Tagliatelle con Salmón en Salsa de Alcaparras

El plato que hoy os enseño es de esos que, por lo completos que son, podemos servirlo como plato único o, según el momento, puede ser un primero perfecto en un menú especial para un almuerzo festivo o de domingo en familia. Se compone, por un lado, de una base de pasta con una salsa especialmente sabrosa y, por otro lado, del salmón, que, cocinado tal como os explicaré a continuación, puede ser complemento de la pasta o servirse por separado con una guarnición adicional de  patatas, verduras o ensalada al gusto.

Lo que hace de este un plato totalmente íntegro en sabores es la salsa de alcaparras, una salsa de las que considero polivalentes, pues tiene la consistencia ideal para mezclar con pasta de corte plano sin que llegue a apelmazarse, tal como yo lo hice, como para napar el pescado, en una fina capa suficiente para que el sabor del pescado no quede oculto, si decimos servirlo en plato a parte; el resultado en ambos casos es perfecto, ya que las alcaparras y la mostaza casan de maravilla con cualquier plato de pasta con pescado, ya sea blanco o azul, pero destacan de manera especial con el salmón por ese puntito ácido delicioso que aportan.

Como nota relevante, quise dar al plato un toque crujiente y sabroso, que nos encantó, añadiendo un poco de arena de totopos. Eso sí, hay que tener especial cuidado con la sal a la hora de cocinar, sobre todo para los que debemos restringir su consumo, ya que es un producto bastante salado y hay que añadirlo con mesura. Estuve barajando la posibilidad de sustituir la arena de totopos por una de pistacho, bastante menos salada, tal como he hecho en otras ocasiones, y que igualmente es muy fácil de preparar —podéis verlo en versión salada con mi Tortilla de boniato y, en versión dulce con mi Tiramisú de turrón de chocolate—, ya que al salmón los pistachos también le van perfectos, pero me apetecía mostraros otra alternativa para que tengáis variedad a la hora de componer un plato con un puntito crunchy original y diferente.

Comenzamos.

INGREDIENTES (para 2 comensales)

• 400 g de salmón (2 supremas limpias de espinas y sin piel [150 g x pieza] + 1 trozo pequeño [100 g])
• 140 g de tagliatelle al peperoncino
• Sal y Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• 8 totopos de maíz
• 3 tomates cherry

Para la salsa de alcaparras

• 100 g de escalonias (chalotas o cebollitas francesas)
• 40 g de alcaparras
• 5 anchoas en aceite de oliva
• 25 ml de brandy
• 125 ml de fumet
• 200 ml de leche evaporada
• 1 c/c de pimienta de Sechuán 
• 1 c/c de mostaza de Dijon con grosella negra
• 1 lima
• 1 nuez de mantequilla

Tagliatelle al Peperoncino

Arena de Totopos de Maíz

ELABORACIÓN

De la salsa de alcaparras:

1. Picar la escalonia en brunoise. Sofreír a fuego lento en una sartén con un poco de mantequilla y un hilo de aceite.
2. Añadir las anchoas al sofrito y mezclar hasta que se deshagan por completo.
3. Cortar el trozo pequeño de salmón en dados limpios, añadirlo a la sartén. Saltear. 
4. Verter el Brandy, reducir unos minutos e incorporar el fumet.
5. Tostar la pimienta de Sechuán en una sartén pequeña. Majar en el mortero y añadirla a la salsa. 
6. Llevar a ebullición y cocinar unos minutos.
7. Verter la leche evaporada. 
8. Añadir la mostaza y las alcaparras.
9. Cocinar a fuego medio unos minutos, hasta obtener la densidad deseada. Reservar.

Del salmón y la pasta

1. Lavar la lima y sacar tiras muy finas de la corteza (sin la parte blanca). Cocerlas en agua entre 10 y 15 minutos hasta que se ablanden. Reservar.
2. Salpimentar al gusto las dos supremas de salmón.
3. Rociar el pescado con un poco de aceite de oliva y envolverlo en papel sulfurizado, cerrando el paquete herméticamente haciendo pliegues en los bordes.
4. Cocinar el papillote de salmón a la plancha o en el horno hasta que el paquete se hinche por completo. Reservar sin abrir. 
5. Cocer la pasta al dente en abundante agua con sal, siguiendo las instrucciones de tiempo del fabricante.
6. Escurrir la pasta y mezclarla directamente en la sartén con la salsa caliente.

De la presentación y el emplatado

1. Picar los totopos finamente a cuchillo hasta conseguir una textura de arena crujiente.
2. Servir una base de pasta bien integrada con la salsa en cada plato.
3. Abrir el papillote con mucho cuidado de no quemarse con el vapor. Disponer una suprema de salmón encima de la pasta en cada plato.
4. Espolvorear el salmón con la arena de totopos y decorar por encima con las tiras de lima cocidas.
5. Cortar los tomates cherry por la mitad y disponerlos junto al salmón.