Anchoas en Vinagre, con Ajo y Perejil

¡Buenas, aunque lluviosas, tardes!

No puedo terminar la temporada de cocina de verano, sin compartir con vosotros esta sin par delicatessen de la cocina andaluza, los Boquerones en Vinagre; Así es como se conocen en Sevilla a las Anchoas, que si bien famosas son las del Cantábrico (en salazón y aceite), aquí quien más y quien menos también pierde la cabeza por unos Boquerones de auténtica locura, preparados con tó'sus avíos.

Antes se podían encontrar en las cartas de los bares, pero poco a poco fueron relegadas al olvido por otro tipo de tapas más modernas, pero yo como soy muy de tradiciones, y las que me gustan, las cumplo a rajatabla; las anchoas, sigo preparándolas en casa para deleitarnos a la hora del picoteo, antes de comer, o como entremés en un almuerzo ligero.

Ahora que, gastronómicamente hablando, están tan de moda platos de pescado indudablemente ricos, como el sushi japonés o el ceviche peruano, resulta que en la cocina andaluza tenemos unas anchoas en vinagre, de las de toda la vida, que están como diría mi madre “pa'perder las tapaeras del sentío”

Así que no lo dudéis ni un instante, si os gustan este tipo de bocados ligeros y sabrosos, id preparando unas cuántas rebanadas del mejor pan de bollo, unos piquitos o unos trocitos de regañá, esa finísima torta de pan típica sevillana, ligera y muy crujiente, que se toma como aperitivo o para matar el “gusanillo” en cualquier momento del día, y por supuesto que no falten unas 0/0 bien fresquitas, que las anchoas las pone De Buena Mesa, para alegraros el día.

Feliz tarde de Domingo, espero que tengáis un muy feliz comienzo de semana.

INGREDIENTES

• 1 kg de anchoas grandes
• Sal gruesa
• 250 ml de vinagre de vino blanco (cantidad aproximada)
• Perejil fresco
• 2 dientes de ajo
• 250 ml de aceite de oliva extra virgen (cantidad aproximada)

ELABORACIÓN

1. Limpiar las anchoas, eviscerándolas y quitándole la espina central con cuidado de que queden enteras, unidas por la cola.
2. Lavarlas con agua fría e introducirlas en un bol con agua muy fría durante una ½ hora aproximadamente, para que suelten toda la sangre y queden más blancas.
3. Escurrir muy bien y secarlas con papel de cocina, si fuera necesario.
4. En una fuente de cristal espolvorear un poco de sal, y disponer una capa de anchoas ordenadamente.
5. Espolvorearlas de nuevo con sal gruesa.
6. Rociarlas con vinagre, procurando que queden bien cubiertas.
7. Repetir la operación, por capas, hasta completar todas las anchoas.
8. Taparlas y meter al frigorífico durante 24/48 horas.
9. Pasado el tiempo, escurrirlas muy bien.
10. Lavar y secar bien el perejil, picarlo muy finamente.
11. Pelar los ajos y cortarlos en dos trozos.
12. En una fuente limpia ponemos un poco de perejil, ½ ajo prensado y un poco de aceite lo distribuimos bien por todo el fondo de la fuente y disponemos una capa de filetes de anchoas, ordenadamente.
13. Espolvorear con más perejil, y prensar otro ½ diente de ajo y repartir por encima, cubriendo con aceite, y volver a repetir, por capas, hasta terminar con todas las anchoas. Deben quedar completamente cubiertas con el aceite.
14. Introducir al frigorífico y consumir pasadas unas horas.

• Siempre que estén bien cubiertas por aceite, se conservan en el frigo durante varios días.
• Cuando las vayamos a servir, es posible que el aceite se haya cuajado un poco por el frío del frigorífico, esto es normal cuando el aceite es de buena calidad, en tal caso tan solo sacar del frío unos minutos antes de servirlas.
• Las serviremos sobre rebanadas de pan o con unos piquitos de pan.
• El pescado preparado de este modo, aunque adquiera un color blanco, no es porque esté cocinado, es por una enzima que reacciona con el ácido del vinagre cambiándolas de color. Por tanto si tenéis problemas de alergias a la ingestión de pescado crudo, como el anisakis, es recomendable congelarlo al menos 48 horas antes de consumirlo.