Salmón a la Naranja con Orzo Verde

Después de unas semanas de desconexión relativa, en las que no he publicado nada nuevo, aunque si he reeditado algunas entradas antiguas que necesitaban un cambio de imagen, regreso a mi rinconcito cargada de platos que he preparado estos días, y que estoy deseando enseñaros. He cocinado mucho, han sido días de comidas en familia, salidas (pocas, la verdad, con tanta lluvia arredra echarse a la calle), y demás, donde ha habido mucha y buena comida, entre las que se cuentan todos los imprescindibles de la cocina de Cuaresma, Semana Santa y Vigilia, tradicional de la cocina sevillana; los que me seguís en redes sociales, habéis visto algunos, que no todo porque me es imposible, pero habiendo más días que ollas, con esta desmesura que me caracteriza, tiempo habrá para hacer lo que se me haya quedado en el tintero, de momento he recopilado una serie de novedades, que estoy deseando enseñaros, y creedme, me ha costado un mundo contenerme, porque cada uno que he preparado, ha sido mejor que el anterior, y me moría por mostrarlos, pero no lo hice, ¡ja, ja, ja...! Esto de llevar blogueando más de 11 años, hace que una sepa contenerse, reservando la expectación hasta la hora de hacerlo publico.

Este plato lo preparé inspirándome en mí Risotto Verde de Chipirones, Chirlas y Gambas, aunque nada tiene que ver uno con el otro, decidí hacerlo con Orzo, una variedad de pasta de corte fino y pequeño, similar a los granos de cebada, de ahí su nombre (orzo, significa cebada en italiano), y que una vez cocinada se asemeja a los granos de arroz. Su textura en boca, es muy fina y sedosa, aunque no es una variedad muy conocida aquí, sí que es muy utilizada en la cocina de países mediterráneos, como Grecia, donde se conoce como Kritharaky, o en Francia, muy utilizada en la cocina tradicional de Provence, Lorraine y hasta Alsace, conocida como Pépinettes o Riewele, también es muy popular en Italia, donde según la zona, se le puede llamar de diferentes maneras, Risoni, Puntalette, etc., En España, lo más similar que encontramos, y que es perfecto para sustituirlo, son los Gurullos típicos de Almería. Conocía esta pasta como Orzo, siendo este el nombre más popular en redes, conocer todos sus nombres hace que sea más fácil de encontrar si buscamos algunas referencias.

Orzo | Risoni, Puntalette, Kritharaky

La receta que os comparto hoy es una creación mía, no la he copiado de ningún sitio, ni siquiera he leído nada parecido en alguno de mis libros de cocina, pero ya me conocéis, cuando mi cabecita pensante se pone a funcionar, salen cositas tan ricas, como para ser meritorias de enseñároslas, tanto esfuerzo mental puede llegar a ser agotador, le di unas cuantas vueltas hasta pulir la idea que tenía en mente, pero compensa, el resultado es un plato exquisito, de fácil elaboración, lleno de color y matices deliciosos, a mi misma me ha sorprendido que, siendo algo totalmente nuevo, ni tan siquiera lo había probado antes, a la primera haya quedado de lujo, no es por nada, pero creo que este plato tiene muchísimo potencial, como parte de un menú especial os hará quedar como auténticos chefs, lo garantizo.

Es este un plato que podrían ser dos, por un lado tenemos el salmón, cocinado en papillote, un método que utilizo con frecuencia porque me encanta la jugosidad resultante del pescado, combinado con una exquisita salsa de naranja, un clásico de la cocina francesa, a la que tan solo he hecho un pequeño cambio, sustituyendo, la nata o crème fraîche por leche evaporada, ya que esta es más ligera y para mi dieta, mejor si resto el máximo de grasa, además del licor de naranja, que yo no suelo comprar y lo he sustituido por un poco de Brandy de Jerez, es cierto que el comportamiento, en la cocción, de la nata y la leche evaporada, no es el mismo, pero con un poco de destreza, queda perfecto, os explico cómo conseguir una salsa cremosa y homogénea en la elaboración de la receta.

Y por otro lado, tenemos la pasta, cocinada al estilo de un Risotto, a este tipo de preparación, en Italia se les conoce como Orzotto (acrónimo resultante de la fusión de las palabras orzo y risotto), aunque realmente este se prepara con cebada perlada, unos granos redondos pulidos, de tamaño pequeño, de este cereal, también cocinado de manera abreviada, se sustituye por esta especialidad de pasta, consiguiendo una untuosidad y textura, similares a los arroces cremosos cocinados en Italia, aunque yo para hacerlo más saludable, no he añadido nada extra, como mantequilla o Parmigiano Reggiano, como norma habitual los Risotti con pescado y marisco, no lo llevan para no enmascarar sabores, ni excederse en la cantidad de sal, pero eso es cuestión de gustos, naturalmente.

Comenzamos.

INGREDIENTES

• 2 Supremas de Salmón (175 gr/aprox. x pieza), sin piel ni espinas.
• 100 gr de Pasta Corta (Orzo, Risoni, Puntalette, Kritharaky, Gurullos, etc.)
• 1 Naranja Ecológica (Piel + Zumo)
• 1 Cebolla pequeña (½ + ½)
• 200 ml de Leche Evaporada
• 35 gr de Mantequilla
• 40 ml de Vino Blanco
• 40 ml de Brandy de Jerez o Licor de Naranja
• 15 gr de Cebollino fresco
• 1 d. de Ajo
• 1 hoja de Laurel 
• 1 c/p de Mostaza de Dijon
• 200 ml Fumet de Gambas o Pescado
• 1 c/p de Maicena
• Unas hojas de Rúcula
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Agua
• Papel Sulfurizado

Plato de cerámica artesanal, pintado a mano

ELABORACIÓN

De la Salsa Cremosa de Naranja

1. Sacar la piel de la naranja, con un pelador, lo más finamente posible (sin blanco).
2. Cortar la piel de la naranja en juliana muy fina. 
3. Cocer a fuego medio, en un poco de agua, hasta que se ablande. Escurrir. Reservar.
4. Cortar ½ cebolla en brunoise. Sofreír con la mantequilla, hasta que se ablande, sin dorarse.
5. Verter el Brandy y reducir.
6. Verter el zumo de la naranja. Llevar a ebullición. Añadir la mostaza.
7. Verter la leche evaporada. Sazonar ligeramente.
8. Cocinar unos minutos, hasta reducir. 
9. Retirar la hoja de laurel. 
10. Es normal que al mezclar la nata o leche evaporada, con el zumo de naranja, adquiera un aspecto de crema cortada, para evitar este efecto, emulsionar la salsa con la batidora, una vez reducida.
11. Justo antes de apagar el fuego, añadir las tiras cocidas, de la piel de la naranja, a la salsa, reservando un par de cucharadas pequeñas para la presentación del salmón.
12. Si fuera necesario, diluir la maicena en un poco de agua, añadiéndola a la salsa para dar el punto de espesor y consistencia deseado.

Del Orzo Verde

1. Cortar ½ cebolla en brunoise. Pelar y prensar el ajo. Sofreír en un poco de aceite de oliva virgen extra, junto con el laurel.
2. Añadir la pasta y saltear, a fuego suave, hasta que adquiera un aspecto nacarado ligeramente dorado.
3. Verter un poco de vino blanco.
4. Cubrir con el fumet de gambas (o pescado). Cocer según recomendación del fabricante, hasta que esté al dente.
5. Triturar el cebollino picado, con un poco de agua, para obtener una pasta densa, de color verde.
6. Añadir la cantidad necesaria, en el último minuto de cocción de la pasta, para dar el color verde deseado.
7. Rectificar de sal, si fuera necesario.

Del Salmón en papillote

1. Salpimentar las supremas de salmón.
2. En una hoja de papel sulfurizado, poner un poco de aceite y encima una suprema de salmón.
3. Envolver el pescado, haciendo pliegues en el borde del papel, para que el paquete quede bien cerrado.
4. Cocinar el papillote, en la plancha caliente (por ambas caras) o en el horno (8’/10’ | 200 ºC), unos minutos hasta que el paquete se infle.
5. Una vez cocinado, abrir los papillotes con cuidado, para no quemarnos con el calor del vapor.

Presentación y Emplatado

• En un plato hondo, disponer la mitad del orzo.
• Sobre la pasta, a un lado, disponer una suprema de salmón.
• Napar la suprema de salmón, dejando a la vista la mitad del pescado.
• Disponer un bouquet de las tiras cocidas, de la piel de naranja, que teníamos reservada.
• Disponer por encima, alrededor del plato, unas hojas de rúcula.