Arroz con Bacalao al Azafrán

Hoy os propongo un delicioso Arroz con Bacalao y unas hebras de Azafrán, dos ingredientes que casan a la perfección en el plato y en la mesa.

Parecería increíble a estas alturas si os dijera que de pequeña no quería bacalao ni en pintura, y es que no había forma de hacérmelo comer. No sé, pero ese toque saladito que siempre lo acompaña, como que no iba mucho conmigo, me desagradaba hasta el olor. 

Pero la vida te da sorpresas, a la fuerza ahorcan, ¡ja, ja, ja…! Pues al casarme no tuve más remedio que cocinarlo para mi 'santo', porque le apasiona el bacalao. Fue entonces, cuando comencé a amarlo, él me enseñó a desalarlo correctamente y a cocinar los mejores platos, siendo para mí todo un hallazgo, no es que mi madre, no supiera hacerlo, al contrario, sino que cuando una es chica, más por testarudez que otra cosa, se empecina en decir que no, cerrando el pico, y hasta que no llega alguien que te abre los ojos, no cambia de opinión, y eso fue lo que me pasó, cuando mi marido me mostró cómo preparar otros platos diferentes y me gustó tanto que ahora, siguiendo la tradición, no solo lo cocino en fechas señaladas, como Semana Santa, cuando el bacalao es imprescindible en menús de vigilia de la cocina tradicional sevillana; haciendo platos típicos, como este arroz, el bacalao nunca falta en mi despensa esperando el momento de disfrutarlo en un buen plato, porque me fascina, y siempre me apetece cocinarlo y comerlo de diferentes maneras. 

Comenzamos.

 

INGREDIENTES 

• 300 gr de Bacalao en trozos, desalado y sin espinas 
• 300 gr de Arroz redondo 
• 100 gr de Guisantes congelados, facultativo
• ½ Pimiento rojo 
• 2 Tomates rojos maduros 
• 3 dientes de Ajo 
• ½ Cebolla 
• 1 hoja de Laurel 
• Unas ramitas de Perejil 
• Unas hebras de Azafrán
• Agua 
• Sal 
• Aceite de Oliva Virgen Extra 

ELABORACIÓN 

1. Cortar el ½ pimiento a tiras de 5 cm, y echarlo en una cazuela con 4 c/s de Aceite de Oliva Virgen Extra. Una vez dorado, lo sacaremos en un plato y reservamos.
2. Picar los ajos pelados y la cebolla, y echarla a la cazuela en el aceite de haber frito los pimientos, si fuera necesario añadiremos un poco más de aceite.
3. Trocear el bacalao en dados y añadirlo al sofrito de cebolla y ajos, remover y cuando vaya tomando color, lo sacaremos a un plato y reservamos.
4. Rallar los tomates y desechar la piel. Añadirlos a la cazuela, y sofreír, añadir la hoja de laurel un poco de perejil picado. y las hebras de azafrán.
5. Cuando haya reducido, añadir el arroz y removemos, cubrir con agua (el doble del volumen del arroz)
6. Añadir los jugos que haya soltado el bacalao en el plato. 
7. Llevar a ebullición y cocinar unos 18/20 minutos a fuego suave.
8. Añadir los guisantes 5 minutos antes de apagar el fuego.
9. Cuando falte un par de minutos para terminar la cocción añadiremos el bacalao, las tiras de pimiento rojo frito, y espolvorear con otro poquito de perejil picado, rectificando si fuera necesario de punto de sal.
10. Durante la cocción añadiremos un poco más de agua si vemos que se está quedando seco el arroz, y aún no ha terminado de ponerse tierno el grano.
11. Una vez terminada la cocción, taparemos con un paño limpio y dejaremos reposar 5 minutos antes de servir.

Mis Sugerencias y Recomendaciones

• Para el desalado del Bacalao:
• Los tiempos del desalado, son relativos, en función del grosor del bacalao, y la cantidad que vayamos a desalar. Esta es una tarea sencilla, aunque hay que estar muy pendientes para conseguir un punto perfecto de sal.
• Primero enjuagar con abundante agua, bajo el grifo, para retirar todo el exceso de sal exterior.
• Poner en un recipiente amplio, donde quepa el bacalao, y el doble de su peso o volumen, de agua fría. 
• Hacer tres cambios, cada 8 horas, si se desala fuera del frigorífico, y cada 12 horas, si se hace en frigorífico, con un máximo de 48 horas.
• Si son lomos gruesos, quizás sea necesario tenerlos en agua durante tres días. Probarlo, cortando un poco de la parte más gruesa, para comprobar el salazón del interior, no debe quedar excesivamente desalado, ya que perdería todo el sabor a bacalao, quedando insulso, y aunque luego salemos el guiso, ya no estará igual de rico.
• Si se desala fuera del frigorífico, hay que tener la precaución que no haga demasiado calor en la cocina, porque esto hace que el agua fermente, estropeando el pescado. 
• También ayuda a desalarlo mejor, si troceamos los lomos, en tajadas, si son filetes de bacalada pequeñas, los trozos pequeños se desalan más rápido, por eso hay que estar al pendiente, y sacarlos en cuanto alcance su punto perfecto, dejando unas horas más, los trozos de mayor tamaño.
• Para desalar migas de bacalao, procederemos del mismo modo, enjuagando antes de sumergirlos en el agua de desalado, acortando los tiempos. Para 300/500 gr, unas 18 horas, con tres cambios de agua, serán suficientes. Probar transcurrido el tiempo, dejar un rato más en agua, si fuera necesario.

Publicado en DBM por primera vez, el 8 de octubre de 2014.

Imágenes actualizadas, el 9 de Agosto de 2020. 

Receta revisada, el 27 de marzo de 2024.