Bacalao a la Portuguesa

El plato que os traigo hoy, es de los que yo llamo cocina intuitiva.

¿Y qué quiero decir con esto? Pues que es uno de esos platos que comes al viajar, en este caso fue a Lisboa, donde lo que comes te gusta tanto, que no te gustaría olvidar jamás.

Como es habitual cuando estamos de vacaciones, no solemos pensar en que posteriormente será difícil volver a comer aquello que nos gustó, y tampoco tenemos la precaución de tomar notas para recordar lo que llevaba, por eso lo de cocina de intuición, recuerdas el plato, recuerdas el ingrediente principal e intuyes más o menos como podría haber sido cocinado. Luego lo haces en tu cocina y el resultado lo podréis ver a continuación.

No sé si en realidad el plato estaba cocinado tal como yo lo he hecho, ni tan siquiera estoy segura del nombre del plato, creo que era algo así como Bacalao a las natas, o similar, pero como os he explicado anteriormente, lo he cocinado a mi manera intentando plasmar toda la esencia de aquel delicioso y riquísimo bacalao que comí en Lisboa, durante un maravilloso viaje por todo Portugal, y por ello lo he llamado Bacalao a la Portuguesa, en honor a ese precioso país, donde nos trataron tan bien, que nunca olvidaré.

INGREDIENTES

• 4 Lomos de bacalao desalado, sin piel y sin espinas (125 gr cada uno)
• 3 Patatas medianas o 4 pequeñas
• ½ Pimiento Rojo
• 2 Pimientos verdes
• 1 Cebolla
• 125 ml de Nata ligera para cocinar
• 200ml de Leche entera
• 2 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• 1 cucharilla pequeña de harina
• 50 gr de Parmesano en polvo
• Sal, Pimienta recién molida y Perejil picado

ELABORACIÓN

Desalado del bacalao

• Trocear un filete grande de bacalao salado en cuatro trozos, cortar los lomos en supremas y guardar lo restante (ventresca y migas) para otro fin.
• Lavar en abundante agua bajo el grifo e introducir en un bol con suficiente agua que los cubra y proceder a desalarlos.
• El desalado se hará en función del grosor de los lomos, para los que yo he utilizado he necesitado 48 horas cambiando el agua cada 8 horas, las primeras 8 horas a temperatura ambiente, y el resto dentro del frigorífico.
• Han quedado en perfecto punto de sal.
• Una vez desalado, escurrir bien, secar con un paño o celulosa de cocina, y quitar la piel y las posibles espinas.
• Aunque yo he utilizado lomos de bacalao en salazón, se pueden sustituir por lomos congelados en punto de sal, lo que simplificará el trabajo pero tendremos que secarlos muy bien antes de cocinarlos, porque sueltan más agua.

Preparación y montaje

• Pelar las patatas y cortarlas en rodajas, freírlas en abundante aceite caliente, hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir y cubrir el fondo de una besuguera. Espolvorear con un poco de sal fina y perejil picado.
• Cortar los pimientos y la cebolla en juliana y dorarlos en una sartén con una cucharada de aceite.
• Cubrir las patatas con las verduras fritas.
• En la misma sartén donde hemos dorado las verduras, marcamos los lomos de bacalao por todos los lados.
• Ponerlos encima de las verduras en la besuguera.
• En un cazo hacer una crema ligera o velouté con un poco de aceite, la harina, la nata y la leche, salpimentamos al gusto y vertemos por encima del bacalao.
• Espolvorear los lomos con el queso parmesano en polvo e introducir en el horno previamente calentado, durante 10 minutos a 175º C.
• El bacalao quedará tierno y jugoso, las láminas se desprenderán fácilmente, quedando totalmente hecho por dentro pero sin secarse.
• Servir poniendo un lecho de patatas con verduras como base de un lomo de bacalao por comensal.