Arroz con Bacalao al Azafrán

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Hoy os propongo un delicioso Arroz con Bacalao y unas hebras de Azafrán, dos ingredientes que casan a la perfección en el plato y en la mesa.
Parecería increíble a estas alturas si os dijera que de pequeña no quería bacalao ni en pintura, y es que no había forma de hacérmelo comer. No sé, pero ese toque saladito que siempre lo acompaña, como que no iba mucho conmigo, me desagradaba hasta el olor. 
Pero la vida te da sorpresas, a la fuerza ahorcan, ¡ja, ja, ja…! Pues al casarme no tuve más remedio que cocinarlo para mi 'santo', porque le apasiona el bacalao. Fue entonces, cuando comencé a amarlo, él me enseñó a desalarlo correctamente y a cocinar los mejores platos, siendo para mí todo un hallazgo, no es que mi madre, no supiera hacerlo, al contrario, sino que cuando una es chica, más por testarudez que otra cosa, se empecina en decir que no, cerrando el pico, y hasta que no llega alguien que te abre los ojos, no cambia de opinión, y eso fue lo que me pasó, cuando mi marido me mostró cómo preparar otros platos diferentes y me gustó tanto que ahora, siguiendo la tradición, no solo lo cocino en fechas señaladas, como Semana Santa, cuando el bacalao es imprescindible en menús de vigilia de la cocina tradicional sevillana; haciendo platos típicos, como este arroz, el bacalao nunca falta en mi despensa esperando el momento de disfrutarlo en un buen plato, porque me fascina, y siempre me apetece cocinarlo y comerlo de diferentes maneras
Comenzamos.


 
INGREDIENTES 
  • 300 gr de Bacalao en trozos, desalado y sin espinas 
  • 300 gr de Arroz redondo 
  • 100 gr de Guisantes congelados, facultativo
  • ½ Pimiento rojo 
  • 2 Tomates rojos maduros 
  • 3 dientes de Ajo 
  • ½ Cebolla 
  • 1 hoja de Laurel 
  • Unas ramitas de Perejil 
  • Unas hebras de Azafrán
  • Agua 
  • Sal 
  • Aceite de Oliva Virgen Extra 


ELABORACIÓN 
  1. Cortar el ½ pimiento a tiras de 5 cm, y echarlo en una cazuela con 4 c/s de Aceite de Oliva Virgen Extra. Una vez dorado, lo sacaremos en un plato y reservamos.
  2. Picar los ajos pelados y la cebolla, y echarla a la cazuela en el aceite de haber frito los pimientos, si fuera necesario añadiremos un poco más de aceite.
  3. Trocear el bacalao en dados y añadirlo al sofrito de cebolla y ajos, remover y cuando vaya tomando color, lo sacaremos a un plato y reservamos.
  4. Rallar los tomates y desechar la piel. Añadirlos a la cazuela, y sofreír, añadir la hoja de laurel un poco de perejil picado. y las hebras de azafrán.
  5. Cuando haya reducido, añadir el arroz y removemos, cubrir con agua (el doble del volumen del arroz)
  6. Añadir los jugos que haya soltado el bacalao en el plato. 
  7. Llevar a ebullición y cocinar unos 18/20 minutos a fuego suave.
  8. Añadir los guisantes 5 minutos antes de apagar el fuego.
  9. Cuando falte un par de minutos para terminar la cocción añadiremos el bacalao, las tiras de pimiento rojo frito, y espolvorear con otro poquito de perejil picado, rectificando si fuera necesario de punto de sal.
  10. Durante la cocción añadiremos un poco más de agua si vemos que se está quedando seco el arroz, y aún no ha terminado de ponerse tierno el grano.
  11. Una vez terminada la cocción, taparemos con un paño limpio y dejaremos reposar 5 minutos antes de servir.
Mis Sugerencias y Recomendaciones
  • Para el desalado del Bacalao:
    • Los tiempos del desalado, son relativos, en función del grosor del bacalao, y la cantidad que vayamos a desalar. Esta es una tarea sencilla, aunque hay que estar muy pendientes para conseguir un punto perfecto de sal.
    • Primero enjuagar con abundante agua, bajo el grifo, para retirar todo el exceso de sal exterior.
    • Poner en un recipiente amplio, donde quepa el bacalao, y el doble de su peso o volumen, de agua fría. 
    • Hacer tres cambios, cada 8 horas, si se desala fuera del frigorífico, y cada 12 horas, si se hace en frigorífico, con un máximo de 48 horas.
    • Si son lomos gruesos, quizás sea necesario tenerlos en agua durante tres días. Probarlo, cortando un poco de la parte más gruesa, para comprobar el salazón del interior, no debe quedar excesivamente desalado, ya que perdería todo el sabor a bacalao, quedando insulso, y aunque luego salemos el guiso, ya no estará igual de rico.
    • Si se desala fuera del frigorífico, hay que tener la precaución que no haga demasiado calor en la cocina, porque esto hace que el agua fermente, estropeando el pescado. 
    • También ayuda a desalarlo mejor, si troceamos los lomos, en tajadas, si son filetes de bacalada pequeñas, los trozos pequeños se desalan más rápido, por eso hay que estar al pendiente, y sacarlos en cuanto alcance su punto perfecto, dejando unas horas más, los trozos de mayor tamaño.
    • Para desalar migas de bacalao, procederemos del mismo modo, enjuagando antes de sumergirlos en el agua de desalado, acortando los tiempos. Para 300/500 gr, unas 18 horas, con tres cambios de agua, serán suficientes. Probar transcurrido el tiempo, dejar un rato más en agua, si fuera necesario.



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Publicado en DBM por primera vez, el 8 de octubre de 2014.
Imágenes actualizadas, el 9 de Agosto de 2020. 
Receta revisada, el 27 de marzo de 2024.








Comentarios

  1. Buenos días, Concha: 🤣🤣🤣 me río porque me he sentido de lo más identificada con la Concha chica. No me gustaba nada el bacalao y me ponía mala sólo con el olor que despedía al guisarlo, paradójicamente me gustaba mordisquearlo por lo saladito que estaba 🤣
    Pero, a diferencia de ti, sigue sin gustarme con algunas excepciones.
    Ese arroz tiene una pinta magnífica y, a pesar de llevar bacalao, lo probaría porque mi arrozfilia supera a mi bacalaofobia 🤣
    No descarto intentar superar mi manía porque a mi marido le chifla, así que te pediría que la próxima vez que hagas una receta con este pescado, nos desveles el secreto de un buen desalado. Te lo agradezco de antemano.
    Besos y que el tiempo permita que salgan las procesiones.

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    1. Buenos días Gloria. Así es, y no fue fácil, no creas que cambié de opinión a la primera, que a mi santo le costó lo suyo hacérmelo comer, jajaja…, pero ahora me alegro, porque estando bien desalado, y sobre todo, bien cocinado, es uno de los pescados más ricos del mundo.
      Tendré en cuenta lo que me sugieres, sobre el desalado ya he explicado exhaustivamente, en Post anteriores, cómo hacerlo, incluso con fotos explicando el proceso, pero ya que me lo pides así, lo volveré a repetir algún día.
      Con el cielo encapotado y un viento terrible, a ver si hay suerte para los cofrades.
      Besos.

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    2. Ya no hace falta que te molestes, acabo de encontrar la receta donde explicas detalladamente el proceso del desalado del bacalao. Tomo nota. 😀 Gracias y 😘😘😘

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    3. Perfecto entonces, Gloria. Aunque acabo de introducir aquí algunas notas, al pie de la receta, por si acaso, nunca vienen mal unos consejos y recomendaciones. Gracias a ti por sugerirlo.
      Besos.

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  2. Sin duda lo provare estos dia muy buena pinta un abrazo

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  3. Hola Concha. ¡Qué pinta tan rica tiene ese arroz con bacalao! A mí me pasaba como a ti, antes no lo comía, porque cuando era pequeña siempre hacían el bacalao en el potaje, y ese olor tan fuerte no me gustaba. Hasta que lo probé con otras preparaciones, y ahora es uno de los pescados que más me gusta. Me gustaría saber cuánto tiempo lo dejas tú en remojo para desalarlo, y cada cuántas horas le cambias el agua. Yo lo dejo dos días en remojo en la nevera y lo voy cambiando el agua, pero recuerdo que mi abuela lo dejaba en remojo fuera de la nevera. Bueno, guapísima, te deseo un feliz jueves santo. Abrazos.

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    1. Buenos días Elvira. Este es un clásico que en casa, es imprescindible estos días, por eso he querido rescatarlo.
      En cuanto a los tiempos del desalado, es relativo, en función del grosor del bacalao, y la cantidad. Por regla general, para desalarlo, primero lo enjuago con abundante agua, bajo el grifo, para retirar todo el exceso de sal exterior, luego lo pongo en un recipiente amplio, donde quepa el bacalao, y el doble de su peso o volumen, de agua fría. Hago tres cambios, cada 8 horas, si lo desalo fuera del frigorífico, y cada 12 horas, si lo hago en frígo, con un máximo de 48 horas, aunque a veces los lomos han sid tan gruesos, que lo he tenido durante tres días, siempre lo pruebo, cortando un poco de la parte más gruesa, para comprobar el salazón del interior. Ya sabes que esto es cuestión de gustos, pero no debe quedar excesivamente desalado, ya que perdería todo el sabor a bacalao, quedando insulso, y aunque luego sales el guiso, ya no está igual de rico.
      Si se desala fuera del frigorífico, hay que tener la precaución que no haga demasiado calor en la cocina, porque esto hace que el agua fermente y se estropee el pescado. Según el tiempo que dispongamos, hasta el momento de cocinarlo, así decido si lo hago de una u otra manera.
      También ayuda a desalarlo mejor, si troceamos los lomos, en tajadas. si son filetes de bacalada pequeñas, los trozos pequeños se desalan más rápido, por eso hay que estar al pendiente, y sacarlos en cuanto alcance su punto perfecto, dejando unas horas más, los trozos mayores.
      Besos y feliz Jueves Santo, aquí con frío y lluvia, bendita sea.

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    2. Gracias Concha por la explicación detallada. Me viene muy bien. Muchas veces lo compro al punto de sal por no andar desalándolo, aunque el sabor no es igual. Voy a probar a desalarlo siguiendo tus pasos, ya te contaré el resultado. Aquí, en Talavera, diluvia. Han tenido que suspender las procesiones, una pena, porque tenían unos pasos preciosos preparados. Un beso.

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  4. Qué delicia de plato Concha!!
    Si es que las fotos hablan por si solas y poco nos tienes que explicar.
    Yo es que veo un plato de arroz y me lanzo de cabeza. Es mi debilidad!!

    Besos y achuchones ♥♥♥

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    1. Pues ya somos dos Pepi, si por mi fuera, comería arroz todos los días y a todas horas, pero no es cuestión de excesos, ya que también me gusta todo lo demás, jajaja…
      Besos.

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  5. Hola Concha. Pues a mí de siempre me ha gustado el bacalao. Es uno de los pescados que más utilizo y en estas fechas no paro de cocinarlo, sin embargo con arroz solo lo he preparado una vez.
    Tal y como lo has preparado tiene que estar exquisito.
    Que pases unos buenos días.
    Un abrazo.

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    1. Pues sí que es curioso Juan, viviendo en el levante, donde el arroz es protagonista de buenísimos platos, no sé cómo no has preparado este, que además es un clásico.
      Saludos y feliz Semana Santa.

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  6. Buenos días Concha!. Soy fan incondicional del bacalao así que tu arroz me ha encantado, buenísimo, ya sabes lo que me gusta la cocina Andaluza.
    Me he sentido bastante identificada contigo de cuando eras pequeña, yo a día de hoy pienso que era bastante asquerosilla con algunos ingredientes, sobre todo judías y carne, con la carne continuo igual ni la pruebo.
    Que acabes de pasar bien la semana, buena Pascua.
    Un fuerte abrazo.

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    1. Buenas noches Concha.
      Realmente no sé porqué tenía esa aversión al bacalao, hoy mismo lo recordaba con mi Pepita, porque realmente siempre he sido de buen comer, quizás fuera lo único, porque todo lo demás me gustaba sin problema. Y ahora mucho más, jajaja…
      Besos y feliz noche de Viernes Santo.

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  7. ¡¡Hola Concha!! Bueno, ya lo sabes, a mí ni de pequeña ni de grande me gusta el bacalao, ja, ja. Salvo el ahumado, que ese sí me gusta bastante. Por lo demás, si el bacalao no supiera a bacalao, me gustaría. Y mira que lo he probado con miel y bastante miel para quitarle el sabor y ni aún con esas. Le tengo manía y no se me ha ido. Es verdad que de pequeña hay muchas cosas que no comíamos y ahora lo hacemos, pero hay cosas que no sabes el motivo pero que no hay manera.
    Pero te aseguro que a mi marido le encantaría, pues le encanta el bacalao y confieso que le hago pero muy pocas veces, pues me da pereza cocinar una cosa para mí y otra para él, y más cuando se trabaja fuera de casa y las comidas se tienen que preparar por la noche. Pero sin duda, como lo has hecho, con arroz, otro de los platos de mi marido, es una receta que adoraría y me pediría una y otra vez. Un plato de cuaresma ideal o para cuando se quiera hacer, pues no hace falta que sean pascuas para hacerlo y disfrutarlo. Besitos.

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    1. Buenas noches de nuevo Isabel, te entiendo perfectamente, yo sin ser muy puntillosa, hay cosas, pocas la verdad, pero alguna hay, por las que no paso, así que si el bacalao no te gusta, es imposible que te guste este plato, porque sabe a bacalao, quizás si lo probarás a ciegas, así te entraría, jajaja…, pero bueno, un arroz como este, cocinado exactamente igual, pero cambiando el bacalao por otro pescado como por ejemplo el rape, queda exquisito y ese sí que te encantará. Por cierto, tengo que publicarlo porque hace tiempo que no lo he cocinado.
      Creo que tu marido disfrutaría un montonazo con mi cocina, de hecho no sería el primer guiso que le hicieras con mis recetas.
      Besos.

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  8. Como me gusta esta receta CONCHA; no doy abasto porque tengo tantas notas recogidas de vosotr@s y propias, que no se por donde empezar; supongo que a ti te ocurre lo mismo y es que hay platos con los que nos identificamos y solo de verlos ya empezamos a cavilar cuando los prepararemos, en fin queda en lista; un momento u otro saldrá en mi blog, estoy segura.
    BUENA TARDE PARA TODOS QUERIDA ^:^
    Conxita

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    1. Buenas tardes Conxita. Gracias por la confianza que deposita en mi cocina, te entiendo, es cierto que los que nos dedicamos a bloguear, tenemos un cuaderno de notas, más grande que la enciclopedia británica, jajaja…, pero como hay que comer todos los días, desde luego no podemos decir que siempre comemos lo mismo, jajaja…
      Besos

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  9. ¡¡Hola!! Ya estoy aquí, madre mía, se pasa el tiempo tan rápido que no me dado cuenta cuánto tiempo he faltado. No me da la vida para tanto y hoy me dicho que la tarde la iba a dedicar a disfrutar de mis amigas. Lo estoy cumpliendo pues no me he levantado de la silla en toda la tarde , jjjjjj.
    Este arroz con bacalao es un clásico que me trae los mejores recuerdos, la cocina de mi madre, en Semana santa, con esas recetas tradicionales que no han gfaltado nunca.
    Querida Concha, hoy no me voy de tu cocina, sigo disfrutando con la siguiente receta.

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    1. Buenos días Elisa. Gracias por este tour que has realizado por mi cocina, me hago cargo de lo ocupada qu has estado, natural, entre volantes y demás, es lo que hay, jajaja…., no te preocupes que, ya ves, como siempre, tu platito está reservado en mi mesa. Besos y sigue aquí cuanto desees.

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