Bocadillo de Calamares y Aguacate

Si tuviera un contador de palabras en este espacio, probablemente la más repetida sería la palabra “delicioso”, no puedo precisar con exactitud las veces que la habré escrito, siendo inevitable que surja cada vez que deseo definir aquello que cocino, con la intención de transmitir lo extraordinario que resulta y que desde mi punto de vista, merece sobradamente la pena compartirlo por ser, así mismo por afinidad, algo ameno, agradable, placentero, gozoso, satisfactorio, primoroso, deleitable, deleitoso, gustoso, sabroso, delicado, exquisito, rico, bueno, ¡mmm...! En definitiva, delicioso. Es notorio, por aquellos que me leéis con asiduidad, mi pasión por las palabras, de ahí que no he podido resistir recurrir para definir lo delicioso con profusión, al DLE (Diccionario de la Lengua Española), mi indispensable e insustituible libro de cabecera, porque me ayuda a resolver todas mis dudas a la hora de escribir, junto con el DPD (Diccionario Panhispánico de Dudas).

Y aunque nada tiene que ver con la trama de la película que comentaré a continuación, el delicioso Bocadillo de Calamares y Aguacate que hoy os enseño, surgió de manera espontánea justo después de verla, cuando andaba planificando el almuerzo para el día siguiente, en compañía de mi ‘santo’. Délicieux (Delicioso, en francés) es un film extremadamente reconfortante, un bombón impregnado de sensaciones agridulces, que en el último bocado, como el que das a algo que te ha gustado mucho, se apodera de ti con una sensación de felicidad indescriptible, justo como la que nos dejó en el cuerpo mi bocadillo, puro sabor umami pero en imágenes. Desde que pensé hacerlo, fui barajando la forma y composición que deseaba dar a mi bocadillo y en el mismo instante en que dimos el primer bocado, ambos coincidimos en que si tuviéramos que definirlo en un solo vocablo, así como defino cada una de mis desmesuras culinarias, sin duda alguna este sería “Delicioso”.

Délicieux | Éric Besnard (2021)

Transcurre el año 1789, justo antes del 14 de Julio con la toma de la Bastilla, dando inicio a la Revolución Francesa, cuando Pierre Manceron, protagonista de la historia, siendo el cocinero del Duque de Chamfort, afamado aristócrata gourmet, tras ser puesto en ridículo por los invitados del duque durante un almuerzo, fue despedido de inmediato por reclamar su parte de libertad creativa en los platos que salían de sus fogones. Se instala entonces en la campiña francesa, en la casa abandonada de su padre, fallecido meses antes, con su hijo Benjamin y Jacob, un amigo de la familia que acompañó a su padre en sus últimos momentos.

 

El tiempo pasa y pierde su motivación culinaria, cuando de repente una enigmática mujer, Louise, aparece en su vida, con intención de vengar una afrenta del pasado, entre su marido, el Marqués de la Baleine y el duque, llevándolo a la muerte; atraída por su fama y la proximidad al duque, se ofrece como aprendiz, además de devolverle la pasión por la cocina y la gastronomía, contando con su ayuda y abandonando esta su venganza, consiguen abrir entre ambos, superando todas las vicisitudes que el Duque pone en su camino, el que probablemente fue el primer restaurante en Francia y en el mundo, aunque la historia de esta película es ficticia, podría encajar con la realidad.

Desde que publiqué mi Bocadillo de Chipirones Fritos no había vuelto a hacer uno semejante en mi cocina, quiero decir con calamares, pero es que cuando teniendo que estar en constante búsqueda de recetas distintas para compartirlas, no es fácil repetir muchos de los platos que hemos cocinado con anterioridad, ni siquiera los platos más cotidianos, por eso a menos que lo haga a propósito, planificándolo previamente, pueden pasar semanas, incluso meses, por no decir años, hasta que sucede de nuevo.

Aguacate

El bocadillo que hoy comparto, surgió en una de estas que queriendo introducir en mi menú diario, el aguacate, sentía la necesidad de camuflarlo un poco, ya que no es algo que me entusiasme, básicamente porque me parece más bien insípido, que me perdonen todos los #avocadolover pero necesito darle vida cada vez que lo pongo en mi plato, aunque no quería repetir con el guacamole, que es como únicamente lo hago, así que partiendo del clásico Bocata de Calamares, fui añadiendo las ideas que emergían con fluidez de mi cabecita pensante y helo aquí, una nueva delicatessen que quita el sentío, siempre que os gusten los bocadillos de calamares, claro está, para tenerlo en cuenta a la hora de preparar una comida informal, pero con estilo.

Comenzamos.

INGREDIENTES 

• 2 Panecillos de Viena
• 250 g de Calamar, limpio
• 1 Aguacate, pequeño 
• 1 Tomate Negro, pequeño 
• 8 Aceitunas Kalamata, sin hueso
• 1 Guindilla Roja Encurtida 
• c/n de Salsa Tártara 
• c/n de Sésamo Negro 

Para la guarnición y acompañamiento 

• c/n de Patatas Chips
• c/n de Pepinillos en vinagre
• c/n de Aceitunas Kalamata
• 2 Cervezas Tostada 0/0 

Para la fritura de los calamares 

• c/n de Harina, para freír 
• c/n de Aceite de Oliva Virgen Extra, para freír 
• c/n de Sal Rosa del Himalaya 

Para la Salsa Remoulade

• 1 Huevo
• 300 ml de Aceite de Girasol 
• Una pizca de Sal
• 1 c/p de Mostaza de Dijon
• 1 Huevo cocido
• 2 Anchoas del Cantábrico en Aceite de Oliva
• 25 g de Alcaparras 
• 25 g de Pepinillo 
• 50 g de Cebolla 
• c/n de Estragón liofilizado (perejil o cebollino, en su defecto)

Anillas de Calamar Frito 

ELABORACIÓN 

1. Cortar el calamar en anillas. Sazonar, y reservar en el frio unos minutos, antes de freírlos.
2. Enharinar las anillas de calamar, sacudir el exceso de harina y freírlas en abundante aceite, caliente.
3. Una vez doradas, sacar a un plato, y escurrir el exceso de aceite sobre papel de cocina. Reservar.
4. Cortar los panecillos y tostarlos ligeramente por ambas caras.
5. Abrir el aguacate, quitar el hueso y sacar la pulpa con una cuchara. Cortarlo en lonchas finas.
6. Lavar y cortar el tomate en rodajas finas.
7. Sobre la base de cada pan, disponer rodajas de tomate.
8. Cubrir el tomate, con anillas de calamar frito, acaballado con láminas de aguacate.
9. Rociar con un hilo de salsa tártara.
10. Disponer en los huecos, unas aceitunas Kalamata.
11. Espolvorear con las semillas de sésamo negro.
12. Tapar con la otra mitad del panecillo de Viena.

De la Salsa Remoulade

1. Cocer un huevo en abundante agua, con sal y un chorrito de vinagre, durante 10 minutos. Enfriar y pelar. Picar muy finamente a cuchillo. Reservar.
2. Picar el pepinillo muy fino. Reservar.
3. Picar igualmente las alcaparras, la cebolla y el perejil. Reservar.
4. Picar las anchoas, bien escurridas, muy finamente. Reservar.
5. En un vaso ancho y alto, o jarra, cascar un huevo, añadir una pizca de sal y la mostaza, e introducir la batidora de brazo.
6. Batir vertiendo poco a poco el aceite, sin mover la batidora, hasta que emulsione para montar una mayonesa.
7. Verter la mayonesa en un bol amplio.
8. Añadir el huevo picado y el resto de ingredientes, anchoas, alcaparras, pepinillo, cebolla y estragón.
9. Mezclar con movimientos envolventes, sin batir, y reservar en frío, hasta el momento de servir.

Mis Recomendaciones y Sugerencias 

• Servir en plato individual, con guarnición de patatas fritas Chips, en un cestillo forrado con papel encerado, y unos cuencos pequeños con pepinillos encurtidos, aceitunas Kalamata y un poco de salsa Tártara adicional.
• Para elaborar la salsa Remoulade, podemos utilizar mayonesa en conserva, además de ahorrar trabajo, evitaremos posibles riesgos de salmonela.
• Si suprimimos las anchoas en la salsa Remoulade, obtendríamos como resultado una Salsa Tártara.
• Acompañar de agua o una bebida bien fría al gusto, en mi caso elegí cerveza tostada 0/0.

Délicieux (Delicioso) | Una película de Éric Besnard (2021)