aceite muy caliente para que se doren. Sazonar al gusto.
16. Quitar los palillos o hilo a las noisettes antes de servir, presentar sobre una cama de salsa, acompañadas de un bouquet de patatas paja.