Dorada al Suave Curry de Coco y Mostaza Inglesa

La mayoría de los platos, que he seleccionado esta temporada, como sugerencia para menús festivos, han tenido al Pescado como ingrediente fundamental de la receta, no es que la Carne no esté presente en mi cocina, de hecho en DBM hay unos cuantos publicados, el más reciente fue mi Solomillo de Ternera con Salsa de Mostaza al Cassis de Dijon con Cebollitas Francesas al Pedro Ximénez, un plato extraordinario sí, pero quizá sea que me inclino más hacia el pescado, cuando se trata de montar una mesa donde vayamos a servir varios platos con sus entrantes, ya que suelen ser siempre mejor aceptados, o sencillamente porque para mi gusto, considero son más ligeros.

El plato que os recomiendo, surgió de pura casualidad, cuando fui a comprar a un hipermercado buscando algo, que en el supermercado donde suelo hacer la compra diaria, no encuentro. Rebuscando entre los estantes, apareció una fila de llamativas cajitas amarillas, de la famosa mostaza inglesa en polvo, en una edición vintage, que por su formato me pareció tan bonita, que no tuve más remedio que echar una a mi carro de la compra, como muestra una vez más de mi desmesura culinaria, ¡ja, ja, ja...! Y que conste que no me llevo ni un céntimo por enseñárosla, estos productos, por su calidad extraordinaria y su bien merecida popularidad de más de 200 años en el mercado, no necesitan publicidad para ser imprescindibles en las cocinas de medio mundo.

Cuando os enseñé la Moutarde au cassis de Dijon, decía que estoy en esa fase de mi vida, en la que quisiera probar todas las especias que no conozco, y que caen en mis manos como llovidas del cielo; si bien, en alguna ocasión, había visto mostaza inglesa en polvo, quizá por falta de costumbre, nunca la compré, así que una vez más, la tentación me volvió a encandilar, y no tuve mas remedio que hacer acopio de ella. Como os decía, nunca la había utilizado con anterioridad, así que para obtener los mejores resultados, seguí las recomendaciones indicadas por el fabricante, mezclé la misma proporción de mostaza que de agua, dejándola reposar durante unos 10 minutos para que se hidratase bien y desarrollara todo su potencial aromático y de sabor. Una vez añadida a la salsa, fue extremadamente sorprendente, un delicioso Curry de Coco y Mostaza Inglesa que hizo que comer esta dorada, fuera como entrar directamente en el Olimpo de los Dioses.

Mostaza Inglesa, en polvo

El caso es que pensaba hacer alguna receta de salsa adecuada a un buen corte de carne, quizá, de nuevo un solomillo de ternera o un entrecot que tengo pendiente cocinar para compartirlo, no sé porqué, pero suelo asociar el uso de la mostaza a los guisos de carne, pero igual pensé en variar, ojeando uno de mis libros especializados en pescado, al descubrir unas cuantas recetas de cocina asiática, donde la utilizan, y sin seguir ninguna concreta, surgió este delicioso y suave curry, cocinado de manera absolutamente fortuita, bendita sea la hora, para mi felicidad y espero también que para la vuestra, os aseguro que está para rebañar el plato y repetir.

Probablemente mi receta diste bastante de lo que entendemos por cocina Thai o Asiática, pero a mí es lo que me vino al pensamiento nada más probar la salsa, claro que lleva ingredientes característicos de este tipo de platos, como el curry amarillo, la cúrcuma y la leche de coco, pero lo que más me ha gustado es el sutil toque picante que aportan el jengibre, la guindilla y la mostaza, además de un poco de frescor, en contraposición a las hebras de azafrán, que añadí a la guarnición de arroz Jazmín, para aromatizarlo, que en este caso pone una nota cálida y reconfortante, a un plato que considero resultó espectacular.

Para compensar los sabores ligeramente picantes, pensando en aquellos que los toleran con cuentagotas, recomiendo poner una nota dulce extra en el plato, como uvas e higos frescos, pues aunque en esta época los que encontramos en el mercado, son de importación, suelen tener una calidad extraordinaria, igual podéis elegir cualquier otra fruta que os guste más, como caqui, manzana o pera, cocinados a la plancha con una nuez de mantequilla a fuego lento para que adquiera el característico sabor avellana (Beurre noisette), incluso me atrevería con melón o mango, tal cual, lo importante es conseguir el equilibrio dulce salado, y por supuesto que case con las preferencias de los comensales. Por mi parte, fueron higos y uvas, las frutas que sumé a la guarnición, y os aseguro fue una explosión de contrastes y delicioso sabor umami, en un plato con el que, si decidís prepararlo, seguro triunfareis en una buena mesa de Navidad.

Comenzamos.

INGREDIENTES (para 4 comensales)

• 1 Dorada de ración, por comensal
• 8 Gambas frescas, por comensal
• 1 Limón ecológico
• ½ Cebolla, pequeña
• 1 d. de Ajo
• 1 trozo de Jengibre fresco (2 cm)
• 1 Guindilla Roja Encurtida
• 1 copa de Brandy 
• 400 ml de Leche de Coco
• 2 c/p de Mostaza Inglesa, en polvo
• 1 c/p de Curry Amarillo, en polvo
• ½ c/p de Cúrcuma
• 125 g de Arroz Jazmín
• Unas hebras Azafrán
• Perejil fresco
• 4 Higos
• 12 Uvas, sin semillas
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Agua
• Sal

ELABORACIÓN

1. Limpiar y filetear el pescado. Sazonar ligeramente. Reservar.
2. Pelar las gambas. Sazonar ligeramente. Reservar.
3. Lavar el limón y sacar unas tiras de la piel, en juliana fina. Cocer a fuego lento, con un poco de agua, en un cazo, durante 10 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernas. Reservar.
4. En un cazo, dorar unas hebras de azafrán con un poco de aceite. añadir el arroz, saltear y cubrir con agua. Cocinar a fuego medio, unos 11 minutos. Sazonar al gusto y reservar fuera del fuego, tapado.
5. En una sartén amplia, hacer un aceite de gambas, con las cabezas. Retirar las cabezas una vez hayan soltado los jugos.
6. Pelar y picar en brunoise, la media cebolla, el diente de ajo y el trozo de jengibre. Añadirlo al aceite de gambas y sofreír, hasta que esté tierno y ligeramente dorado, junto con media guindilla cortada en rodajas.
7. Regar el sofrito con el Brandy y reducir.
8. Verter la leche de coco. 
9. Añadir la cúrcuma, el curry y la mostaza, Sazonar ligeramente.
10. Cocinar a fuego medio, durante 10 minutos.
11. Introducir los filetes de pescado (sin piel ni espinas) en la salsa. Tapar y cocinar un par de minutos. Añadir unas tiras de limón, y un poco de zumo de medio limón.
12. En una sartén pequeña, saltear las gambas con un poco de aceite.

Presentación y Emplatado

• Disponer un par de filetes de dorada, uno sobre otro, en el centro del plato.
• Salsear, napando los filetes ligeramente.
• Añadir al lado un bouquet de Arroz Jazmín al azafrán.
• Disponer unas gambas salteadas, encima de los filetes de dorada.
• Espolvorear con unas tiras de limón y unas anillas de guindilla.
• Espolvorear con un cordón de perejil finamente picado, alrededor de la salsa, en la mitad del plato.
• Decorar adicionalmente, el plato, con un higo fresco, pelado y cortado en dos mitades, junto a unas uvas.

Para concluir, después de meses de ininterrumpidas citas dominicales, llega el momento del cierre de este espacio, tomándome unos días de desconexión, aunque apareceré por aquí con mis habituales buenos deseos para que paséis unas Felices Fiestas y tengáis un próspero Año Nuevo, será como siempre, sin receta.

Se aproximan las fiestas de Navidad, días de salidas, compras de última hora y mucho cocinar, y aunque en casa lo tengo todo más o menos organizado, necesito descansar por unas semanas de mi desmesura bloguera, para dedicarme en cuerpo y alma a La Familia; este año será distinto para nosotros, con ausencias que pesan mucho, pero la vida continúa, así que aprovechemos el tiempo que nos regala, junto a los que son y están.

Centrémonos por tanto en alcanzar la tan deseada felicidad, en días tan emotivos, comiendo, compartiendo y amando sin prisas, pero sin pausa, y para todo lo demás, tiempo habrá. 

Nos vemos a la vuelta.