Calabacín Luna relleno de Brandada de Bacalao

Aunque falten semanas para Navidad, teniendo por delante varios días festivos importantes, en los que cuando menos algunas comidas especiales, con invitados o familia, haremos, es mi deseo comenzar a compartir una serie de recetas que he ido creando con miras a que sean una buena alternativa para ir confeccionando los menús, que casi todos solemos decidir con tiempo, para planificar las compras y demás, y así no nos pille el toro. Un plato como el que hoy os enseño, además de estar delicioso, tiene una vista impresionante, que aportará un nivel de elegancia, sin que se disparen los costes, que es lo que solemos tener en cuenta, sobre todo cuando somos muchos a comer. Elegí este especialmente, siendo como soy amante del calabacín, ya que estoy en continuo modo ON Calabacín, y gracias a que se encuentran en el mercado todo el año, puedo hacer uso de ellos con frecuencia.

En primavera compartí mi Calabacín Luna relleno de Solomillo de Pavo al Curry, una exquisitez que al igual que la de hoy, os recomiendo para días festivos, ni que decir tiene que la receta se puede hacer con calabacines alargados, mejor si son pequeños, para que luzcan en el plato, pero cuando encuentro los redondos, con su bonita forma de bola, me incitan a preparar recetas interesantes para poner variedad en mi mesa, al igual que mi Calabacín Luna relleno de Langostinos al Azafrán publicado en 2020 y que como plato principal en un menú festivo, también quedan deliciosos. Habitualmente no consigo en el mercado esta variedad de calabacines, por eso cuando los veo, de manera irrefrenable compro unos cuantos, en esta ocasión los he rellenado de un clásico, como es la Brandada de Bacalao, por ser, además de un entrante perfecto para comer untada en tostadas, también va genial como integrante de otros platos, si rellenamos todo tipo de verduras que se presten a ello, como pimientos de piquillo, patatas, tomates, etc., siempre que cuidemos la presentación, conseguiremos hacer del menú elegido, algo extraordinario.

La Brandade es un plato elaborado a base de bacalao y aceite de oliva, típico del sur de Francia, cuyo origen lo sitúa en la ciudad de Nîmes, en La Provenza, encontrando variantes en amplias zonas del Mediterráneo Occidental, que abarcan desde la región de Liguria, en el norte de Italia, hasta Valencia, incluso en La Mancha, en el centro de España, encontramos el popular Atascaburras, un plato de similares características, al que según los estudiosos de la obra, y expertos en gastronomía, D. Miguel de Cervantes Saavedra por ser manchego, sin mencionarlo explícitamente, hacía alusión en su novela: 

«El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha»

Capítulo II

Que trata de la primera salida que de su tierra hizo el ingenioso don Quijote.

 

    «“A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras curadillo, y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comería su merced truchuela, que no había otro pescado que dalle a comer.”»

Miguel de Cervantes Saavedra

Si nos atuviéramos al sentido más estricto de la descripción de la cocina del Quijote, este plato no llevaría más que unas tristes raspas de bacalao de la peor calidad, ya que el ventero, a quien D. Quijote en su delirio confundió con el castellano dueño del castillo, con malas argucias dio “gato por liebre”, pero para disfrutarlo no tendremos que llegar a tales extremos, pues podremos cocinarlo en casa, haciendo una de las variantes más asequibles, reduciendo los costos utilizando migas de bacalao y un buen aceite de oliva, ingredientes que han convertido este emblemático y popular plato, en todo un icono de la gastronomía manchega, así como también, añadiendo patatas, nata, incluso bechamel, para darle consistencia, se atribuye su origen la cocina de Euskadi, aunque realmente no es algo concluyente, pues ya se sabe cómo es esto de la cocina por antonomasia de cada sitio, donde cada lugar suele tener fundamentos suficientes como para asignarse de manera fehaciente, la creación de algo que se cocina desde tiempos inmemoriales.

EL PRÁCTICO | Resumen mundial de Cocina y Pastelería

Para cocinar el relleno, recurrí a uno de mis libros de cocina imprescindibles, al cual he hecho varias veces referencia en DBM, EL PRÁCTICO | Resumen mundial de Cocina y Pastelería, encontrando la receta básica para elaborar la brandada de bacalao (en la que me he inspirado, haciendo unos pequeños cambios, para restar calorías, eliminando nata y patata), en su apartado «F | Pescados», en la página 248, procediendo a la manera del Bacalao a la Bénédictine, es decir, una vez desalado un buen lomo de bacalao, cocido, sin piel ni espinas, se machaca en un mortero, añadiendo puré de patatas natural, Bechamel, y nata, todo en pequeñas cantidades. Ligando con aceite de oliva aromatizado con ajo, el cual se retira antes de mezclar el majado con el aceite, trabajando con brío, con la maja del mortero, para que resulte un puré o crema espesa, bien fina y trabada. La Brandade puede servirse gratinada y adicionada de trufa picada. Aunque como veis, también puede formar parte de platos tan espectaculares como el que hoy os enseño.

Comenzamos.

INGREDIENTES

•  4 Calabacines Luna, pequeños (275 g aprox. / unidad)
• Tomates Cherry Negro (facultativo)
• Albahaca (facultativo)
• Copos de Cayena (facultativo)

Para la Brandada (Relleno)

• 475 g de Bacalao en su punto de sal, sin piel ni espinas
• 1 d. de Ajo pequeño
• 4 c/s de Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la Bechamel de la Brandada (Relleno)

• 300 ml de Leche
• 1/2 Cebolla pequeña
• 35 g de Harina
• 1 nuez de Mantequilla
• Sal
• Pimienta Blanca
• Nuez Moscada

Para la Salsa de Gambas 

• 300 g de Gambas arroceras
• ½ Cebolla pequeña
• 1 d. Ajo pequeño
• ½ Tomate Pera, pequeño
• 15 g de Harina
• 20 ml de Brandy
• 200 ml de Agua
• Unas gotas de Tabasco
• 1 c/c de Kétchup
• Sal

ELABORACIÓN

1. Lavar, secar y cortar los calabacines, haciendo un corte en la mitad superior, para obtener la tapa.
2. Vaciar los calabacines, sacando la pulpa con una cuchara sacabolas.
3. Picar la pulpa de los calabacines en brunoise. Reservar.
4. En una olla con abundante agua, y una pizca de sal, cocer los calabacines 5 minutos. Sacarlos con cuidado y escurrir bien, bocabajo.
5. Calentar la leche en un cazo, cuando comience a hervir, introducir el bacalao, dejándolo sumergido unos instantes, hasta que tome color blanco. 
6. Sacar el bacalao. Colar la leche y reservar.
7. Desmenuzar el bacalao (quitando piel y espinas si las tuviera) y disponerlo en un bol.
8. Majar el bacalao, con la maja de un mortero, hasta quedar muy fino.

De la Salsa de Gambas

1. Pelar las gambas.
2. Poner las pieles en un cazo con agua.
3. Sofreír las cabezas de las gambas, en un poco de aceite. Añadirlas a las pieles y hacer un fumet.
4. En el aceite de gambas, sofreír la cebolla picada en brunoise, y el ajo prensado. Cuando esté ligeramente dorado y la cebolla tierna, añadir el tomate pelado y picado. Sofreír.
5. Añadir la harina y mezclar.
6. Verter un poco de Brandy y reducir.
7. Colar el fumet, y verterlo en el cazo, sobre el sofrito.
8. Cocinar unos minutos, y al final, cuando haya reducido y conseguido el espesor deseado, añadir las gambas, unas gotas de Tabasco y el kétchup.
9. Triturar y rectificar de sal, si fuera necesario.

De la Bechamel para la Brandada

1. En un cazo, poner una nuez de mantequilla, añadir la harina y hacer un roux.
2. Verter la leche y ligar. 
3. Añadir una pizca de sal, pimienta blanca molida y un toque de nuez moscada recién rallada.
4. Cocinar, removiendo continuamente, hasta conseguir una crema espesa.
5. Rectificar de sal y especias, si fuera necesario.

Del Relleno y Emplatado

1. Aromatizar un poco de aceite con un ajo aplastado. Retirarlo cuando esté dorado.
2. Añadir la pulpa de calabacín y saltear.
3. Añadir el bacalao y saltear.
4. Añadir la bechamel, mezclar y rectificar de sal, si fuera necesario.
5. Rellenar los calabacines, con la brandada de bacalao. Disponerlos en una fuente o plato y calentar unos minutos, en microondas o en horno.
6. Calentar la salsa de gambas y disponer un cucharón en el fondo del plato.
7. Poner encima un calabacín, coronado con un tomatito cortado por la mitad, y una hoja de albahaca. Poner la tapa, al lado.
8. Espolvorea el plato, alrededor de la salsa con copos de cayena.