Estofado de Pavo a la Andaluza

Estando en el supermercado buscando algo para hacer de comer, vi en el estante de la carnicería unos Pavos, que por su tamaño no excesivamente grande llamaban Pavita, será que el género femenino somos más recortaditas, ¡Ja, ja, ja...!; provocándome y dispuestos para un magnífico almuerzo festivo; me encanta el Pavo en Salsa de Almendras, una de las mejores recetas de la Cocina Andaluza Tradicional en Navidad, y tentada estuve de traerme uno, aunque siendo solo dos en casa, no podía comprar un pavo entero, prefiero la carne fresca, y a menos que sea cuestión de necesidad, no suelo congelarla, en esta ocasión compré tan solo un muslo deshuesado y troceado; mientras decidía cómo hacerlo, me vino de repente a la memoria unas bulerías que mi madre, que siempre ha tenido"tó l'arte", al contrario que yo, nos cantaba mientras cocinaba el Pavo en Nochebuena.

“Échale guindas al pavo,

Échale guindas al pavo

Que yo le echaré a la pava

Azúcar, canela y clavo,

Que yo le echaré a la pava

Azuquita, canela y clavo...”

Bulerías | Autores: Manuel Gunther Salinger Ehrenfried, Ramon Perello Rodenas, Sixto Cantabrana Ruiz-Aguirre, Juan Mostazo Morales

Letra © Southern Music Espanola S.A.

El tema, más bien picaresco, burlesco y cómico, en cuestión, era "Échale guindas al pavo" que en su día interpretaron Imperio Argentina y Miguel Ligero en la película "Morena Clara" rodada en 1934 y que hizo historia en nuestro cine, por ser una comedia romántica, crítica y costumbrista de la época, y que yo siendo amante del cine español, he visto en más de una ocasión en "Cine de barrio" algún que otro sábado por la tarde en La1, y que en una nueva versión estrenada en 1954, protagonizaron Lola Flores y Fernando Fernán Gómez (este, en una magnífica interpretación de Don Enrique de Baena, fiscal de la Audiencia de Sevilla), nuevamente junto a Miguel Ligero, aunque la historia en esta versión, exagera todos los estereotipos, resultando menos realista, es mucho más divertida y alocada.

• Trinidad Marqués, una joven gitana andaluza y su tío Agustín, apodado "Regalito", son descubiertos robando seis jamones en una Venta, por lo que son sometidos a juicio ante el Tribunal de la Audiencia de Sevilla. Casualmente, la muchacha encuentra trabajo en la casa del fiscal, quien se propone educarla y refinarla, intentando, con su plan de educación, acabar con su idiosincrasia gitana, un imposible ya que Trinidad rebosa gracia y salero por los cuatro "costaos". Poco a poco Enrique (el pavisoso fiscal) alentado por su madre, doña Teresa, se irá enamorando de la bondad de la chica, haciéndole comprender que en el Amor no existen barreras.

No sé muy bien porqué, ya que no soy nada flamenca, soy la antítesis del prototipo de persona folclórica, detesto los típicos tópicos que por el hecho de ser andaluza, de Sevilla por más señas, todo el mundo espera que te arranques a bailar por sevillanas, aunque estés en un funeral; pero eso no quita que mi “gracia y salero” se desboque cada vez que cocino pavo, y esta coplilla se plante en mi cabeza; llevo días con ella, dale que te pego, incluso cuando me despierto de madrugada, y ahí está con su soniquete impertinente, que me tiene loca, ¡Ja, ja, ja...! Quizás sea porque mi madre la cantaba sin cesar cada vez que cocinaba su riquísimo pavo y que más allá de unos clavos de olor y una pizca de nuez moscada, no lleva más especias.

El caso es que al llegar a casa pensé: "¿Y porqué no?"

Partiendo del punto que no tenía guindas, esa variedad de fruta solo la encuentro en verano, pude haber comprado cerezas pero estaban a un precio astronómico, tampoco supuso ningún impedimento pues deduje, sin fundamento alguno ya que la copla es un doble sentido crítico, del hambre de la época, del como quitar de en medio la mercancía sustraída con la habilidad intrínseca del amigo de lo ajeno, que una “pava” es una cafetera para hacer el riquísimo café de pucherete al que se le añade azúcar al agua, en definitiva, más bien fue pura lógica, que aquellas guindas de la copla no podrían ser otra cosa que unas guindillas de Cayena, muy utilizadas en nuestra cocina sevillana, y que además, eso sí que le debía poner ese toque canalla que siempre busco en mis platos, ademas de irle a la letra de la canción como anillo al dedo, pues tiene tela de guasa, ja, ja, ja...; y al final, en un arrebato de última hora, añadí también unos arándanos al plato, en sustitución de las susodichas guindas, en el supuesto que dicha receta hubiera existido y el pavo las llevara, y que pusieron la pizca de azúcar que dicta la letra, así que la próxima vez los añadiré con generosidad al final de la cocción porque le sentaron de maravilla. 

Y hasta aquí el resumen de un ratito de folclore inusitado en mí, que tuvo como resultado un Estofado de Pavo a la Andaluza con sus guindas, su canela y su clavo, haciendo de un humilde muslo de pavo, un exquisito plato, y al que decidí llamarlo de esta guisa ya que toda buena receta necesita un nombre, y porque tiene toda la gracia y salero que un buen homenaje a Morena Clara merecería.

Si os apetece verlo, os explico detalladamente cómo se hace. Comenzamos.

INGREDIENTES

• 400 gr de Muslo de Pavo, troceado
• 250 gr de Champiñones
• 1 Cebolla
• 2 dientes de Ajo
• 1 Zanahoria
• 2 Guindillas Cayena
• 7 granos de Pimienta Negra
• 6 Clavos de Olor
• 1 trozo pequeño de Canela en rama
• 1 manojo de Tomillo fresco
• 1 pastilla de Caldo Concentrado de Pollo
• 2 c/s de Salsa Worcestershire
• 1 vaso de Vino Blanco
• 1 vaso de Oporto
• Sal
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 c/c de Maicena
• Un puñado extra de Arándanos frescos
• Patatas para la guarnición

ELABORACIÓN

1. Pelar y picar los ajos y la cebolla.
2. Pelar la zanahoria y cortar a rodajas.
3. Cubrir el fondo de una cacerola con aceite y añadir las verduras. Sofreír.
4. Añadir las guindillas, la pimienta, los clavos y la canela. Sofreír un minuto.
5. Añadir la carne y el tomillo. Saltear unos minutos.
6. Añadir la pastilla de caldo desmenuzada y sazonar.
7. Añadir la salsa Worcestershire y remover.
8. Lavar y trocear en cuartos los champiñones. Añadirlos a la cacerola. Remover.
9. Verter el vino blanco y el Oporto.
10. Llevar a ebullición. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento durante 40’ Hasta que la carne esté bien tierna.
11. Rectificar de sal, si fuera necesario.
12. Servir al gusto, acompañado de unas patatas fritas a dados de 1 o 2 cm y unos arándanos. Decorar con unas ramitas de tomillo.

• Si queremos una salsa densa, ligar con un poco de maicena diluida en agua.
• En los últimos minutos de cocción, añadir unos arándanos frescos a la salsa, al gusto.