Croquetas de Salmón

¡Oh, sorpresa! Tengo nueva receta de croquetas para compartirla con vosotros. No podéis imaginar lo que me ha costado contener el deseo de enseñarlas nada más cocinarlas, porque están ¡deliciosas! En esta ocasión son unas finísimas Croquetas de Salmón, que ni siquiera hice a propósito, aunque no lo parezca, es mera casualidad que haya sucedido en tan corto lapso de tiempo, ya que las dos anteriores distan exactamente siete años entre una y otra, las de Langostinos vieron la luz en este espacio en diciembre de 2018, las siguientes y más recientes fueron las de Gambas, si bien recordaréis, fue el pasado 27 de abril, apenas han pasado cinco meses largos, o seis cortos, según se mire, desde entonces, poco tiempo es para lo que suelo tardar en publicar en DBM una masa de croquetas factible, asequible y que por su calidad, según mi criterio, merezca la pena incluirla en mi recetario, como estas croquetas que os enseño, que son cien por cien recomendables, así que por fin aquí están.

Me apetecía contaros mi receta, porque resulta una masa finísima y extremadamente cremosa, de sabor increíblemente suave y agradable, algo que me encanta, pues lo que más temo, o mejor dicho, lo que menos me gusta cuando hago algún plato de pescado es que sepa demasiado a pescado, es decir, que saber tiene que saber, pero con matices, es decir, si es salmón, me gusta que sepa a salmón fresco de calidad, salvo excepciones como el bacalao a punto de sal, no suelo comprar pescado congelado, porque a veces tiene un gusto extraño que detesto, aunque sea de calidad, tampoco me gusta cierto regusto a sardinas, que tienen otros, especialmente los pescados azules, derivado de algunos piensos que suelen comer si son de acuicultura, sabores y olores intensos, y aunque haya a quien eso no le desagrade, a mi me echa para atrás, por eso elijo que el pescado que consumimos en casa, sea siempre lo más fresco posible, pagando si está a mi alcance o es necesario un poco más, ya que si lo que busco es sabor auténtico, no puedo jugármela con la calidad.

Para hacer estas deliciosas croquetas, he utilizado salmón al natural en conserva, un producto de calidad, elaborado con lomos de salmón limpio y sin espinas, procedentes de salmones criados en libertad, pescados en las aguas del mar del norte, en Noruega, por eso, sin ser un producto económico, nunca falta en mi despensa, ya que el sabor suave a salmón es extraordinario.

Por supuesto que podríamos cocinar estas croquetas con otro tipo de salmón, fresco o congelado (si os gusta), previamente cocido, asado a la plancha, o en papillote, incluso salteado en el sofrito de cebolla previo a el roux, una buena opción sería prepararlas con salmón ahumado o marinado, lo cual hará que el resultado final en textura sea similar, pero con pequeños matices de sabor, aunque yo he preferido hacerlas con salmón al natural por ser un producto de primera, perfecto para estos fines. Lo importante es que elijamos lo que elijamos, el pescado utilizado sea de la mejor calidad, para que las croquetas resulten una delicatessen, pues evidentemente, al no ser económicas, no son croquetas para comer a diario, ni para servir en cualquier momento, yo personalmente las reservo para eventos especiales, ya que al ser unas croquetas exquisitas, hay que darles protagonismo, destacando como aperitivo o entrante, en el menú que deseemos incluirlas.

Comenzamos.

INGREDIENTES (para 50 croquetas | 25 g por unidad)

• 240 g de Salmón al Natural, en conserva
• 1 Cebolla mediana
• 50 g de Mantequilla
• 50 g de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 115 g de Harina
• 700 ml de Leche
• 1 c/p de Eneldo liofilizado
• Sal Rosa del Himalaya

Salmón al Natural, en conserva

Para el Empanado a la Inglesa

• c/n de Harina
• c/n de Panko (pan rallado estilo japonés)
• 2 Huevos

Para la Fritura

• ½ l de Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

1. Calentar la leche. Reservar.
2. Picar la cebolla en brunoise.
3. Sofreír en una parisina, con la mantequilla y el aceite, añadiendo los jugos del salmón.
4. Una vez tierna la cebolla, añadir la harina y ligar para hacer el roux.
5. Verter la mitad de la leche. Ligar.
6. Añadir el salmón desmigado.
7. Verter el resto de leche y ligar.
8. Sazonar y cocinar durante unos minutos, hasta que la masa adquiera consistencia y se despegue ligeramente del fondo de la parisina.
9. Verter la masa en una fuente y dejar enfriar. Tapar con film y guardar en el frigorífico unas horas, se puede hacer de vísperas, para que adquiera consistencia.

Masa de Croquetas de Salmón

Del Formado y Empanado 

1. Moldear a las croquetas, formando una quenelle con ayuda de dos cucharas, o bien formar pequeñas bolas, del tamaño de una nuez.
2. Pasar las croquetas por harina, sacudiéndolas entre las manos, para retirar el exceso.
3. Bañar las croquetas en huevo batido. Escurrir bien.
4. Embadurnar las croquetas en el pan rallado o panko, disponiéndolas en una bandeja.

Croquetas de Salmón | Empanado, sin freír

De la Fritura y Emplatado

1. Verter el aceite en un perol pequeño y calentar, cuando esté bien caliente, introducir las croquetas con cuidado, evitando poner demasiadas a la vez, para que la temperatura del aceite no se venga abajo, ya que correríamos el riesgo de que las croquetas se abrieran, quedando deslucidas.
2. Sacarlas, una vez doradas, disponiéndolas sobre papel absorbente, para que escurran el exceso de aceite. 
3. Presentar al gusto, en plato o fuente.