Cazuela “Tío Pepe”

Hoy es mi deseo, haceros gozar con la emblemática Cazuela “Tío Pepe”, todo un clásico, entre los clásicos, de las tapas de Sevilla, una maravilla de la gastronomía, surgida allá por los años 80 del siglo pasado, en un alarde de sencillez que roza la perfección, extremadamente deliciosa y que para hacer de la experiencia lo más auténtico, por recomendación explícita del Chef para que conserve su naturaleza intrínseca, se ha de presentar en la misma cazuela, a ser posible de barro o parisina, donde se cocina; se compone de un salteado, elaborado con ingredientes de calidad, sabrosos y donde indiscutiblemente el verdadero protagonista y que da lugar a su nombre, es el famoso vino fino de Jerez.

La cazuela tan solo lleva champiñones, gambas frescas y taquitos de jamón del bueno, siendo el vino de Jerez, la clave para conseguir el equilibrio perfecto de sabores que pretende, nada más es necesario para disfrutar de un momento especial a cualquier hora, como aperitivo en un picoteo tonto, de los que comienzas con unas Aceitunas Aliñás y acabas almorzando, ideal como entrante, o como plato único, importante es acompañar esta riquísima cazuela, con un buen trozo de pan, pues aunque no se caracterice por ser excesiva en salsa, ya os digo yo que lo necesitaremos para rebañarla hasta dejarla como los chorros del oro, sí, ese oro líquido que brilla con luz propia, imprescindible en la cocina andaluza, como base fundamental, nuestro insustituible aceite de oliva virgen extra, añadido de forma generosa, al igual que su dadivoso chorrito de vino fino muy seco, necesario para hacernos sentir que rozar el cielo a la hora de comer, sin levantarnos de la silla, es posible.

De origen impreciso, durante años fue la tapa estrella servida por raciones en los mejores bares y restaurantes de Sevilla, como el Bar España de la calle San Fernando, hoy desaparecido, o también en Casa Modesto, sito en el Barrio de Santa Cruz, donde tuvimos el placer de disfrutarla en alguna ocasión; debe su nombre, como comentaba anteriormente, al famoso vino fino de Jerez “Tío Pepe” de las bodegas González Byass en Jerez de la Frontera, añadido en el salteado, y que por reducción junto al aceite y los jugos de los champiñones, crea una salsa ligeramente ligada, que está pa'morirse del gusto. Antaño la cazuela “tío Pepe” era tan popular que incluso fue versionada con el nombre de Cazuela tío Diego, cuando en sustitución del vino fino de Jerez, se utilizaba vino blanco “Castillo de San Diego” de las bodegas Barbadillo en Sanlúcar de Barrameda, vino elaborado, al igual que el vino de Jerez, con uva de la misma variedad Palomino Fino, pero con matices diferentes, por lo que no afecta casi nada al resultado final del plato, ya que en ambas versiones está riquísimo, convirtiéndose, sea como sea, para el comensal, en un ratito de placer único, satisfaciéndose al comer de manera extraordinaria.

Comenzamos.

INGREDIENTES

• 280 g de Champiñones
• 350 g de Gambas
• 100 g de Taquitos de Jamón
• 4 d. de Ajos
• 1 Guindilla Cayena
• 40 ml Vino Fino Muy Seco, de Jerez
• 30 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
• c/n de Sal

ELABORACIÓN

1. Limpiar y cortar en láminas, los champiñones.
2. Pelar y sazonar ligeramente, las gambas.
3. Pelar y cortar en láminas, los dientes de ajo.
4. Sofreír en una cazuela, junto con la guindilla cayena, en aceite de oliva virgen extra. 
5. Añadir los champiñones. Sazonar ligeramente y saltear hasta que se consuma, casi por completo, el posible agua que desprendan.
6. Verter el vino y reducir unos segundos moviendo la cazuela, con suaves giros envolventes, para que ligue ligeramente la salsa.
7. Añadir las gambas. Saltear unos segundos, hasta que las gambas tomen color.
8. Añadir los taquitos de jamón y apagar inmediatamente el fuego.
9. Servir en la misma cazuela.