Lubina con Duxelles de Shiitake y Gambas a la Diabla

Un domingo más, llego dispuesta a llenaros la PDA de notas e ideas riquísimas, para que a la hora de plantearos los menús de las fiestas navideñas, no os quedéis en blanco y os acordéis de mí, y de todas mis desmesuras, porque lo haréis, ¡Ja, ja, ja…! Bueno, probablemente, más de uno no me necesita, porque se basta solo para crear un menú a su medida, pero aquí lo dejo, para que conste, y que así no pille a nadie con la guardia baja. 

La lubina, es una de la opciones más asequibles, a la hora de confeccionar un menú para fiestas, como alternativa al besugo, el rodaballo, el mero o al rape, entre otros pescados de tamaño especial para hornear, y que por estas fechas se suelen disparar de precio, ya que son muy demandados, pero si aún así, lo que deseamos servir es un plato de pescado, y que a la vez sea muy aparente, esta es perfecta porque da muchísimo juego en cocina, prestándose a multitud de recetas que la hagan brillar en la mesa.

En otra de nuestras salidas a la compra, ideamos este plato, de sabor exquisito y una presencia espectacular, que será perfecto para cuando decidamos servir pescado como plato principal en un menú con invitados; sí, lo sé, últimamente casi todas mis recetas compartidas, surgen cuando mi 'santo' y yo, estamos en el mercado, es inevitable pensar qué cocinar, mientras esperamos turno en la pescadería o en la carnicería. Quizás, por su parte sea por defecto profesional, o por la mía, cuando siendo quien lleva la batuta a la hora de organizar los menús familiares, me dejo asesorar por él, y con el beneplácito de mis hermanas, que aunque participan, se sienten seguras delegándolo en mí, aunque por supuesto siempre contando con su ayuda en la organización, cuando somos tantos, todas las manos son pocas; en cuanto a lo de poner pescado o no, lo decidimos en consenso, pero si de mí depende, no puedo evitar inclinarme por este tipo de platos, prefiriendo el pescado a la carne, y es que cuando me veo delante del rebosante mostrador, mi yo gatuno con fiereza sale de mi interior, como poseyéndome, y todo me parece poco, ¡Ja, ja, ja...!

El caso fue que mientras esperábamos el turno, charla que te charla, planificamos el menú del fin de semana. Cuando elijo traer pescado fresco, pienso cómo lo voy a cocinar, antes de decidir qué comprar porque no me gusta congelarlo, como mucho guardarlo de un día para otro, bien limpio y tapado en un recipiente hermético, con el pescado blanco va bien, el azul cambia un poco, pero si es necesario, estando bien refrigerado aguanta perfectamente, incluso se puede congelar, si no hay más remedio, pero como os decía, prefiero no hacerlo. Aunque no fue el caso de estas lubinas, porque nos las comimos vivitas y coleando, ya que las hicimos para almorzar el mismo día, lo que puede resultar un poco engorroso, porque llegar con la compra, y dejar las cosas recogidas antes de comer, requiere su tiempo, así que no podemos distraernos, si queremos hacerlo a buena hora.

Como si se hubiera tratado de un plan estratégicamente preparado, mientras yo organizaba y guardaba todo, mi 'santo' limpiaba y fileteaba las lubinas, nos gusta prepararlas nosotros, en la pescadería lo limpian bien, pero al final siempre tenemos que repasarlo, para que el pescado esté totalmente a nuestro gusto, mejor hacerlo en casa, lo que no quiere decir que vosotros tengáis que hacerlo también, sencillamente si lo pedís al pescadero, os llevaréis a casa unos lomos de lubina perfectamente fileteados, y trabajo que os ahorráis, sobre todo si no sabéis cómo meterles mano con el cuchillo, ya que se necesita un poco de destreza, para sacar la piel y las espinas, sin destrozar un pescado tan fino. Comenzamos.

INGREDIENTES 

• 2 Lubinas (400 gr aprox./ por unidad)
• 150 gr de Setas Shiitake 
• 1/2 Cebolla pequeña 
• 10 cl de Vino Blanco 
• 2 Lonchas de Jamón 
• Cebollino
• Sal
• Aceite de Oliva Virgen Extra 
• Papel sulfurizado para hornear

Para las Gambas a la Diabla

• 250 gr de Gambas Arroceras
• 1/2 Guindilla Roja 
• 1/2 Guindilla Amarilla
• 1/2 c/c de Pimentón de La Vera 
• 10 cl de Vino Blanco 
• Sal
• Aceite de Oliva Virgen Extra 

ELABORACIÓN

1. Limpiar las lubinas y sacar los lomos, sin piel ni espinas (Podemos pedir al pescadero que lo haga). Sazonar ligeramente y reservar.
2. Pelar las gambas. Sazonar ligeramente. Reservar (Desechar las cabezas y pieles, o hacer un fumet con ellas, reservando para otro plato, se puede congelar en un táper).
   

De la Duxelles*

1. Sofreír en un poco de aceite y mantequilla, la cebolla cortada en juliana y los Shiitake cortados en tiras. Saltear, reducir, reservar.

* Cómo hacer una farce Duxelles clásica.

Duxelles | Lubina

Montaje del pescado en papillote

1. Sobre una hoja de papel de hornear, rociar media cucharada de aceite en el centro, y disponer un lomo de lubina.
2. Cubrir el lomo con la mitad de la Duxelles de Shiitake.
3. Espolvorear con cebollino fresco, finamente picado.
4. Cubrir con una loncha de jamón.
5. Disponer encima el otro lomo de lubina, y plegar el papel, cerrando bien para formar los papillotes, cuidando no perforar el papel, y que los pliegues queden bien sellados para que no escape el vapor durante la cocción.
6. Proceder del mismo modo, con la otra lubina.

Del asado a la plancha

1. Calentar la plancha, y poner los papillotes encima, a temperatura media.
2. Pasados unos tres o cuatro minutos, dar la vuelta, con cuidado, a los paquetes, y cocinar unos minutos, hasta que se inflen, esto indicará que el pescado está cocinado en su punto.
3. Retirar del fuego, sobre un plato. Reservar.

Papillote | Lubina 

De las Gambas a la Diabla

1. En una sartén pequeña, sofreír las guindillas cortadas en aros.
2. Añadir las gambas y el pimentón de La Vera.
3. Verter el vino.
4. Reducir un minuto a fuego fuerte, para que evapore el alcohol y las gambas se cocinen, pero queden jugosas.

De la presentación del plato

1. Abrir los paquetes con unas tijeras, con cuidado de no quemarnos, con el vapor.
2. Traspasar la lubina al plato donde lo serviremos, desrizándola con cuidado.
3. Cubrir cada lubina, con la mitad de las gambas a la diabla, rociando el caldo por encima, para dar brillo al plato.
4. Espolvorear con un poco de cebollino fresco picado finamente.
5. Servir acompañada de una piparra o banderilla, al gusto, yo las he preparado con mis Guindillas de Colores Encurtidas, unas cebollitas encurtidas al vino tinto, y unos pepinillos en vinagre.