Entrecôte Mirabeau

El otro día, cuando fui al mercado, compré dos Entrecôtes de Ternera Madurada con el grosor y tamaño perfecto, cada pieza para un comensal, al disponerlos en la tabla de cocina, se veían tan bonitos que pensé en preparar un plato especial. Normalmente, este corte de carne suelo cocinarlo asado a la plancha, acompañado con una guarnición de Patatas París o una sabrosa Ensalada de Tomatitos, ya que por si solo es un plato bastante completo.

Pero realmente lucían tan espectaculares, que no podía dejarlos pasar sin pena ni gloria por mi mesa, así que busqué entre los mejores libros de cocina de “mi santo”, a ver qué podía hacer con ellos, en uno de los clásicos imprescindibles: “Escoffier, mi cocina” escrito y publicado, en versión original en francés, en 1934 por el célebre cocinero, restaurador y escritor culinario, Auguste Escoffier, considerado creador de la cocina moderna y precursor de la transformación del noble oficio de la cocina, en arte profesional, en su edición en español de 1989, que es el que tenemos en casa, encontré esta singular receta perteneciente a la Cuisine Française Traditionnelle que llamó especialmente mi atención, primero por lo sencilla que era de elaborar, en segundo lugar, por llevar anchoas en combinación con el entrecot, pocas veces, por no decir nunca, he visto pescado y carne en el mismo plato, por lo que me resultaba, además de curioso, cuando menos fascinante.

Escoffier, Mi Cocina | Ediciones Garriga, S.A. (Ed.1989) | Pág. 197

Al probarlo, no daba crédito a cómo algo, siendo tan fácil de cocinar, podría estar tan extremadamente delicioso, no solo por la calidad de la carne, que era sabrosa y ternísima, también las anchoas estaban riquísimas, sin espinas, ni saladas, algo a tener en cuenta ya que no eran de las mas caras, haciendo que cada bocado fuera de lo mas equilibrado, y con la sazón justa para desear continuar comiendo hasta rebañar el plato, y así lo hicimos, no penséis que esos deliciosos juguitos se iban a quedar ahí.

Es costumbre, como manda la cocina francesa tradicional, servir el Entrecôte Mirabeau cubierto de una finísima capa de mantequilla compuesta, elaborada a base de anchoas, que por acción directa del calor de la carne recién asada, se funde, expandiéndose por todo el entrecot de tal manera que aporta una suavidad extrema y un brillo precioso, haciendo que el plato luzca espléndidamente. Esto se podría suprimir, pero a mi juicio, considero que la cantidad de mantequilla siendo tan mínima se hace indispensable, ya que sin ella el plato no sería lo mismo, ni estaría igual de suculento.

Según la receta de Escoffier, así mismo y como marcan los cánones, este plato se ha de servir con aceitunas, no especifica qué variedad, así que yo he seleccionado aceitunas de Kalamata, por ser muy finas y carnosas, de sabor muy natural, intenso, afrutado y ligeramente dulce. Además si se ha de acompañar con una guarnición extra, el insigne cocinero, recomienda servirlo con algo tan francés como son les pommes de terre, es decir las patatas, generalmente en puré o fritas, pero como alternativa, en decisión muy acertada, lo he servido con unos champignon de Paris, champiñones blancos de tamaño muy pequeño, al ajillo, algo también muy francés, que acababa de comprar, y creo que le van genial al plato.

Comenzamos.

INGREDIENTES 

• 2 Entrecots de Ternera Madurada (225 g por comensal)
• 12 filetes de Anchoas del Cantábrico en Aceite de Oliva (6 por comensal)
• 16 Aceitunas Kalamata (8 por comensal)
• Pimienta Negra (recién molida)
• Sal
• Unas hojas de Estragón fresco (o Estragón liofilizado, en su defecto)
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la Guarnición

• 300 g de Champiñones (150 g por comensal)
• 1 d. de Ajo
• 40 ml de Vino Blanco
• 1 pizca de Copos de Cayena
• Perejil
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la Mantequilla de Anchoas (facultativo)

• 100 g de Mantequilla, sin sal
• 30 g de Anchoas en Aceite
• ½ d. de Ajo
• Pimienta Negra, recién molida
• Perejil fresco
• Unas gotas de zumo de limón, recién exprimido

Entrecots de Ternera Madurada

ELABORACIÓN 

De los Entrecots

1. Salpimentar ligeramente la carne, por ambos lados.
2. Rociar con un hilo de aceite y embadurnarlo bien.
3. Calentar la plancha y marcar la carne por ambos lados. 
4. Asar al punto deseado, sin excederse para que resulte jugosa y tierna.
5. Escurrir y secar las anchoas, con papel de cocina.
6. Cubrir  la carne asada con las anchoas, formando una rejilla diagonal.

De la Guarnición 

1. Limpiar los champiñones y cortarlos por la mitad (o en cuartos, según tamaño).
2. Pelar y prensar el ajo. Sofreír en una parisina, con un poco de aceite.
3. Añadir los champiñones. Saltear.
4. Verter el vino. Reducir.
5. Añadir una pizca de sal y copos de Cayena.
6. Espolvorear con un poco de perejil finamente picado.

De la Mantequilla de Anchoas  

(Mantequilla compuesta)

1. Sacar la mantequilla del frigorífico con antelación, para que esté a temperatura ambiente. Una vez en su punto, trocear y disponerla en un cuenco o vaso amplio.
2. Escurrir y secar las anchoas con papel de cocina. Picar finamente, a cuchillo. Añadirlas a la mantequilla.
3. Pelar el ajo y prensarlo. Añadirlo a la mantequilla.
4. Espolvorear con una pizca de pimienta negra, recién molida.
5. Picar finamente el perejil, y espolvorear un poco sobre la mantequilla.
6. Exprimir unas gotas de limón, sobre la mantequilla.
7. Mezclar todos los ingredientes, a mano o con batidora, hasta que se integren en una pasta uniforme.
8. Envolver la pasta obtenida, en film de plástico, en forma de rulo (unos 2 cm de diámetro).
9. Enfriar la mantequilla en el frigorífico, antes de servirla cortada en rodajas finas, sobre la carne asada.

De la Presentación y el Emplatado

1. Disponer el entrecot, en el plato (calentado previamente, para que la carne no se enfríe).
2. Escaldar las hojas de estragón fresco, en un poco de agua salada hirviendo, y disponerlas encima de la carne, en su defecto, espolvorear con el estragón liofilizado.
3. Disponer, junto a la carne, un par de cucharadas de champiñones salteados.
4. Rodear el entrecot con las aceitunas.

• Op. Servir con una rodaja (½ cm de grueso) de mantequilla de anchoas.
• Op. Servir con guarnición de Patatas Fritas, Patatas París o Patatas Asadas.
• En caso de no disponer de hojas de estragón fresco, utilizar estragón liofilizado.
• La mantequilla compuesta, se conserva perfecta en frigorífico varias semanas. También se puede congelar, envuelta en porciones, lista para sacar en cualquier momento, en este caso, se conservará durante meses.

Escoffier, Mi Cocina | Ediciones Garriga, S.A. (Ed.1989) | Sobrecubierta

Han pasado 14 semanas desde mi última desconexión, por un breve respiro vacacional como fue la Navidad, ahora con la Semana Santa a la vuelta de la esquina, y tras tanta intensidad bloguera, necesito un descanso, no es que esté cansada de nuestras citas dominicales, al contrario, pero para hacerlo con frescura y enseñaros recetas nuevas, tomarme un respiro siempre me sienta de maravilla, sobre todo porque cuando mi mente se relaja, suelen surgir ideas ricas, que hacen que la necesidad de conectar de nuevo, sea como esa sensación de entusiasmo que nos invade al hacer algo por primera vez. 

Volveremos a nuestro tête-à-tête bloguero en un par de semanas, si nada lo impide, así que esperando disfrutéis de este espacio igualmente en mi ausencia, nos vemos a la vuelta.

Un millón de besos y muchas cosas bonitas

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