Lomo con Tomate

De tapas por Sevilla

A estas alturas es indiscutible que Sevilla es la ciudad del tapeo por excelencia. Las cartas de sus bares ofrecen un sinfín de tapas deliciosas que deleitan a toda la clientela; muestra de ello es el plato que hoy os presento: el lomo con tomate.

Si bien cada vez es mayor el número de nuevos sitios que, a modo de tapas, ofrecen platos en miniatura de la nueva cocina o cocina de autor —transformándose de sencillos bares o tabernas a sofisticados «gastrobares» o «taperías»—, aquí, verdaderamente, lo que sigue gustando y nunca decaerá son los sitios tradicionales. Esos que nos llenan de gozo y placer con sus sencillas tapas de toda la vida y en los que, en cuanto ponemos el pie dentro, el camarero nos recita de carrerilla, como si fuera el padrenuestro, la lista de especialidades de la casa. Incluso antes de que lleguemos a la barra, tras saludarnos amablemente, nos deja boquiabiertos con su capacidad de repetir mil veces el listado sin equivocarse y casi sin respirar:

—Tenemos: lomo con tomate, chipirón, pinchito, menudo casero, espinacas, champiñón, serranito, pepito de lomo, caprichito de pollo, solomillo al whisky, jamón de Jabugo, queso manchego, gamba blanca de Huelva…

Y así hasta más de cien platos distintos entre los que elegir, lo que hace que surja la duda:

—¿Y ahora qué me pido yo?... Una de lomo con tomate, por favor.

 

 

Algunos lo tienen muy claro y siempre piden lo mismo, pero los indecisos podemos probar cada día una o dos tapas diferentes; así nos hacemos asiduos a los deliciosos manjares que nos satisfacen el paladar.

La propuesta que os traigo hoy es uno de esos platos que, por sencillos, permanecen en la carta de la mayoría de los bares y nunca pasarán de moda. El lomo con tomate es un rico plato de cocina casera tradicional; a muchos nos gusta, de vez en cuando, comernos una cazuela con una cerveza bien fresquita y un buen trozo de pan para rebañar a la hora del tapeo.

Y es que no hay nada más que añadir: cuando el placer en una buena mesa está garantizado, lo tienes que probar. Comenzamos.

INGREDIENTES

• 1 trozo de lomo alto de cerdo o cabeza de lomo (1 kg aproximadamente) 
• 2 latas de tomates enteros en su jugo (1,500 kg aproximadamente) 
• 1 pimiento verde grande 
• 1 cebolla blanca 
• 1 rama de apio blanco 
• 1 hoja de laurel 
• Unas ramas de perejil 
• 1 pastilla de caldo de carne concentrado 
• ½ vaso de vino blanco 
• Sal, azúcar, pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua

ELABORACIÓN 

1. Limpiar bien el trozo de lomo de toda la capa de grasa que pueda tener, lavarlo bien y secarlo con un papel absorbente. Cortar la carne en trozos no demasiado grandes, preferiblemente dados de 2 cm x 2 cm.
2. Cortar y picar las verduras para hacer un sofrito. Una vez que estén bien pochadas, añadir la carne con un poco de sal, una pizca de pimienta y la pastilla de caldo de carne desmenuzada.
3. Regar con el vino blanco y agregar el perejil picado junto con la hoja de laurel. Dejar reducir el vino un poco antes de añadir agua en cantidad suficiente para que cubra la carne. Llevar a ebullición, tapar la olla a presión y cocinar durante unos 20 o 25 minutos, en función de lo tierna que sea la carne.
4. Una vez pasado el tiempo, proceder a destapar la olla y comprobar que la carne esté tierna. Si es así, sacar la carne a un bol con una espumadera y reservarla tapada.
5. Añadir los tomates enteros con su jugo a los jugos de cocción del lomo que han quedado en la olla y triturar todo con la batidora. Llevar a ebullición y dejar que reduzca a fuego fuerte. Conviene tapar la olla con una tapadera con orificios para que escape el vapor pero se eviten las salpicaduras. Cuando la salsa vaya espesando, reducir el fuego y rectificar la acidez añadiendo un poco de azúcar y sal.
6. Cuando la salsa esté bastante espesa para que el guiso no quede acuoso (se debe ver brillar un poco el aceite por encima), introducir la carne y cocinar durante un minuto. Dar el punto definitivo de sal y dulzor, retirar del fuego y dejar reposar, antes de servir.

Mis recomendaciones y sugerencias

• Como guarnición, le van ideales unas patatas fritas tipo bastón o cerilla.
• Este guiso está mucho mejor de vísperas, ya que el sabor se potencia con el reposo y mejora notablemente.

Receta publicada el 15 de marzo de 2014

Revisión de texto, receta reeditada y fotografías actualizadas el 22 de septiembre de 2026

¡Feliz fin de semana! Nos vemos en los bares.